飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞肉質的影響

邱時秀，陳亞迎，李 娟，吳永勝，雷春龍，許禎瑩，劉瀚揚，朱佳文，齊桂蘭，楊 雪，徐麒麟

（成都市農林科學院畜牧研究所，四川成都611130）

桑葉是一種具有開發潛力的非常規性飼料資源，其含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪酸、纖維素以及維生素和礦物質元素（甘肅畜牧獸醫編輯部，1990）。桑葉氨基酸含量遠不及脫脂大豆粉高，但每種氨基酸占總氨基酸的比例趨向一致，并且桑葉蛋白是一種優良的蛋白質資源（蘇海涯等，2001）。桑樹是傳統的“藥食同源”樹種，桑葉中含有許多特有的天然活性物質，如多糖、黃酮、生物堿等，具有降低膽固醇、降血糖、清除自由基和抗氧化的生理功能（何雪梅等，2004）。因此，可在充分利用桑葉優良蛋白源的同時，利用桑葉中特有的黃酮類、多糖等天然活性物質的調控功能，從而改善畜禽肉類的品質。本試驗通過在彭縣黃雞日糧中添加不同比例的桑葉干粉，研究其對彭縣黃雞雞肉品質的影響，旨在為桑葉干粉在肉雞飼糧中的應用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料 桑葉干粉由成都市農林科學院畜牧研究所提供，為“蓉桑一號”飼用桑干粉，其實測值為干物質（DM）91.5%、粗蛋白質15.6%、粗脂肪5.1%、粗纖維11.1%、粗灰分13.0%、無氮浸出物43.2%、鈣2.82%、總磷0.29%，賴氨酸0.48%、蛋氨酸0.16%、胱氨酸0.14%。

1.2 方法

1.2.1 試驗動物分組與飼糧配方 試驗選用健康且體重相近的102日齡彭縣黃雞（公雞）共360只（四川彭州天華禽業有限公司養殖場），采用單因素試驗設計，隨機分成5組，每組4個重復，每個重復18只雞。試驗基礎飼糧參照我國《黃羽肉雞飼養標準（2004》配制，在玉米-豆粕型基礎飼糧中分別添加0%、3%、6%、9%和12%桑葉干粉（分別 記 為CG、MUL3、MUL6、MUL9、MUL12組），各組日糧組成及營養水平見表1。試驗預試期5 d，用于飼料轉換；正試期共47 d。

1.2.2 飼養管理 試驗雞采用舍內籠養，自由采食和飲水，光照采用自然光照時長，地面光照強度為5lx，按正常程序防疫和雞舍消毒。

表1 試驗日糧組成及營養水平

表2 飼用桑對肉雞肉品質的影響

1.2.3 樣品收集與處理 試驗期第46天晚上停止喂料，第47天早上，每個重復隨機選取2只體重接近的健康雞，每個處理共8只雞，屠宰，空腹稱重，頸外放血法致死，采集雞只胸肌及腿肌肌肉樣品，測定肌肉品質及營養指標。

肉品質：肉色：屠宰后，立即將左側胸肌剝離，用肉色儀（Minolta-cr10，日本）以梅花五點式進行測定。pH：于宰后45 min及24 h，取右側胸肌肉樣，用肌肉pH計（Testo-205，德國）測定。滴水損失：取5 g左側胸肌肉樣，切成4 cm×3 cm×2 cm的長方體。將肉樣用鐵絲吊起，外套一個塑料袋，袋口系緊，將肉樣封在袋內，4℃懸掛24 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱重，計算滴水損失。肉樣滴水損失/%=（肉樣掛前重-肉樣掛后重）/肉樣掛前重×100。肌肉嫩度：滴水損失后測定肉樣，用塑料薄膜袋裝好系緊，然后將系好的肉塊放入80℃水浴中加熱到肉樣中心溫度達到75℃，保持10 s，取出，在空氣中冷卻至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，用TA-XT plus型物性測試儀（Stable Micro Systems，英國）測剪切力值。

