魚肉過氧化值測定方法的探討

楊天明，楊洋，宣佳娜，王朝杰

(浙江公正檢驗中心有限公司 贊宇科技集團股份有限公司，浙江 臨安 311300)

魚類中含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，87%～98%的魚肉蛋白可被人體吸收利用[1]。魚肉蛋白質(zhì)含量高，易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味。現(xiàn)由魚肉過氧化值測定主要為滴定法，本研究通過蛋白酶水解魚肉中蛋白質(zhì)后[2]，采用石油醚提取魚肉中的油脂進行測定。試樣溶于三氯甲烷-甲醇混合液中，其含有的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應(yīng)生成硫氰酸鐵配合物后，用分光光度法測定其吸光度，與標準系列比較定量。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

試驗器材包括TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，控溫水浴鍋，AR224CN電子天平，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，分液漏斗和10 mL具塞玻璃比色管。

1.2 試劑

試驗試劑包括石油醚，鹽酸，過氧化氫，無水乙醇，木瓜蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶。配置3.5 g·L-1氯化亞鐵溶液、300 g·L-1硫氰酸鉀溶液、1.0 g·L-1鐵標準儲備液、0.01 g·L-1鐵標準使用液備用。所用試劑未說明純度的均為AR級，實驗室用水均為三級去離子水。

1.3 方法

1.3.1 樣品提取

將魚樣完全打碎[3]，取40 g于錐形瓶中，加入胰蛋白酶1.0 g、純凈水100 mL，搖晃混勻，使樣品完全浸沒于水中，40 ℃水浴120 min，每隔10 min用玻璃棒攪拌。將水解液轉(zhuǎn)移到250 mL分液漏斗中，并以50 mL石油醚分洗錐形瓶，一并倒入分液漏斗中，加入5 mL無水乙醇，加塞振搖1～2 min后靜置30～60 min，直到上層液澄清。將上清液吸出置于圓底燒瓶中，38 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀真空抽出石油醚。

1.3.2 過氧化值的測定

精密吸取鐵的標準使用液0.1、0.2、0.4、0.6、1.0、2.0、4.0 mL于10 mL干燥比色管中，用三氯甲烷-甲醇(7∶3)混合溶液稀釋至刻度，混勻。加100 μL硫氰酸鉀溶液，混勻，同時做空白參比溶液。室溫避光放置10 min后移入1 cm比色皿中，于波長500 nm處測定吸光度，繪制標準曲線。

稱取0.2～0.5 g(精確至0.001 g)樣品于10 mL干燥比色管中，加100 μL氯化亞鐵溶液后，用三氯甲烷-甲醇(7∶3)混合溶液稀釋至刻度，混勻。加100 μL硫氰酸鉀溶液，混勻，同時做空白參比溶液。室溫避光放置10 min后移入1 cm比色皿中，于波長500 nm處測定吸光度，通過標準曲線定量得出樣品濃度。

2 結(jié)果與分析

使用相同的帶魚樣品[4]，在相同的條件和方法下，分別使用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶作為蛋白質(zhì)水解酶[5]，比較不同水解酶提取樣品產(chǎn)物質(zhì)量的差異，結(jié)果木瓜蛋白酶0.167 3 g，胰蛋白酶0.223 1 g，胃蛋白酶0.125 5 g。考慮到樣品取樣量和檢測結(jié)果的關(guān)系，最終選擇提取效率最高的胰蛋白酶作為本次試驗用水解酶。

選取帶魚、小黃魚和鯧魚等3種常見海魚，按照本次試驗方法對不同品種的魚樣分別進行6次平行測定(表1)。本次試驗用3種魚肉樣品的過氧化值數(shù)據(jù)較為穩(wěn)定，但是不同魚樣的過氧化值存在著一定的差異，這與魚捕撈后的處理情況、分裝時的包裝方式、存放的溫度和時間等因素有關(guān)。

表1 不同魚過氧化值的測定值

3 小結(jié)

根據(jù)蛋白質(zhì)的酶水解特性，提取出魚肉蛋白的油樣，并且根據(jù)乳粉中過氧化值的測定作業(yè)指導書進行了適當?shù)母倪M，最后采用分光光度法測定出魚的過氧化值。試驗數(shù)據(jù)表明，使用該方法可有效檢測出魚樣的過氧化值。