不同處理方法對羅非魚片保鮮效果的影響

摘要：為延長羅非魚片微凍貯藏時間，探索暫養方法、不同致死方式、改變微凍與真空包裝順序、魚片厚度以及真空度對羅非魚片微凍保鮮效果的影響，對其在貯藏過程中的感官特性、水分散失率、揮發性鹽基氮（TVBN）進行評價。結果表明：羅非魚采用0.5%檸檬酸溶液暫養、0℃冰水激死的保鮮效果最佳;厚度10 mm羅非魚片在-3℃微凍25 d后TVBN值最低，為191 mg·kg-1;采用先真空包裝后微凍方法加工的羅非魚片水分散失率較低。因此，采用0.5%檸檬酸溶液暫養羅非魚，轉入0℃冰水40 min激死，切10 mm厚魚片，-0.100 MPa真空包裝后-3℃微凍加工工藝有利于羅非魚片的保鮮。

關鍵詞：羅非魚片;微凍;保鮮

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.06.011

Abstract： In order to extend the partially frozen storage time of tilapia fillets， the effects of temporary culture methods， different lethal methods， changing the sequence of partial freezing and vacuum packing， fillet thickness and vacuum degree on the partially frozen preservation effect of tilapia fillets were explored， and the sensory characteristics， water desorption rate and total volatile base nitrogen （TVBN） in the course of storage were evaluated. The results showed that tilapias were best preserved by being temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and shocked to death with 0℃ ice water. Tilapia fillets with the thickness of 10 mm had the lowest TVBN value （191 mg·kg-1） after partial freezing at -3℃ for 25 days. The water desorption rate of tilapia fillets was lower by adopting the method of vacuum packing before partial freezing. Therefore， if tilapias were temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and then shocked to death with 0℃ ice water for 40 min， filleted into 10 mm thick， vacuum packed with -0.100 MPa and then partial freezed at -3℃， it would be conducive to the preservation of tilapia fillets.

Key words： Tilapia fillet; Partial freezing; Preservation

微凍Partial freezing技術屬于食品物料冷凍加工與貯藏的范疇，又稱為過度冷卻或部分冷凍[1-2]。其與一般常規冷凍加工技術的主要區別是通過對食品物料冷凍環境溫度相對嚴格地控制，使之處于部分凍結的狀態。通常的做法是選擇食品物料凍結點以下1～3℃為凍結溫度，即將物料最終溫度保持在 -5～-1℃，而不必降溫至-18℃以下進行保藏[3-4]。在微凍條件下可使食物中微生物細胞內的水分產生部分凍結，抑制了嗜冷性微生物的生長繁殖，降低了酶的活性和生化反應速度，可延長物料新鮮度保持時間[5]。采用迅速微凍的方法對羅非魚片的質構影響較小，可較好保持產品品質。一般而言，微凍方法可比常規冰鮮冷藏的產品保鮮期延長1.5～4.0倍[6-7]。

微凍技術適于羅非魚片及淡水魚制品的加工貯藏，還可用于生鮮農畜產品和果蔬原料的保鮮貯藏及物流貯運，也可在延緩面團醒發、鮮花保鮮貯藏、生物材料和醫藥制品保藏等方面應用。微凍羅非魚片不添加保水增重劑、無明顯解凍過程，品質近于冰鮮、優于凍品，產品的價格可高出凍品近1倍，經濟效益可觀。微凍魚片較冰鮮魚片在貯運特性上有較大提升，完全可替代冰鮮羅非魚片產品進入國際市場參與競爭，有利于擴大我國羅非魚片加工產品在國際市場上的聲譽和保持品牌優勢。目前，微凍技術與其他保鮮方法的結合及應用顯示出良好的發展趨勢和潛力，在水產品、畜產品、果蔬產品的保鮮中均已有較多報道，但該項技術在羅非魚片加工實現規模化應用方面還鮮見報道。近年來，隨著羅非魚片在國際市場銷售量的增長，如何保持羅非魚片在貯藏過程中的新鮮度、延長保藏時間是一個急需解決的問題。為此，本研究進行了不同處理方法對羅非魚片微凍保鮮效果的影響試驗，探索保鮮效果最佳的羅非魚片微凍加工工藝，以期為羅非魚片微凍加工的生產工藝提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

