面包汁發酵格瓦斯飲料的加工

葉彩珠

格瓦斯是用面包干發酵釀制的類似啤酒口感的飲料，它是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家的傳統風味飲料，十九世紀末傳入我國。雖然說是具有異國風情的飲料，但是由于格瓦斯顏色和味道均近似啤酒，酒精含量卻很低（約1%左右），酸甜適度，口味極佳，且具有能開胃、助消化、調節腸胃的功能，因此它受到我國許多消費者的喜愛，是時下非常受歡迎的一種飲料。本文主要介紹利用面包汁加工格瓦斯飲料的生產工藝。

格瓦斯的生產工藝要點

面包干的制作。格瓦斯的制作最主要的原料就是面包，但需要使用傳統的俄羅斯大列巴面包，不能使用普通面包。大列巴面包主要特征就是整個工藝配方中加鹽而不加糖，使面包產生獨特的酸味，其表皮脆硬，熱量低，含糖、鹽和油脂都很少，香味濃郁，口味微酸。

大列巴面包一般采用二次發酵法，能使得面團發酵得更為充分，面團內部會更加均勻細膩柔軟。要想得到格瓦斯特有的味道，大列巴要采用二次烘烤，二次烘烤時通過切片烤干內部水分兩面呈金黃色。

粉碎。粉碎是將烤干的面包干粉碎成面包粉末，這是為了讓面包的顏色和香味被充分的利用。

面包汁的浸提。粉碎后的面包粉加入一定量的純凈水進行浸提。浸提的目的是為了讓大列巴面包特有的芳香、顏色和營養成分溶解出來，使得格瓦斯色澤呈現金黃色，并且會散發出淡淡的面包香味，其色澤的深淺與面包干烘烤的程度及浸提的時間有關，一般在37℃溫度下浸泡3～5天。

面包渣的糖化。面包汁浸出后沉淀的物料稱為面包渣，面包渣在淀粉酶的催化下，使得內部的碳水化合物糖化分解為葡萄糖，一般在60℃溫度下催化5～8小時。傳統格瓦斯是不增加任何糖類的，加工中所用的糖就是使用面包渣糖化后的糖。不僅充分利用面包浸提后的副產物，而且使得格瓦斯飲料更加健康保健。

接種發酵。傳統工藝制作格瓦斯大多是利用自然發酵，因此產品不夠穩定。為了解決這個問題，現代工藝格瓦斯的發酵則是用乳酸菌和酵母菌將糖化液和浸泡液中的糖分解為少量的乙醇和一定量的二氧化碳以及豐富的有機酸物質。雙菌的共同繁殖作用能使得發酵后的飲料口味即柔和又協調，其香氣非常好。由于格瓦斯屬于酒精含量很低的飲料，因此發酵過程控制酒精的含量最為關鍵，當發酵液酒精含量剛好低于0.5%時，發酵就完成了。發酵后產生許多營養成分，具有開胃，促進腸道消化，抑制有害菌在腸內的繁殖，減少毒素的產生，防治便秘的作用。

殺菌、冷卻。發酵后的物料過濾雜質后即可準備灌裝。灌裝前發酵液還要經過一段時間的高溫殺菌。一般采用127℃殺菌5～8秒。利用這種殺菌工藝不僅能殺死發酵液中的微生物，還能保存營養價值。殺菌后應及時冷卻灌裝等。

格瓦斯的營養成分分析

格瓦斯飲料采用俄國傳統的大列巴面包利用傳統發酵工藝發酵而成，其含有多種營養成分，如氨基酸、維生素、乳酸、各種糖分、微量元素等。它不僅口感風味很好，而且具有保持健康和增強體力，解除疲勞的作用，還可以增進和調節機體新陳代謝，調節胃腸系統活動，提高機體性能，改善物質循環，并對心血管系統有很大的裨益。

創新與設想

面包汁格瓦斯飲料是利用了面包中的淀粉水解轉化成葡萄糖，其內部的酒精、二氧化碳均是天然產物，這種飲品就類似于傳統的糯米酒釀，因此可以考慮選擇其他類的高淀粉的原料來替代面包，如馬鈴薯、山藥、甘薯、紅薯、小米、黑米等，其風味口感一定有獨特之處。

結論

目前市面上眼花繚亂的各種飲料，配料中加入了很多香精、甜味素、色素等。為了延長保質期，兌制飲料含有一定量的防腐劑，有益的營養成分幾乎沒有，因此對人體勢必造成一定的危害，讓我們嘆息“今天我們到底還能喝點什么？”。格瓦斯則是利用了面包干烤后的金黃色，同時利用面包特有的香味和香氣，所以沒有添加任何的色素與香精，無糖配方使得格瓦斯能量低，是一種無酒精的健康的清涼飲料。

俄國偉大詩人普希金曾表示：“對于俄羅斯貴族而言，格瓦斯就像空氣一樣不可或缺。”可見格瓦斯有其獨到之處，它是健康的糧食精華液，風味獨特，具有濃郁的面包味，營養豐富，味道酷似啤酒，還有幫助人體消化、開胃等保健功效。隨著消費者需求的不斷改變，格瓦斯作為健康的功能性飲料，一定具有巨大的市場潛力和發展空間。

（作者單位：福建閩北職業技術學院）