北京市市售谷物及制品中真菌毒素污染狀況的調查

許嘉 林楠 王志 趙靜 姜薇 王碩 封利會 魏云芳

摘 要：目的：了解北京市市售谷物中真菌毒素的污染狀況，為北京市市售谷物提供基礎數據。方法：2014—2016年在北京市11個區隨機采集市售谷物374份，按照食品安全國家標準GB 2761《食品中真菌毒素限量》規定的方法進行4種檢測并進行評價。結果：小麥粉受脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）和伏馬菌素B1的污染最嚴重，檢出率超過83.3%;DON檢出率達到100%;其他谷物各種真菌檢出率較低，所有谷物的各種真菌污染水平均值未超過國家標準限值。結論：北京市市售大米、小麥粉、玉米、玉米面被真菌毒素污染。

關鍵詞：谷物;真菌毒素類;污染現況

我國居民膳食主要以谷物為主[1]，谷物在生產、儲存、運輸、銷售過程中均可不同程度地受到真菌毒素的污染，人和動物進食被污染的食品及飼料后可引起急慢性中毒[2-4] 。谷物及其制品中最容易污染的真菌毒素有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮（ZEN）、黃曲霉毒素（AFB1）、交鏈孢霉毒素等，其中與人類健康關系最密切、曾引起人和動物中毒的真菌毒素是B 類單端孢霉烯族化合物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）及其乙酰化衍生物和ZEN[5] 。由于谷物及其制品受真菌毒素污染，我國每年損失約850億元[6] 。了解北京市市售谷物中真菌毒素的檢出與污染水平狀況，提出相應的防控措施，減少對人體健康的危害，本調查對2014—2016年北京市市售谷物中4種真菌毒素的監測結果進行分析，為相關部門對北京市谷物及制品安全預警及風險評估提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 儀器 高效液相色譜串聯質譜儀、電子天平、冷凍離心機、均質機、超聲波清洗器、純水儀、自動漩渦混合器、氮吹儀、MycosepTM226多功能凈化柱、伏馬毒素免疫親和柱。

1.1.2 試劑及真菌毒素標準溶液 甲醇和乙腈、甲酸、氯化鈉超純水、四硼酸鉀溶液、OPA 衍生液、鄰苯二甲醛溶液、2-二甲氨基乙硫醇溶液、吐溫-20/PBS 溶液、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、DON、3-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-ADON）和15-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-ADON）的固體標準品;純度≥99.9%;13C-脫氧雪腐鐮刀烯醇（13C-DON）液體同位素標準溶液（25μg/mL）、13C-雪腐鐮刀烯（13C-NIV）液體同位素標準溶液（25μg/mL），均購自ROMER 公司。

1.1.3 谷物樣品采集 2014—2016年根據地理位置選取北京市朝陽、海淀等11個區為采樣點，為了保證樣品的代表性，每個區分別在超市、農貿市場里購買了各類谷物，共采集市售谷物374件，其中大米180件、小麥粉90件、玉米28件、玉米面76件。

1.2 方法

1.2.1 樣品的檢測方法 真菌毒素黃曲霉毒素（AFB1）、DON及ZEN的檢測依據《食品中真菌毒素限量標準》[7]GB 2761—2017規定的檢測方法進行檢測，伏馬菌素B1（FB1）依據《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》[8]規定的檢測方法進行檢測。

1.2.2 樣品的評價方法 依據GB 2761—20177]中的要求，對不同谷物的各種真菌毒素進行評價。

1.2.3 毒素污染水平測得數據的處理 按照WHO全球環境監測系統/食品污染監測與評估規劃（GEMS/FOOD）第二次會議“食品中低水平污染物可信評鑒”中對未檢出數據的“推薦”標準對數據進行處理[9] 。

1.2.4 統計分析方法 應用SPSS 20.0軟件進行統計分析，檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 谷物中黃曲霉毒素（AFB1）污染狀況

抽檢的28件玉米樣品中，AFB1均未檢出;抽檢的76件玉米面樣品，其中有6件檢出AFB1，檢出的6件玉米面樣品的AFB1濃度范圍是0.30～2.30μg/kg，均未超過國家標準限值。在市場抽檢的玉米面中AFB1污染與從超市抽檢的玉米面污染差別沒有統計學意義（χ2=2.076，P=0.150）（附表）。

2.2 谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）污染狀況

抽檢的180件大米樣品中，其中有19件樣品檢出DON，檢出的19件樣品的DON濃度范圍是0.69～12.4μg/kg，均未超過國家標準限值，但是在市場抽檢的大米的檢出率高于在超市抽檢的樣品（χ2=4.037，P=0.045）。抽檢的90件小麥粉樣品全部檢出DON，濃度范圍是47.0～209.0μg/kg，但是未超過國家標準限值（附表）。

