烤肉為何如此美味？

馮宇

喧鬧的夜市上，燒烤店老板在饑腸轆轆的顧客的催促下，轉動著燒烤架上那一串串在煙氣中不斷發出滋滋聲響的烤肉串。原本鮮紅的肉在炭火的炙烤下，逐漸轉為焦褐色。隨著老板刷油、刷調料等一系列動作，烤肉在滋滋聲中，變得噴香無比、令人垂涎，直讓人口水嗶嗶流。那么，你想過烤肉為何如此美味嗎？繼續看下去吧。

通常肉越新鮮，上面的營養物質沒有被分解，烤出來的肉就越好吃，那如何判斷肉是否新鮮呢？我們常見的烤肉大多是羊肉、牛肉和豬肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出現，要判斷它們是否新鮮，最簡單的方法就是用肉眼去判斷，如果這些肉呈現出紅色，它們就是新鮮的肉。

新鮮的肉為什么是紅色的？一個常見的誤解是紅色來自血液，實際上，肉的紅色跟動物運動量有很大的關系。當動物運動量充足時，它們會產生大量的肌纖維，肌纖維中含有一種叫肌紅蛋白的特殊物質，它和氧氣結合時會變成紅色。所以動物運動越多，肌紅蛋白就越多，肉也就越紅。

把鮮紅的肉放在烤架上，不一會兒，紅色的肉就變成了褐色，這是為什么？烤架的溫度很高，高溫使得肌紅蛋白變質，留不住氧氣，紅色就會變成褐色。除了肌紅蛋白變質之外，美拉德反應也是烤肉變色的原因之一。

美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米爾·美拉德于1912年發現，它是由組成蛋白質的氨基酸和糖在高溫下發生的一系列反應，會使食物變色。

同時，這種反應也是烤肉產生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹飪時，會發生不一樣的美拉德反應，就會產生不同的香味。

烤肉最常見的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃燒，可以讓烤肉更加美味。木屑中含有一種叫木質素的化合物，當木屑燃燒時，木質素會被分解，產生另外一種叫愈創木酚的化合物，它會產生濃濃的煙氣，煙氣不斷滲進烤肉里，使烤肉具有獨一無二的煙熏味。但是如果火太旺，還不翻動，肉就會被烤焦，此時最好不要再吃，因為這樣的烤肉不僅變硬，口感變差，還含有高濃度的致癌物質。

布斯卡火山是意大利最小的火山，高僅1.2米。與其說這是一座火山，倒不如說它是一個天然的氫氣排放口，它已經燃燒了87年，當地居民曾用這些火焰做飯。如果可以的話，在這里擺一個燒烤架，來一頓烤肉盛宴也是不錯的選擇。

（：百科新說 2019年06期）