大宗綠茶加工工藝的技術改進

李健

摘 要：采摘后的茶園，機采新鮮茶葉成熟度是比較高的，按照綠茶的加工工藝，借鑒烏龍茶的初步制作方法以及精致半連續機械化的生產設備才能進行大宗茶的基本加工。這種加工工藝也需要不斷進行改進，我國茶文化是有著悠久歷史的，從古至今無論是文人墨客還是尋常百姓都會對不同的茶有著喜愛之情。大宗茶的制作工藝也有比較悠久的歷史，隨著我國時代的不斷發展，工藝也會隨著時代發展，科技進步不斷進行改進。本文將對大宗綠茶的加工工藝的技術改進進行分析理解。

關鍵詞：大宗綠茶;加工工藝;技術改進

引言

我國在不斷發展的過程中，城市化進程是不斷在加快的，所以農村的基本勞動力正在不斷減少，而且人口也處在老齡化的階段。這種問題是非常嚴重的，很多茶葉專業戶都會放棄大宗綠茶的生產，只加工最優良的名茶。這種發展趨勢也代表著大宗綠茶生產企業的衰退和落敗。目前在福建省的尤溪縣正在進行重點產茶，清溪片區有大概二十幾家茶企業在進行大宗綠茶的生產和加工，這是利用每一批次的名單來進行名貴優良茶采摘后因為采摘不及時而留下的1芽3、4葉，及時的采摘去頂芽才能讓留下的粗老葉等成熟度比較高的機采新鮮茶葉作為基本原料。這種采用烏龍茶的初步制作方法以及精致半連續機械化生產設備進行加工的產成品茶具有烏龍茶飽滿緊實的外形，又有綠茶的優良的色澤，味道以及香氣等諸多良好的品質特征。因為勞動力不足，大量的使用半連續機械化的生產設備，降低生產成本之后，產品價格都是比較便宜的，主要的銷售渠道也比較多，大多數都是發往省區的工礦企業。或者餐飲茶樓以及網絡銷售等一些茶葉深加工的工廠，這種大宗綠茶是最優良的企業加工原料。

一、主要的加工工藝流程以及相關的加工設備概述

第一個加工條件就是采用最新鮮的茶葉，然后進行攤青，殺青，才能進行壓茶。壓茶之后還要經過初火，復壓再到足火，最后才是摘除硬梗分類選出進行成品茶的制作。

大宗綠茶的主要加工工藝技術在進行改進之后才能具備產量高，容易操作以及工藝流程更加方便機械化生產加工點優點。目前是選用型號較大的新鮮茶葉進行保存，枯萎凋零，殺青，壓茶以及干燥等機械設備。主要的殺青機選用的是80型的長滾筒機器，烏龍茶液壓機以及大型的自動烘干機等。新鮮的茶葉主要為1芽3、4葉以上的機械采茶青。

二、主要的工序控制環節

第一步就是攤青，這一步驟的主要目的就是為了讓茶葉中的水分散去，這樣才能讓茶葉的顏色變得更深，茶葉的材質變得更加柔軟，可塑性會更強，這對于后續造型塑造非常有利。這個步驟還能讓青氣有效散發，然后生成更多對茶葉品質有利的成分，對于茶葉中各種酶的活性可以高效激活，氨基酸以及可溶糖的含量也會慢慢增加，酯型兒茶素的含量則會有效降低。

攤青的厚度一般是在15～20cm左右，在相對清潔陰涼，沒有陽光直射地方進行攤晾，時間大概不超過10個小時，每平方米可以擺放10kg左右的茶葉。早攤放，先付制，依次付制是最基本的原則，攤放的過程中還應該適當進行翻拌，但是不能破壞茶葉，動作盡量放緩放輕。攤放如果過薄新鮮茶葉的水分就會散失過快，時間也會比較段，對于新鮮茶葉中含有的物質很難進行正常的轉化[1]。如果攤放過厚則將會出現時間延長推后的情況，而且茶葉堆積的溫度也會更容易升高，新鮮的茶葉很容易變紅對于茶葉的品質有很大影響，更嚴重的情況下還會發生變質。

第二步就是貯青，采集大量的新鮮茶葉之后如果不能及時進行加工，可以暫時進行存存貯。這樣可以保持茶葉的質量不發生變化。這道工序一般的厚度在80～100cm左右，貯青時可以采用間歇通風的方法來讓茶葉的溫度下降，貯存的時間不能超過24小時。

第三步應該注意的就是攤放程度，攤放過程中應該對茶葉的狀態進行及時的調整注意，根據“嫩葉老彈，老葉嫩攤”的基本原則，在攤放后需要讓嫩葉的含水量更少，老葉的含水量則應該多一些。一般的含水量在78%以上的新鮮茶葉，失重率應該掌握在12%～15%左右是最適宜的[2]。新鮮茶葉在經過攤放之后，茶葉的材質會變得更加柔軟而且會散發出清香，這樣的標準達成之后就可以進入下一道工序了。

第四步就是殺青，殺青是大宗綠茶最重要的加工工序之一，主要的目的是破壞酶的活性，控制茶多酚等多酚類物質的氧化程度，這個步驟也會散發出一部分的青氣，改變新鮮茶葉中含有物質的部分性質。這個步驟可以形成綠茶應該具備的優良色澤，清香氣味等豬諸多品質特征。蒸發部分的水分可以讓茶葉的韌性更加突出，對于茶葉造型是非常有利的。殺青的質量要求是比較嚴格的，想要保證成品茶的清湯，綠葉等基本特征，殺青工藝需要特別強調溫度均勻，投放茶葉均勻，這樣可以防止芽夜悶黃，葉色才能更加翠綠，葉梗則更容易折而不斷。手握起來茶葉應該能成團，青草氣息要完全消失，帶著的只有茶的清香。

第五步就是壓茶，這個步驟主要是因為大宗茶的原料比較粗老，不容易揉捏成團，所以現在基本都是采用機械來進行壓制，壓茶機可以代替揉捻機來進行反復的打壓篩分，基本可以快速成型。

在經過初步碾壓成型之后，就需要運用殺青機進行初火炒干了，這個步驟主要是讓茶葉散失大部分的水分，這對于壓茶定型是非常有利的，溫度大概要控制在120°-150°之間。稍微有觸手感之后就可以取出，冷卻回潮。

復壓主要是讓壓茶進行定型，然后就可以進行足火烘干。大宗綠茶主要采用的是分次烘干的方式，溫度也應該先高后低，這樣比較利于挑出硬梗篩選優質茶葉。

三、結束語

大宗綠茶的技藝在進行改進的過程中需要注意火候和具體操作方法，這樣才能產出更加優質的茶葉。

參考文獻

[1]蔣興鈾，JIANGXing-you.大宗綠茶加工工藝的技術改進[J].福建農業科技，2017，48（3）：48-50.

[2]吳正敏，曹成茂，謝承健，etal.基于圖像處理技術和神經網絡實現機采茶分級[J].茶葉科學，2017（2）.