羅非魚，購于漳州市南靖縣南一水庫，鮮活，平均每尾500 g;食品級一水檸檬酸，購于濰坊英軒實業有限公司，25 kg·袋-1;氧化鎂、硼酸購于廊坊鵬彩精細化工有限公司;鹽酸、95%乙醇、甲基紅指示劑和溴甲酚綠指示劑購于南京化學試劑股份有限公司。

李慶華：不同處理方法對羅非魚片保鮮效果的影響2019年第6期2019年第6期李慶華：不同處理方法對羅非魚片保鮮效果的影響1.2儀器設備

HZY500B電子天平購于福州華志儀器有限公司;攪拌器購于河北冀群儀器有限公司;自動凱氏定氮儀NKB3200購于上海祎鴻分析儀器有限公司;DZ5002SC型真空包裝機購于溫州市余特包裝機械有限公司;玻璃魚缸、食品錘和食品托盤購于市場。

1.3試驗方法

1.3.1羅非魚暫養方法羅非魚暫養方法設對照組和處理組，對照組（CK）：分別往A、B、C 3個魚缸中加入自來水，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的羅非魚，保持常溫暫養;試驗組：分別往D、E、F 3個魚缸加入0.5%檸檬酸水溶液，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的羅非魚，保持常溫暫養。羅非魚經過上述處理組和對照組暫養后，A、B、C、D、D、F每缸各取3尾羅非魚，敲擊魚頭部，使其迅速致死，去魚鱗、內臟，洗凈后存放在4℃環境下，每5 d取樣1次，測定TVBN含量。

1.3.2致死方式對羅非魚感官的影響試驗設3種致死方式處理：（1）冷凍致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，直接放入-30℃以下凍庫，經40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死;（3）敲擊致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，用食品錘敲擊其頭部，使其死亡。3個處理均放入冰箱-3℃微凍貯藏，每2 d對其感官進行打分評定。

1.3.3致死方式對羅非魚TVBN的影響試驗設2種致死方式處理：（1）冷凍致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，直接放入-30℃以下凍庫，經40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死。2個處理均放入冰箱3℃微凍貯藏，分別于0、1、2、10、20、30 d測定TVBN值。

1.3.4羅非魚凍結物性的測定分別取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入-18℃冰箱，將溫度計探針插入魚背部肌肉中，每30 min記錄溫度計讀數。

1.3.5不同魚片厚度對羅非魚片微凍效果的影響將72尾經0.5%檸檬酸溶液暫養、冰水激死的羅非魚進行切片，魚片厚度設4個處理，分別為5、10、15、20 mm，用專用工具將魚鱗、魚頭、魚皮、內臟去除干凈，用流動水清洗魚體后人工使用不銹鋼刀具進行分割開片，切去羅非魚腹骨，檢查挑出魚片中的魚骨殘留，用流動水清洗分割好的魚片，將魚片置于濾水架上3～5 min濾去水分。將4個厚度處理的魚片用真空包裝機進行真空包裝后，置于-3℃冰柜中微凍保藏，每5 d測定魚片TVBN含量，每個處理200 g（5片），3次重復。

1.3.6真空包裝與微凍的順序選擇試驗設2個處理，處理1：先真空包裝再微凍加工，將經0.5%檸檬酸溶液暫養、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片200 g，進行真空包裝;處理2：先微凍加工再真空包裝，將經0.5%檸檬酸溶液暫養、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片200 g，置于-3℃冰箱進行微凍保藏，之后進行真空包裝。每個處理3次重復，2個處理置于-3℃冰箱進行微凍保藏，每5 d稱重1次。

1.3.7真空度對羅非魚片微凍的影響將經0.5%檸檬酸溶液暫養、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片進行真空包裝，真空度分別設-0.085、-0.090、-0.095、-0.100 MPa 4個處理，每個處理200 g，3次重復。真空包裝后放入-3℃冰柜進行微凍保藏，每5 d測定魚片TVBN含量。

1.4項目測定方法

以羅非魚的TVBN含量作為評價魚片新鮮度的指標[8-9]。TVBN采用《GB 5009.228-2016食品中揮發性鹽基氨的測定》標準第二法-自動凱氏定氮法進行測定[10]。水分散失率R（%）計算公式為R（%）=（m1-m2）/m1×100%，式中m1表示羅非魚貯藏前的質量，m2表示貯藏后羅非魚片的質量。

1.5數據統計

試驗數據采用Excel軟件進行統計，采用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析，用Duncan法進行多重比較。

