徽州年俗點心滿滿年味兒

進入臘月初八，家家戶戶都開始撣塵掃房子，打掃環境，清理衛生。因掃塵的“塵”字與陳舊的“陳”字同音，這就意味著這一天開始除陳布新，要以嶄新的面貌去迎接新的一年。臘八節一過，年味就更加濃烈起來，尤其是在吃上，微州過大年，美食是最吸引人的。家家戶戶都在忙活著備年貨，真可謂年味“食”足，年貨中可少不了多樣的傳統徽州點心。

作為地道的徽州人，如果對徽州傳統春節糕點有些記憶的話，有一種年味最是難忘，它就是坊間俗稱“紅紙包”或“紅包糖”，現在通稱的“頂市酥”。

因為在徽州習俗中，曾有一句民諺曰：“拜年不帶麻酥糖，請君不要進廳堂”。所以，過年時鄉親們相互走親訪友時，手里都少不了要拎上一份“頂市酥”，發利市。每當客人落座堂前中八仙桌上時，果子盒里都少不了小紅紙包糖裝點。

如今，城鄉生活條件充分改善，拜年的禮品自然也顯得“高大上”。像“頂市酥”這樣的徽州傳統名點一度被年輕人遺忘。盡管社會經濟的快速發展，但是頂市酥依然具備保留存在的價值。年關將至，它依然夾雜著一份濃濃鄉愁，走進人們“記憶”的標簽，繼續在年味中“走紅”。

“頂市酥”始產于南宋，聞名于明清，頂市酥采用脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以飴糖精制而成。

用一張小紅紙包成長約3厘米、寬約2厘米的長方形，小紅紙上往往都印有店家的招牌，其味香甜，質感松軟，堪稱是麻酥糖中的精品。成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，老少皆宜，是當地特色名細糕點，徽州人拜年一般都少不了頂市酥。

頂市酥制作工程非常講究，它由麥芽糖、炒熟的面粉、芝麻粉等相互揉搓十多遍而成。一般手藝高超的師傅一天也只能制作20公斤成品。頂市酥制成之后，用手扯住一頭，整包酥糖就成了一片，一放下就又成塊了。要達到這個功夫，首先就要掌握熬制麥芽糖的火候。熬制的糖稀稠不得，太稠，面粉、芝麻粉就不能很好地與糖相裹;太稀也不行，包裹的粉太多就又失去了頂市酥的粘、香、脆的風味。

年關將至，安徽休寧縣東臨溪鎮聾子食品廠工人們正在生產徽州傳統拜年糕點“頂市酥”。一張小紅紙包成長約3厘米、寬約2厘米的長方形“頂市酥”，層層疊起的中國紅，處處洋溢著一派節日的喜慶。小紅紙上印染著醒目店家的招牌，則更凸顯出徽州傳統糕點韻味。

年關將近時安徽休寧縣東臨溪鎮胡新記食品廠工人們都忙于制作手工徽州名點——“寸金糖”，喜迎豬年春節的到來。

“寸金糖”，徽州的傳統名點之一。曾幾何時，這份傳統的“老味道”是春節里走親訪友拜年首選禮品。正月里來，“寸金糖”曾走紅過城鄉無數張客桌，常被用于招待客人用茶糕點。

20世紀90年代末期，豐富多樣的休閑食品橫空出世，“寸金糖”一度惜別舌尖，漸行漸遠。近幾年來，隨著懷著鄉愁尋找精神家園人員的與日俱增，這種利用傳統食材和手藝制作的傳統糕點徽式名點——“寸金糖”又開始被喚醒，重歸市場，逐漸備受市民百姓的青睞。特別是50-70后的一代人，每逢靠近年關，這些老中青都要跑到鄉村糕點作坊去置辦些傳統年貨，從中啟封埋藏在心底那份難忘的記憶。

“寸金糖”，寸把長，銀光閃，金條狀，芝麻香。外裹著的白芝麻芬芳四溢，內心里的芝麻餡酥松可口，而中間的夾層則有筋有骨有嚼勁，實乃徽州的夾心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人們望眼欲穿終于盼來的大年”初一朝”，就是從品嘗那八仙桌上的徽州錫格里的寸金糖開始的，它討取”開門見金見銀”的口彩，意在獲取“年頭甜到年尾”的吉祥。