肌肉營養指標：水分：稱取5 g左右腿肌，絞碎后于65℃下烘24 h，再于（110±2）℃下烘干至恒重。肌肉粗蛋白質含量采用自動凱式定氮儀（FOSSKjeltec-2300，丹麥）測定，粗脂肪含量采用自動索氏抽提儀（ANKOM-XT 15i，美國）測定。

肌肉風味物質指標：氨基酸含量、脂肪酸組成及含量。氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀（membraPure GmbH A300，德國）測定。脂肪酸組成采用氣相色譜儀（Agilent-7890A，美國）測定。

1.3 數據統計分析 數據采用SPSS 22軟件進行統計學處理。方差分析使用One-way ANOVA，多重比較采用LSD法，P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉品質的影響 由表2可知，4個添加桑葉干粉處理組肉色指標a*比對照組分別提高20.44%（P＞0.05）、14.57%（P＞0.05）、50%（P＜0.05）、54.25%（P＜0.05）；桑葉干粉處理組滴水損失率比對照組分 別 降 低0.53%（P＜0.05）、0.25%（P＞0.05）、0.5%（P＜0.05）、0.43%（P＜0.05）。各試驗組雞肉肉色L*（亮度）、pH45min、pH24h、雞肉嫩度較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉常規營養成分的影響 由表3可知，各處理組肌內脂肪含量較對照組分別降低1.48%、1.28%、0.7%、0.68%（P＜0.05）。各試驗組雞肉水分、粗蛋白質含量較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉氨基酸含量的影響 由表4可知，各試驗組雞肉中氨基酸含量較對照組差異不顯著，6%桑葉干粉添加組天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量較對照組分別提高1.58%、2.72%、9.82%、3.15%（P＞0.05）。

表3 飼用桑對雞肉常規營養成分的影響%

表4 飼用桑對肉雞雞肉氨基酸組成的影響%

2.4 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉脂肪酸含量的影響 由表5可知，4個添加桑葉干粉處理組飽和脂肪酸C14∶0、C16∶0含量顯著低于對照組（P＜0.05）；桑葉干粉處理組單不飽和脂肪酸C16∶1、C18∶1n9c、C20∶1的含量顯著低于對照組（P＜0.05）；9%、12%桑葉干粉添加組C22∶6n3含量顯著升高。桑葉干粉添加組飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）含量較對照組顯著降低（P＜0.05），9%、12%桑葉干粉添加組多不飽和脂肪酸（PUFA）含量升高，但差異不顯著。各試驗組雞 肉 中C13∶0、C20∶0、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶2、C20∶3n3的含量較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉品質的影響肉色是評定肌肉的重要指標，是肌肉的生理、生物化學和微生物學變化的外在表現，主要由肌肉中的色素（肌紅蛋白和血紅蛋白）含量及其存在狀態決定。試驗通過對雞肉品質的測定發現，添加9%、12%桑葉干粉組肌肉a*值明顯提高。這與吳東等（2013）的研究結果一致，推測肉色的改善可能與桑葉干粉中功能性物質的抗氧化能力密切相關。懸掛時出水過多會使肉枯燥無味，嚴重影響口感。本試驗結果表明，添加桑葉干粉有降低胸肌滴水損失的趨勢，表明日糧中添加桑葉干粉更能保持胸肌的多汁性。郭志強等（2017）研究發現，兔飼糧中添加鮮桑葉（鮮桑葉自由采食+兔體重4%左右精料），與飼喂配合飼料的對照組相比，飼喂桑葉對肉色b*值和L*值影響不大，但a*值顯著提高，同時滴水損失顯著降低并且能長時間維持較高的pH，從而改善了兔肉品質。嫩度是指肉切割難易程度及蒸煮后入口咀嚼時的軟硬程度，以及咀嚼后的殘渣量等，是評定肌肉多汁性的指標。剪切力與嫩度成反比，平均剪切力值越大表示肉越老。本研究發現，各試驗組與對照組雞肉嫩度值差異不顯著（P＞0.05）。這與宋瓊莉等（2016）、楊靜（2014）的研究結果一致，桑葉添加水平對肌肉剪切力影響不顯著（P＞0.05）。

