“膳益”智慧廚房模式在高校食堂團餐中的應用

王義深 常慕永

摘 要：高校食堂團餐中的利潤是省出來的，我們靠數據化分析，標準化制作和精益化管理來實現團餐利潤的最大化。“膳益”模式可以在高校食堂團餐中發揮其價值，在確保食品安全的基礎上，穩定菜品質量，增加菜品品種，增加就餐學生的滿意度；有效的控制餐廚垃圾的數量，優化食材物料采購環節所存在的問題，減少對菜品制作人員的依賴性，進一步提高人工勞效，降低各類成本。

關鍵詞：膳益模式；安全；質量；品種；人工勞效；成本

一、高校食堂團餐現狀

1、食品安全

原材物料無法有效的追溯管控是目前高校食堂團餐存在的普遍問題之一，主要原因基于高校食堂社會化的經營管理模式，經營主體多元化，合作方式多為托管、租賃或是承包。經營主體追求經濟利益成為一個主要的不安全因素，為食品安全帶來一定程度的安全隱患。

學生對食品安全、衛生、品質、營養的需求和重視程度越來越高，菜品營養搭配多數流于形式，因此身體健康從合理科學飲食開始。高校食堂團餐如果發生食品安全事故，對于經營主體及管理人員來說就是不可承受之重。

2、菜品質量和品種

膳益模式認為：“高校后勤的核心是食堂，食堂的核心是后廚，后廚的核心是菜品，菜品的核心是配比。”

高校食堂菜品口味質量多數靠人的經驗為主，不同制作人員做出的菜品口味不一樣，但食堂往往又是學生們抱怨的對象。高校團餐制作人員專業水平有限、外出交流學習機會相對較少；經營主體往往聘請有一定烹飪經驗的師傅負責團餐檔口的菜品制作工作，為保證菜品口味質量的穩定，經營主體認為菜品制作人員不能經常更換，菜品口味質量還得依賴于師傅們。經營主體也希望能找到一種可以實現菜品高效批量簡單制作且能確保菜品口味質量穩定的方法。

菜品品種更新速度慢，師傅們的創新意識相對淡薄，主動改變的可能性較小。在編列菜單時多為自己制作順手的菜品，菜品的品種有一定的局限性。由此來看菜品的質量穩定無法保障，菜品的品種相對單一。

3、人工效率

高校食堂多數情況為設備替代率低，加工制作以人工為主，缺少現代化效率更高的專業加工設備和高效的大生產工藝，工作人員分工不精細，存在吃大鍋飯的情況。

4、綜合成本

菜品制作數量、采購數量、加工使用數量、當餐成本毛利等無精確數據作為參考，多以經驗或事后確認為主，容易造成非人為原因導致的多采多做和食材浪費的發生，時間長了對經營主體來說就是一種很大的隱形經濟損失且不利于制作人員養成節約的意識和習慣。

二、膳益模式的導入

1、調整架構、明確職責

根據工作人員現場工作的狀態和情況，實地調研分析后，調整組織架構，確定各個崗位人員的分工情況，同時明確各崗位的工作職責，制定相應的操作流程。

2、流程優化、分段管控

在整個流程運作方面，從計劃管理、采購管理、加工制作（凈料和成品）管理、配送管理、銷售管理到成本核算管理，形成PDCA（計劃、執行、檢查、處理）的閉環。

3、現場指導、快速落地

為更好的導入膳益模式，使其快速有效的落地實施，將有專門的管理人員進行現場培訓和指導，確保用最短的時間導入膳益模式。

三、膳益模式效果與價值

1、實現智慧化省心管理：廚房運行中需要的各種計劃、物料數量等，都由膳益模式自動生或提供決策依據，并按流程化執行，日常工作質量有保障，管理成效明顯提高。

2、實現標準化高效制作：提供了有效的中餐菜品標準化落地方案，不僅可以實現批量高效制作，而且菜品質量更加穩定，對團膳制作人員做好餐飲制作工作具有重要的協助作用。

3、擁有自己強大的信息化管理平臺：膳益模式可將外部的供應商、服務的配餐客戶及內部的各職能部門如采購、驗收、財務等全部緊密的整合在一起，組建成高效的生態價值系統，真正實現廚房大數據時代下的智慧、高效和精益運行。

4、廚房具備了超級“智慧功能”：具有云菜譜支持、自動編列菜單、自動確定菜品份數、自動核算當餐食材需求采購量、自動匹配供應商、營養分析、成本時時核算、菜價變動提示、供貨價格控制、最低庫存提示、食材保質期限提示、工作量績效統計、價格毛利監控等眾多超值強大功能。

5、綜合管理能力提升，餐飲工作保障有力，工作人員人心凝聚，增強食堂的核心競爭力。

四、結論

膳益模式從實際廚房運行經驗中孕育而生必定有純正的廚房基因，旺盛的生命力和較強適應性。在高校團餐中推行落地實施膳益模式，可以保證菜品的質量和品種；提高效率，降低成本，減少對人員的依賴性等具有重大的推進和實際的經濟意義。讓膳益真正做好高校食堂團餐中的“服務員”。

1、甄少波《高校食堂食品安全風險分析研究》農產品加工，2016

2、趙斯運，秦海波《健康中國視閾下高校食堂的食品安全管理探究》淮海工學院學報（人文社會科學版），2016