談談西廚房崗位職責

摘 要：廚房崗位職責就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應承擔的責任。制定崗位責任，就是對廚房各崗位規定工作責任、明確組織關系、提出任職要求，使各崗位員工明確自己在組織中的位置。工作范圍、工作任務及權限。崗位職責是衡量和評估每個工作員工的依據，是工作中進行溝通協調的依據，是選擇崗位人選的標準和依據，同時也是實現廚房效率安排工作、從事生產的保證。崗位職責內容應具體明確、易理解、易執行，成為廚房各項生產、管理的指南。

關鍵詞：西餐廚師長崗位工作職責；西餐副廚師長的崗位工作職責；西餐主管崗位工作職責；西餐員工崗位工作職責；冷廚房廚師崗位職責；包餅房崗位職責

西餐廚師長崗位職責

西餐廚師長協助總廚師長全面負責西餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，及時提供符合質量標準的產品。具體職責如下：

1.協助總廚師長做好西餐廚房生產的組織管理工作。

2.根據總廚師長要求，制訂年度培訓、促銷等工作計劃。

3.負責咖啡廳廚房及西餐廚房人員的調配工作。

4.根據廚師的技藝專長和工作表現，合理安排其工作崗位，負責對下屬進行考核評估。

5.負責制定西餐菜單，對菜品質量進行現場指導把關。

6.根據菜單，制定菜點的規格標準；檢查庫存物品的質量和數量，合理安排、使用原料；審簽原料訂購和領用單，把好成本控制關。

7.負責指導西餐副廚師長工作，做好班組間的協調工作，及時解決工作中出現的問題。

8.負責西餐廚房員工培訓計劃的制訂和實施；適時研制新的菜點品種，并保持西餐的風味特色。

9.督促員工執行衛生法規及各項衛生制度，嚴格防止食物中毒事故的發生。

10.負責對西餐廚房所有設備、器具的使用情況進行檢查與指導，審批設備檢包報告單。11.主動與餐廳經理聯系，聽取賓客及服務部門對菜點質量的意見；與采購供應等部門協調關系，不斷改進工作。

西餐副廚師長的崗位工作職責

西餐副廚師長負責西餐廚房及咖啡廳廚房菜肴生產及管理工作，及時提供優質的西餐菜肴。具體職責如下：

（1）協助西餐總廚師長做好西餐廚房及咖啡廳廚房各崗位的協調、組織管理工作。

（2）協助西餐總廚師長制定各類西餐菜單，制定菜肴制作規格及工作程序標準，參與制定自助餐菜單，研究開發特選菜品。

（3）檢查、督導員工按標準加工、切配、烹制菜肴。

（4）負責每日所需原料的預訂和進入廚房原料質量的檢查工作。

（5）督促檢查員工的儀表儀容、個人衛生和包干區衛生，做好收尾工作。

（6）安排員工值班、輪休，督促做好各班次間的交接工作。

（7）負責對下屬員工進行考核和評估，向總廚師長提出獎懲建議。

（8）對下屬員工進行技術培訓。

（9）帶領下屬做好設備的維護、保養工作。

西餐主管崗位工作職責

1、負責西餐廳工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

2、按照西餐服務規程和質量要求。負責西餐廳的管理工作，并與西餐廚房保持密切的聯系，協調工作。

3、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業務資料的收集和整理工作，并及時反饋給副廚師長。

4、了解西餐廚房食品供應，組織和布置西餐廳服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。

5、負責西餐廳費用控制盒物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。

6、保持西餐廳設施設備整潔、完好、有效，及時維護保養。

7、負責處理客人對西餐廳服務的意見、建議和投訴，認真改進工作。

8、了解各國風俗習慣、生活忌諱等。

9、堅持讓客人滿意的服務宗旨，加強西餐服務現場管理、檢查和督導西餐廳員工嚴格按照服務規程，做好餐前準備、餐間服務和餐后結束工作。

10、定期對本部員工進行績效評估，向上級上報獎懲建議并組織員工崗位業務培訓，努力學習專業知識，提高自身素質，積極參加酒店的各種培訓。

11、召開班前班后會，計劃、操作、指揮、總結。

西餐員工崗位工作職責

西餐熱菜廚師負責西餐及客房用餐菜肴的烹制與出品工作，保證出品及時，合乎質量要求。具體職責如下：

1.根據營業情況和客情通知，負責熬制開餐所需湯汁。

2.根據訂單，有序烹制客人所點各種熱菜，并及時出品。

3.妥善保藏各種調料及食品，確保食品衛生，做好開餐準備及餐后收尾工作。

4.維護、保養各種烹調設備，合理使用和保管各種用具。

5.保持個人、工作崗位、設備、用具及包干區的衛生整潔。

冷房廚師崗位工作職責

1.凍房廚師負責冷菜、色拉、冷沙司及各西餐風味要求的各類菜品。具體職責如下：零點、套餐等形式的冷菜、色拉及冷調味汁。

2.負費凍房原料及水果的領取、加工、京制及裝盤工作，對出品的質量和衛生負責。

3.負責提供熱菜盤飾及自助餐臺所用各類食雕花卉、藝術品。

4.接收零點和宴會訂單，及時按規格切配裝盤，向餐廳準確發放冷菜、色拉和水果盤。

5.妥善保藏剩余的原料、冷調味汁及成品，做好餐后的收尾工作。6.定期檢查、整理冰箱，保證存放食品、水果的質量。

7.保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔，并負責凍房的消毒工作。8.正確維護、合理使用器械設備，保持其完好清潔。

包餅房崗位職責

包餅師負責飯店內部及外賣所有面包、蛋糕和甜品的生產制作，并保證正常供給。具體職責如下：

1.負責檢查所有包餅、甜品的庫存情況。

2.檢查落實面包糕餅制品的原料，并及時補充。

3.根據客情需要，有計劃地按照規格標準生產包餅、甜品，保持有一定量的周轉成品。

4.檢查冰箱、冷庫，保證各種存放原料、成品的衛生和質量。5.維護、保養各種設備，正確使用、保管各種用具。6.保持個人、工作崗位、器具及包干區的衛生整潔。

參考文獻：

[1]廚房管理知識（第四版）主編：趙子余

作者簡介：

孫國勇（1996.12.17），男，民 族：漢 職稱：無，學歷：自考本科學歷研究方向：烹飪中職教育方面。