貌似金黃色小條”寸金糖”，內有夾心，外裹芝麻，嚼勁十足。但回味悠長的背后卻蘊含著其考究的制作工藝，每一道工序都堪稱是精工細作。用休寧縣臨溪胡新記食品廠的胡元美老師傅的話來說，這純粹是一門手藝活。

今年63歲的胡元美，19歲就開始做糕點了，從休寧供銷合作社食品廠到屯溪利民食品廠以及80年代中期自己辦食品廠迄今已有40多年了。他講到，傳統糕點制作拼的就是手藝活，來不得半點含糊。每個糕點品種做法不一樣，而且使用的工具也不同。如果一鍋糖稀熬不好，下料不準確，搓揉用力不均勻，動作跟不上，那么說不定這一口食材就要全部報廢。比如，“寸金糖”這種糕點，它在民間又叫“五虎糖”。意思是說，沒有5、6個人手配合是完全生產不出來的。僅“包餡”這道程序，就需要打虎般的力氣。雙手在幾分鐘內反復將重達50、60斤旋轉掏空。接著幾個人合力迅速填料鎖口，然后開始押條。前后有近10道工序，環環相扣。難怪那天探訪該廠時，車間內十幾個工人像打仗一樣的在馬不停蹄地忙碌著。

休寧縣東臨溪鎮胡新記食品廠廠長胡慧勇說，兒子這輩繼承倒沒有任何問題，但是到了孫子輩，就很難說了。假如孫子今后學業有成，重操父業可能性就不大。因為這畢竟也是一門體力活，連現在年輕人干得都少了，何況他們？所以傳統糕點今后想從頭甜到尾發展下去，估計也有點難！

“苞蘆松”亦稱玉米松，是皖南山區古徽州地帶農村春節期間特別流行的風味小吃。上個世紀計劃經濟時代每逢年關，家家戶戶都要騰出幾天時間，利用晴好天氣把當年收獲來的新鮮玉米碾成細粉，制作成香脆可口的“苞蘆松”，以便正月里來端上八仙桌上當作茶點招待客人。

舌尖上徽州美食的“苞蘆松”，秀色可餐，讓人垂涎欲滴。但是制作技藝工序也比較復雜。首先選取原料方面，必須要用當年收獲曬干的顆粒飽滿的玉米。接著把玉米碾成細粉之后，經細粉籮篩去皮層，和水攪拌煮成糊狀40分鐘至1個小時，然后倒入一個木匣內冷卻凝固10個小時。經過一整夜的冷卻凝固后，第二天一大早就開始進行切片。

“苞蘆松”切片工序往往都不用刀子，因為刀子切成的玉米片厚薄不一，所以鄉民們長期以來一直使用一種用竹子和魚線制成的切片工具，再把玉米塊放在這種叫“篾弓”的工具上輕輕一壓，一塊塊均勻的玉米片就這樣生產出來了。為了趁著晴熱天氣趕曬苞蘆松，各家各戶于是又騰起自家大大小小的篾盤，將一塊塊玉米片整齊地攤在放些稻草的篾盤上曬干。經過三到五天的晾曬后，一張張色澤金黃的苞蘆松便這樣制成。

過往的年代里，油煎苞蘆松一般都在大年三十晚的頭夜開始。一家老小圍著一口鍋旁，生火的生火，添油的添油。菜鍋內油香撲鼻時，玉米薄片即可投入滾燙的油鍋中，這時張張薄片迅速舒展，膨脹上浮，即可撈起。“苞蘆松”酷似現在的膨化食品，清香松脆，宜下茶、下酒、下粥，亦可作零食，是當年皖南山區人家逢年過節必備的待客佳品。隨著農村物質生活的不斷改善，現代休閑食品進入萬村千家，還有農村外出務工人員的不斷增多，深山區的山地基本都荒蕪了，“苞蘆松”這種傳統美食也自然已成為舌尖上的稀缺名點。