爽快過(guò)癮　西北風(fēng)味

曾經(jīng)絲綢之路的繁榮為西北人沉淀下悠久的特色飲食文化，于是粗獷的面食、大快朵頤成為大家對(duì)西北菜的第一印象。西北菜在中國(guó)飲食文化中的重要性就像西北民歌在中國(guó)曲庫(kù)的地位一樣，不可或缺，無(wú)法動(dòng)搖。

西北菜包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，以甘肅菜具有代表性。

西北菜風(fēng)味特征

一、主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔;

二、主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè);

三、香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其香?/p>

代表菜

大西北，歷史上從長(zhǎng)安到地中海東岸羅馬帝國(guó)和黑?？诰刻苟”さ摹肮沤z綢之路”，由于當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成了許多名勝古跡，也帶來(lái)了膳食飲饌相應(yīng)的發(fā)展。秦隴風(fēng)味，主要由衙門(mén)菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門(mén)菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見(jiàn)長(zhǎng)，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢(qián)發(fā)菜”、“佛手魚(yú)翅”等。市肆菜以蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”、“煨魷魚(yú)絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風(fēng)味的五個(gè)組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢(shì)，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實(shí)提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導(dǎo)地位，對(duì)衙門(mén)菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響。

常用的烹飪技法

以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清氽菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜，不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的烹飪技法。