表5 飼用桑對雞肉脂肪酸含量的影響%

3.2 添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉常規營養的影響 本試驗中，各添加桑葉干粉處理組與對照組相比，雞肉中粗蛋白質含量差異不顯著。桑葉干粉的添加顯著降低了腿肌中粗脂肪比率，這可能與桑葉干粉中的活性物質可抑制機體甘油二酯合成和脂肪蓄積有關。研究報道，桑葉1-DNJ可通過ERK/PPARγ信號通路抑制肌內脂肪細胞的脂肪形成（P＜0.05），4μM的1-DNJ處理能夠下調關鍵生脂基因PPARγ和AP2mRNA水平，上調脂解率基因水平，從而減緩脂質和甘油三酯的積累，抑制脂肪生成（Wang等，2015）。但也有研究發現肌內脂肪含量、大理石紋評分隨桑葉水平的增加而提高（宋瓊莉等，2016；李有貴等，2012）。楊靜（2014）發現，飼喂10%、15%、20%飼用桑粉的豬肉肌內脂肪含量比對照組分別提高12.99%、9.97%和17.22%（P＜0.05），未發現肌內脂肪含量隨桑葉水平的增加而提高。這二者有所矛盾可能是由于1-DNJ調節脂肪生成的機制仍未知，肌內脂肪的形成可能不僅受1-DNJ的影響，桑葉的多種活性成分均對肌內脂肪的生成產生作用。而桑葉加工處理方式和品種的不同，使得桑葉中的有效成分差異較大。

3.3 飼糧添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉氨基酸含量的影響 肌肉中氨基酸含量和組成是評價肉品質和營養價值的重要因素。天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸鮮味氨基酸對肉的風味起著重要的作用，含硫氨基酸（如胱氨酸、卞胱氨酸和蛋氨酸）也是形成許多揮發性鮮味化合物的重要前體物質（楊靜，2014）。本試驗中，各試驗組與對照組雞肉中氨基酸含量差異不顯著，但6%桑葉干粉添加組天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量與對照組相比有提高的趨勢。這與郭建軍等（2011）研究結果一致，與對照組相比，添加5%、10%、20%鮮桑葉的豬背最長肌中的總氨基酸含量、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量顯著提高（P＜0.05）。楊靜（2014）研究發現，添加10%、15%、20%飼用桑粉的肌肉總氨基酸含量明顯高于對照組（P＜0.05）；在單一氨基酸方面，試驗組的絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量較對照組有不同程度的增加。因此飼糧中添加桑葉干粉，具有提高雞肉中鮮味氨基酸含量的趨勢。

3.4 飼糧添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉脂肪酸含量的影響 脂肪酸組成是現代肉品質研究的重要參數。多不飽和脂肪酸是肌內脂肪重要的前體物質，與豬肉風味密切相關，且對人體健康意義重大。本試驗中，桑葉干粉添加組飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量較對照組顯著降低（P＜0.05），多不飽和脂肪酸含量呈增加趨勢（P＞0.05）。與郭建軍等（2011）研究結果添加5%鮮桑葉能提高亞油酸含量（P＞0.05），而添加10%和20%鮮桑葉則會降低硬脂酸和油酸的含量（P＜0.05）一致。楊靜（2014）的研究也表明，添加飼用桑粉可使豬肌肉的飽和脂肪酸含量降低，不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所提高。桑葉的多不飽和脂肪酸含量高（王曼曼等，2017），豬采食后不經氫化直接在體內沉積，直接改變肌肉脂肪酸組成，提高不飽和脂肪酸比例，可增加豬肉營養價值。

4 結論

日糧中添加桑葉干粉能夠提高肉色，降低肌肉滴水損失及粗脂肪和不飽和脂肪酸含量，對于彭縣黃雞雞肉品質的改善具有一定作用。