菜籽多肽的制備及酶水解菜籽多肽抗氧化活性研究進展

近年來，抗氧化劑的應用前景十分廣闊。抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。我國有豐富的菜籽資源，菜籽中含有21%～24%的蛋白質，脫脂菜籽粕中含有33%～39%的蛋白質[1]。菜籽蛋白的氨基酸組成合理，必需氨基酸比例符合FAO/WHO推薦模式值，含硫氨基酸含量高，是一種優質蛋白質資源。菜籽蛋白經過水解可制備成具有生物活性的多肽，其中部分多肽具有抗氧化活性。

菜籽多肽的制備

用酸或堿水解蛋白質制取活性肽 以天然蛋白質為原料，經酸或堿水解，得到多肽。這類方法較古老，工藝簡單，然而難以控制水解程度，容易將肽鏈繼續水解為氨基酸，并且水解過程中，氨基酸受到較大破壞，影響肽的結構及功能，堿水解尤為突出。另外，水解過程中，所用酸或堿的濃度高，水解完后須除酸或除堿，成為工藝過程中的主要工序。

酶水解蛋白質制取活性肽 蛋白質的酶水解是一種不完全、不徹底的水解，產物主要是肽而不是氨基酸，反應條件溫和、時間短、效率高，不產生消旋作用，也不破壞氨基酸原有構型，產品純度高，產物易分離。酶水解蛋白質條件溫和、安全性高、可控性強、可以規模化生產特定的肽。

微生物發酵法制取活性肽 發酵法是通過微生物發酵產酶而達到分解蛋白質和抗營養因子的目的。……