淺談食品微生物檢驗中菌落總數和大腸菌群測定注意事項

摘要：當今，食品安全問題已經成為關系廣大人民群眾健康利益的重大問題，我國食品安全問題形勢嚴峻，引起了國家的高度重視，其中食品微生物污染問題歷年來居于食品不合格問題的前列。本文就食品微生物學檢驗中常檢項目菌落總數和大腸菌群測定應注意的事項進行分析與探討，希望對同行有所借鑒。

關鍵詞： 食品微生物檢驗;菌落總數;大腸菌群;注意事項

隨著社會的發展，人們對食物質量要求也越來越高，“吃得好”已經成為大家的普遍需求，而食品質量安全又是“吃得好”的前提。然而，食品企業在生產加工過程如果未能嚴格按照要求控制衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，亦或儲運過程不當，極易引起產品的微生物指標超標，從而使食用者健康受到危害。

當前，在我國食品安全監督抽檢中微生物檢驗項目主要有菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌4類。菌落總數反映食品被細菌污染的程度;大腸菌群反映食品是否有被糞便污染;霉菌和酵母可使食品腐敗變質，并產生真菌毒素危害人體健康;致病菌可能引起食物中毒。其中，菌落總數和大腸菌群項目為科學評價食品衛生質量的重要指標，是絕大部分食品的必檢項目。在2019年上半年市場監管總局公布的不合格食品中，菌落總數超標和大腸菌群超標占微生物超標總數比例分別為60.78%和11.76%[[[] 王 嘉. 2019年上半年市場監管總局共公布不合格食品256批次，這七大類問題企業要關注 [N]. 中國質量報， ?2019-06-28（6）.]]。……