2結果與分析

2.1不同暫養條件下羅非魚的TVBN值

由圖1可知，自來水組（對照組）和0.5%檸檬酸水溶液暫養組（處理組）TVBN含量均隨貯藏時間的延長而逐漸增高，說明隨著貯藏時間的延長，羅非魚肉鮮度在下降。整個試驗期間處理組TVBN值始終比對照組的TVBN值低，這表明檸檬酸溶液暫養可以延長羅非魚魚肉保鮮期。

2.2羅非魚凍結曲線

羅非魚冰凍時間溫度曲線如圖2所示，曲線大致可分為3個階段。第1階段，短時間魚體溫度下降較快;第2階段，當魚體溫度降低到某一數值后，維持平穩，此階段則為羅非魚凍結溫度;第3階段，隨著冰凍時間延長魚體溫度又快速降低。因此，由圖2可以看出羅非魚的凍結點為-2.0℃。

2.3不同致死方法對羅非魚保鮮特性的影響

2.3.1不同致死方式微凍過程中羅非魚的感官變化由圖3可以看出，無論采用何種致死方式，隨著羅非魚貯藏時間的延長，其感官評定總分值都呈下降趨勢，即不同的致死方式無法阻止魚體感官品質的下降。總體上敲擊致死的感官評定總分值最低，這說明敲擊致死法對魚體新鮮度保持在感官上最無優勢。冰水激死法的魚體感官評定總分值高于冷凍致死法和敲擊致死法，說明其品質下降較慢。

2.3.2不同致死方式下羅非魚微凍過程TVBN變化由圖4可知，羅非魚TVBN值隨貯藏時間的延長而增加。兩種致死方式下羅非魚在貯藏1～2 d變化幅度不大，但在后期貯藏過程中TVBN值變化幅度較大。冷凍致死的羅非魚在經過20 d的貯藏后其TVBN值已超過200 mg·kg-1，魚肉不再適合食用;而冰水激死法的魚體能保持較低的TVBN值。因此，相對而言冰水激死法是保持魚體新鮮度的較好方法。

2.4真空包裝與微凍先后順序對羅非魚片水分散失的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，羅非魚片經過先真空包裝再微凍加工解凍后水分散失率均比先微凍后真空包裝加工解凍后水分散失率小。因此，羅非魚片加工宜采用先真空包裝再微凍的加工工藝。

2.5不同魚片厚度對羅非魚片微凍的影響

不同厚度羅非魚片在-3℃微凍條件下TVBN含量如圖6所示。由圖6可知，總體上隨著貯藏時間的延長各厚度羅非魚片TVBN值均呈上升趨勢，這表明總體上羅非魚片鮮度在下降，但除第5 d外，厚度10 mm羅非魚片的TVBN值均比其他厚度魚片小。微凍貯藏25 d后厚度10 mm的羅非魚片TVBN值為191 mg· kg-1，顯著低于厚度5、15、20 mm魚片的TVBN值。因此后續采用10 mm厚度的羅非魚片進行試驗。

2.6真空度對羅非魚片微凍的影響

不同真空度下10 mm厚羅非魚片在-3℃微凍條件下TVBN值變化如圖7所示。由圖7可知，總體上隨著貯藏時間的延長，各真空度下微凍羅非魚片TVBN值均呈現上升趨勢，但真空度為-0.100 Mpa時TVBN值均低于其他真空度處理，表明該真空條件有利于羅非魚片保鮮。因此，采用真空度-0.100 MPa包裝羅非魚片較有利于延長保鮮時間。

3小結

試驗結果表明，采用0.5%檸檬酸溶液暫養羅非魚比自來水暫養更有利于羅非魚保鮮;與冰凍致死和敲擊致死相比，0℃冰水激死感官評定總分值下降最少，貯藏20 d后感官最好;魚片厚度對微凍貯藏效果有較大影響，微凍貯藏過程中10 mm厚羅非魚片TVBN值均比其他厚度魚片低，貯藏25 d后TVBN值為191 mg·kg-1;采用先真空包裝后微凍方法加工的羅非魚片水分散失率較低。

因此，羅非魚片微凍加工工藝可改進為0.5%檸檬酸溶液暫養羅非魚，0℃冰水40 min激死，切10 mm厚魚片，在真空度-0.100 MPa真空包裝后轉入-3℃微凍庫進行微凍。在此加工工藝條件下，有利于羅非魚片的保鮮。

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（責任編輯：林玲娜）