風(fēng)干的水果

果脯、蜜餞是許多人的成長(zhǎng)記憶，酸甜的口昧配上果肉本身的味道，著實(shí)讓人胃口大開、食指大動(dòng)。特別是在食欲不佳的時(shí)候，含一顆在口中，味蕾能迅速被打開。

近年來，水果干又重新出現(xiàn)在人們視線里，它小小的果干體里蘊(yùn)含著豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素，柔潤(rùn)果體，仿佛嘗得到絲絲果汁。它與傳統(tǒng)果脯、蜜餞不能混為一談，有很多人搞不清楚它們的區(qū)別，今天就來為大家科普一下。

果脯蜜餞

傳統(tǒng)果脯蜜餞是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。大多以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料。

果脯、蜜餞是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有“越以甘蜜丸（木黨）報(bào)吳增封之禮”的記載。這是中國(guó)有關(guān)蜜餞較早的文字記載。進(jìn)入唐宋時(shí)期，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，特別是果品和養(yǎng)蜂、制糖業(yè)的發(fā)展，使蜜餞加工得到長(zhǎng)足的發(fā)展，形成了“煎、釀、曝、糝”等一整套加工工藝，從而使蜜餞食品的產(chǎn)品及品種大為增加，成為一種獨(dú)立于食品之林的“蜜煎”食品。所謂“蜜煎”是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮，以去除果品中的大量水分，增進(jìn)風(fēng)味，以利于久存而得其名。至元明時(shí)期，蜜餞的加工無論在加工技術(shù)和花色品種上都有了進(jìn)一步發(fā)展，其加工工藝日益完善，趨于成熟，不僅聞名于國(guó)內(nèi)，且在世界上也享有盛譽(yù)。在1915年的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，我國(guó)生產(chǎn)的蜜餞曾榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢┑昧撕芨叩脑u(píng)價(jià)。此時(shí)蜜餞的加工技術(shù)水平可以說已上升至古代的最高點(diǎn)，其名稱則改為“蜜餞”。

果脯蜜餞有許多種類：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖熬煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細(xì)致、味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榀槨以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類產(chǎn)品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產(chǎn)品主要有梅系列產(chǎn)品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。

返砂類

原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖，使制品呈不透明狀，其質(zhì)地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

果脯類

經(jīng)糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為稍有粘性的干制品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿（片、塊、芯）、姜糖片、木瓜（條、粒）等。

涼果類

是以各種鮮果為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風(fēng)味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金桔等。

原料以糖漬糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿（片、塊、芯）、姜糖片、木瓜（條、粒）等。

話化類

原料以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產(chǎn)品有甜、酸、成等風(fēng)味，如話梅、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草金桔等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

甘草制品類

原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進(jìn)行干燥，成品有甜、酸、成等風(fēng)味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

TIPS

為追求口感，果脯蜜餞會(huì)有各種添加劑和防腐劑，且水果營(yíng)養(yǎng)有流失，糖分較高。不適宜長(zhǎng)期、大量食用。特別是兒童、老人、肥胖和糖尿病人，更不宜食用。

水果干

相對(duì)于果脯蜜餞，水果干要天然得多，但也因加工工藝有所區(qū)分。水果干的加工工藝主要有三種：烤（烘干）、真空低溫脫水、油炸。前兩種方式的果干基本不需要額外添加糖、油成份，只是將水果濃縮制成果干。而油炸脫水卻使果干的油脂含量增多，例如很多香蕉皮就是采取這種工藝，同樣對(duì)健康不宜。

對(duì)于水果千的兩大誤區(qū)

誤區(qū)一：水果干不如水果有營(yíng)養(yǎng)。

水果曬干成水果干后，會(huì)流失部分水分，維生素C難免有一定損失，但所含有的礦物質(zhì)并沒有減少，反而因?yàn)闈饪s之后，每100克單位中的微量元素變得更多了，可以幫助人體更高效地補(bǔ)充鉀、鐵等礦物質(zhì)和膳食纖維。所以，同等重量的水果干比水果更有營(yíng)養(yǎng)。

誤區(qū)二：水果干和傳統(tǒng)果脯、蜜餞一樣都是高糖高熱量食物。

傳統(tǒng)的果脯、蜜餞經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間糖制而成，添加糖、鹽等使其成為高糖分、高熱量、低纖維的食品。而水果干等吃起來也有甜味，但確實(shí)是來自水果自身含有的糖分，在保留濃郁水果原味的同時(shí)，將熱量將至最低。

不僅如此，好的水果干制作過程不添加任何防腐劑、糖、鹽或色素、人工甘味素等添加劑，全程采用高科技完全殺菌及無菌包裝，食用起來更加安心。

別小看水果干，在辦公室或是周末出游餓了的時(shí)候可以拿出來解饞，因?yàn)闊崃啃。膊粫?huì)擔(dān)心發(fā)胖，選擇也豐富。早晨可以和谷物麥片一起食用，健康營(yíng)養(yǎng)又口感豐富。作為運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充能量的小零食，水果干也是不錯(cuò)的選擇。