不同預冷方式對冷鮮雞肉品質的影響

劉雅麗，劉莉君，宋美娥，高慧，盧立志

(1.浙江省畜牧技術推廣總站，浙江 杭州 310000；2.浙江省農業科學院 畜牧獸醫研究所，浙江 杭州 310021)

近幾年，H7N9禽流感的爆發促進了我國禽肉消費由活禽逐漸轉向冷鮮禽。胴體預冷是冷鮮雞生產過程中重要的環節之一，目的是增加食品安全，延長貨架期，不同冷卻方式對禽肉風味、外觀和肉質的影響存在顯著差異[1-2]。水冷(浸沒式冷卻)和風冷是目前常用的胴體預冷方法。水冷時因水分進入胴體，胴體質量增加，但易導致交叉污染；風冷是使用循環冷風使胴體降溫，冷卻速度慢，且易造成胴體質量損失。近幾年出現先水冷后風冷的混合預冷，結合了水冷和風冷的優勢[3]。目前，國外對冷鮮雞預冷方式研究比較深入，而我國冷鮮雞的生產消費剛剛起步，相關研究較少。因此，本試驗開展了水冷、風冷和混合式預冷對冷鮮雞胴體肉品質和微生物影響的研究，旨在為冷鮮雞預冷工藝的選擇提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取同一品種、同一批次、屠宰體質量無顯著差異的120日齡的黃羽肉雞15只，在浙江卓旺農業科技有限公司的屠宰流水線上經放血、燙毛、掏空內臟后，獲得全凈膛胴體。

儀器設備：HI9024便攜式防水型溫度計，意大利哈納公司；SP60色差儀，美國X-Rite公司；C-LM3B數顯式嫩度儀，天翔飛域國際有限公司；YYW-2應變控制式無側限壓力儀，蘇州拓測儀器設備有限公司。

1.2 處理設計

取新鮮全凈膛胴體，隨機分為3組，每組5只。水冷組是將全凈膛胴體放入一段螺旋式逆水預冷機內，水溫為0～4 ℃，冷卻時間為60 min，之后放入2～4 ℃冷庫中儲存。風冷組是將全凈膛胴體放入0～4 ℃的冷庫中用風冷卻，風速為0.4 m·s-1，60 min后將胴體貯藏到2～4 ℃冷庫中。混合式預冷是將全凈膛胴體先放入水溫為0 ℃的冰水池中預冷30 min，隨后轉移到0～4 ℃的冷庫中風冷，30 min后將胴體貯藏到2～4 ℃的冷庫中。預冷后24 h，采集雞胸肉樣本檢測物理指標、微生物含量和揮發性鹽基氮含量。

1.3 指標檢測

1.3.1 胴體中心溫度

預冷開始后每15 min記錄胴體中心溫度，將溫度計直接插入左側胸肌內，每只雞測3次，取平均值。

1.3.2 肉質指標

參考文獻[2]方法，測定胴體pH值、肉色指數(L*，a*，b*)、剪切力和系水力，每次測定重復3次，結果用平均值±標準差表示。

1.3.3 微生物含量

采用16S rRNA基因高通量測序方法，各處理組隨機抽取3只胴體的胸肌肉樣品，提取DNA后經過質檢和純化，進行特異性擴增，獲得PCR產物后，利用Illumina公司的MiSeq測序儀測序，并進行OUT(operational taxonomic units)分析。

1.3.4 揮發性鹽基氮

根據GB 5009.44—2003《肉與肉制品中揮發性鹽基氮測定》，采用丹麥FOSS8500型全自動凱氏定氮儀測定揮發性鹽基氮含量。

1.4 數據分析

采用SPSS 10.0對試驗數據進行統計分析，T檢驗檢驗顯著性，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 對胴體中心溫度下降的影響

如圖1所示，在預冷處理的前30 min，不同預冷方式對冷鮮雞胴體中心溫度的降低效果相似，不存在顯著差異。在45 min和60 min時，水冷組較其他2組降溫最快。

圖1 不同預冷方式降溫效果的比較

2.2 對肉品質物理指標的影響

預冷24 h后，混合處理組冷鮮雞肉的pH值顯著高于風冷和水冷組；而表示胸肌嫩度的指標剪切力在水冷和混合冷組較低，風冷組最高，差異極顯著；其它肉質指標在不同的預冷方式處理下未出現顯著變化(表1)。

2.3 對肉微生物含量的影響

如表2所示，與風冷和混合方式相比較，僅黃桿菌(Flavobacteria)在水冷組出現了顯著升高的情況。

2.4 對肉揮發性鹽基氮的影響

如圖2所示，不同預冷方式對雞肉中揮發性鹽基氮含量無顯著影響。

表1 不同預冷方式對肉質物理指標的影響

注：L*表示亮度，a*表示紅綠范圍，b*表示藍黃范圍。同行無相同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，同行無相同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。表2同。

表2 不同預冷方式對微生物相對含量的影響

圖2 不同預冷方式對冷鮮雞肉揮發性鹽基氮含量的影響

3 討論

冷鮮雞胴體質量直接影響銷售利潤。水冷過程中，水分進入肌肉細胞間隙，使得胴體質量增加；風冷過程中，由于水分部分丟失，導致胴體質量下降。在預冷前30 min內，各處理的胴體中心溫度下降速度無顯著差異，生產中可考慮先風冷，后水冷的混合式預冷方式，既可節約用水，又不降低降溫效率。

肉的嫩度是衡量雞肉品質的重要指標，通過剪切力來衡量，剪切力值越低，肉的嫩度越好。Demirok等[3]研究發現，水冷組的剪切力顯著高于風冷和混合預冷組；而Huezo等[4]發現，蒸煮后不同預冷方式(水冷、風冷)間雞胸肉剪切力無顯著差異。本研究中，水冷和混合預冷組的雞胸肉剪切力極顯著低于風冷組。

微生物含量直接關系冷鮮雞的保存時間。Gill等[5]研究指出，冷鮮肉中初始微生物水平越低，貨架期越長。宰后的雞胴體需要采用合適的方式進行消毒，從而降低胴體表面的初始微生物水平。本試驗中，預冷24 h后，黃桿菌(Flavobacteria)在水冷組顯著升高。Gumhalter等[6]指出，黃桿菌(Flavobacteria)、腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、棒狀桿菌(Corynebacteria)等常在預冷后的禽肉中檢測出。本試驗中，3種預冷方式處理后冷鮮雞肉的顏色、加壓失水率、揮發性鹽基氮含量均無顯著差異，分析原因，可能由于預冷后保存時間較短。