2.3 谷物中玉米赤霉烯酮（ZEN）污染狀況

抽檢的90件小麥粉樣品中，其中有79件樣品檢出ZEN，檢出的79件樣品的ZEN濃度范圍是8.00～49.00μg/kg，均未超過國家標準限值，從市場抽檢的樣品和從超市抽檢的樣品的檢出率差別沒有統計學意義（χ2=3.314，P=0.069）。抽檢的28件玉米樣品、76件玉米面樣品均未檢出ZEN（附表）。

2.4 谷物中伏馬菌素B1（FB1）污染狀況

抽檢的90件小麥粉樣品中，其中有77件樣品檢出FB1，檢出的77件樣品的FB1濃度范圍是6.00～72.00μg/kg，從市場抽檢的樣品和從超市抽檢的樣品的檢出率差別沒有統計學意義（χ2=0.180，P=0.672）;抽檢的180件大米樣品、28件玉米樣品、76件玉米面樣品均未檢出FB1（附表）。

3 討論

通過2014—2016年在北京市隨機采集谷物分析，北京市市售的各類谷物整體受4種真菌毒素污染。對抽檢的玉米、玉米面、大米、小麥粉4種谷物分別進行AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌毒素的檢測，檢測結果均未超標（超標率為0），相對于既往馬皎潔等[5]、解魁等[10]、胡佳薇等[11]結果，本次研究結果顯示，北京市市售的各類谷物真菌毒素的污染程度相對較低，究其原因可能與北京地處北方，溫度、濕度等氣候條件不適于真菌毒素的污染有關。此外，市場銷售的谷物和超市銷售的谷物污染水平相差不大，表明北京市市售谷物整體的真菌衛生狀況較好。

北京市市售的各類谷物中小麥粉受各種真菌毒素污染檢出率最高，應引起有關部門的重視，加強對小麥粉的生產、加工、儲存及銷售等各個環節的管理。本次調查所抽檢的90件樣品分別進行DON、ZEN、FB1的檢測，結果檢出率為100%，說明北京市市售的小麥粉真菌毒素污染較重。ZEN具有生殖發育毒性、免疫毒性，對腫瘤發生也有一定影響[12] 。FB1能夠引起馬腦白質軟化癥、豬肺水腫及大鼠肝癌等疾病，且與人類食道癌有相關性[13] 。雖然伏馬菌素對人體的危害目前還沒得到直接的證據，但是，伏馬菌素在食物中的污染情況及其與人和動物疾病、腫瘤之間的關系，已引起了大眾的高度重視。因此，本研究在調查AFB1、DON、ZEN對北京市市售谷物污染的同時，也調查了谷物中FB1的污染狀況，但是我國還未出臺FB1的評價標準，建議相關部門加緊制定符合我國國情的FB1的限量標準。

本調查對北京市市售的玉米、玉米面、大米、小麥粉4種谷物進行了AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌毒素的抽檢，得到了北京市市售谷物真菌污染的現況，為相關部門對北京市谷物安全預警及風險評估提供基礎資料。但是本調查也存在一些不足，對所抽取的所有谷物只進行了AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌中的部分真菌進行檢測，所以不能得到每種谷物所有真菌毒素的污染水平;此外，本次抽檢中玉米中的AFB1未檢出，而玉米面的AFB1的檢出率為7.9%，還應對玉米面中AFB1檢出的原因進行深入調查，AFB1是所有真菌中最穩定的一種，被世界衛生組織國家癌癥研究機構評為I類致癌物[14]，因此還應加強從農田到飯桌各個環節糧食的管理，切實保護消費者的健康。

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Abstract：Objective ?To understand the pollution situation of mycotoxins in grains and provide basic datas for commercially-available grains in Beijing city.Method ?A total of 374 copies of grains were selected in 11 areas of Beijing，random sampling method was used to get test and evaluate in accordance with the Limited Standard of Mycotoxins in Food .Result ?Deoxynivalenol （DON），zearalenone （ZEN）and fumonisin B1 were the most serious source of pollution in wheat flour，which detective rate was over 83.3%，and the detective rate of deoxynivalenol （DON）was up to 100%.The detective rate of fungaltoxin in other grains were relatively low，nevertheless，the levels of fungaltoxin pollution in all kinds of grains did not exceed the limit of national standard.Conclusion ?The market rice，wheat flour，corn and corn flour in Beijing city are under comparatively fungaltoxin contamination.

Keywords：grain;mycotoxin;pollution condition

（責任編輯 唐建敏）