記憶最深的西北面食

“五花八門”的莜面

莜（you）面是由莜麥加工而成的面粉，在山西、內蒙古、河北壩上地區是莜麥面食品的統稱。莜面也是西北地區的重要面食。莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。莜面中含有一種特殊物質——亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。

莜麥生長期短，成熟后子實容易和外殼脫離，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的面粉，經過精細制作成為食品。莜面的營養是其它面粉營養成分的七倍以上，可與精面粉媲美。

莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”，就是說，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經歷三次生三次熟的過程。

一生一熟

莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

二生二熟

將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的。這就是“二生”。莜面粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆，放在屋子里十分搶眼。莜面粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木制的壓榨機，將面團擠壓成許多條面條，這叫做“壓饸饹”;講究一點的，用手將莜面團在案板上搓成細細的面條，稱之為“莜面魚魚”。最常見的制作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團莜面，在一塊巴掌大，像搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。

三生三熟

不管是饸饹，魚魚還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了（三熟）。這時，莜面才真正能吃。

莜面可以做什么？

莜面饸饹面

將莜面面粉用溫水和成面團，將做好的面條上籠屜蒸熟，然后就可以沾自己喜歡的作料吃了。做這個需要一定的技巧，揪一個小面疙瘩，然后放在鐵皮上，用手掌一搓就成一個小面片了，揭起來，順勢在手指上一繞，就成一個卷兒了，把它立在籠屜上，做完一籠后就可以上鍋蒸了，吃法和莜面條一樣，都是沾料吃。

吃莜面很重要的一點就是作料，正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等等，還有一種就是用醋、香油、鹽、味精、蔥花、香菜調制成的湯，用莜面沾著吃，很可口。

涼拌莜面

將莜面加熱，切開，加入調味品即可。

莜面魚魚

揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，雙手合攏將面團搓成倆頭兒尖。吃法和莜面窩窩、莜面饸饹面一樣。

莜面卷

莜面卷是一道經典的面食名吃，此面鮮咸酸辣，誘人食欲。

炒莜面

炒莜面是將莜面窩窩切成塊狀，加蔬菜翻炒。廣泛流行于內蒙古、山西、陜西北部、河北北部等地。鍋里放入食用油，油開放入蔥、姜、蒜爆炒，加入適量配菜加入調味品，炒至七分熟，將莜面切開放入，菜熟即可。

在蘭州，面條不叫“蘭州拉面”

提到甘肅蘭州，大家一定會想起那一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面。

在甘肅以外的地方，很多人習慣稱蘭州牛肉面為“蘭州拉面”，這是錯誤的叫法，在蘭州并沒有“蘭州拉面”。蘭州牛肉面，是“中國十大面條”之一。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”的特色，贏得了國內乃至全世界顧客的好評。 “一清二白三紅四綠五黃”具體指：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創始人是陳維精。經后人傳承改進，以“一清二白三紅四綠五黃”統一了蘭州牛肉面的標準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所合成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州人的早晨是被從窗外飄進屋內的牛肉面香味給叫醒的。牛肉面對于蘭州人來說，是一天的開始，大家都想早起去附近的牛肉面館吃個“頭湯”。大部分蘭州牛肉面館都是早上六點半開門營業，每天的頭鍋湯做出來的拉面是最美味的，想吃的得趕早啦。

蘭州的牛肉面僅從寬度和形狀來說就分為十多種，如毛細、細面、三細、二柱子，毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬等。在面條制作技巧上，主要是以下幾個步驟：選面、和面、餳面、溜條、拉面。其中和面是拉面制作的基礎，很是關鍵。蘭州牛肉面的湯頭也很有講究。先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末及辣子油。肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。