閩南灶與美食

張素娟

古時，閩南算是一個偏遠閉塞之處。但是，這不代表它愚昧蠻荒。偏遠閉塞是對于當時的大環境而言的，內在里，閩南人卻因此更加勤勞，更加懂得創造。至少作為地道吃貨，土生土長在閩南，我很幸運。

閩南有很多特色吃食，那些吃食都是智慧的閩南人因地制宜發明出來的，而閩南的灶就是制作美食不可或缺的重要工具。

灶，最初人們將由三塊石頭壘成，上面架上一口鍋，稱之為灶。幾經演變，灶變得越來越規范。以食為天的人民，開動腦筋，便有了講究風水布局、合理規劃的近現代土灶，今天我們講的就是這個有鮮明時代特色的土灶。不管現代科技多么發達，灶多么先進，我覺得，都比不上那口土灶來得好用。

那個時代，不，具體說是我當時的那個時代，在20世紀80-90年代。村莊里面，家里筑灶是一件大事，動工及完工的時辰都需要拜問過神明，夯土燒磚的原材料需要用后山山壁上最干凈的土，深山山泉中最清澈的水，混合攪拌，人工夯土。

首先，需由泥水匠將灶間屋頂的瓦片掀開，然后才動工砌造，此稱“見天灶”。

灶以圓形為主體最佳，內里一層磚，中間層夯土，外層用竹編混土圍制而成。磚和土都那么講究，外圍的竹編也不簡單，豎排需由24根竹片圍成，多一根或者少一根都不行，24根竹片代表著二十四節氣，二十四節氣是指干支歷中表示季節、物候、氣候變化以及確立“十二月建”的特定節令。灶跟二十四節氣有什么關系呢？當然這只是一種美好的祈盼，愿每個節氣都有得吃，也愿吃四面八方，總之就是希望全家、全年不挨餓。而一個灶上面的竹片需要從同一根竹子上取得，代表全家一條心，奔著好日子去。

先砌好灶的底部，再砌灶面。那個時代，有一口鐵鍋其實就很不錯了，因此，只要根據事先準備好的新鐵鍋，按照鍋沿尺寸來砌灶面，即可。

灶面上用紅磚砌起一個排煙的煙囪，以便排煙。砌煙囪的過程中，在磚排樓中常留一個小方格，在里面放置五谷種子，再置燈火一個，即在瓦片一小凹碟里，斟滿生油和置燈芯五條，再取“乾隆通寶”銅錢二枚，一正一反壓于燈芯之上，然后用紅磚粘槳把小方格封固，再于其上繼續砌筑煙囪。封入上述諸物，蘊含著五谷豐登、六畜興旺、家運紅火之意。

筑灶用時一至兩個時辰，完工后，架上一口大鐵鍋，蹭亮的新鍋炒上一把炒米花再撒上紅糖，代表發財。然后再煮上一鍋湯圓，沉浮擁擠的白胖圓子代表團圓美滿之意，筑灶這才算真正完成。

土灶的標配有這些：煙囪，鐵鍋，火剪，竹火管（吹氣用），火托（清理木灰），火炭甕（保存炭火），竹扇，小火爐。旁邊還會有一堆疊放整齊的火引和木柴。

灶有了，好日子就來了，我們這一代人，說到灶，腦子里總會浮現出灶前忙碌的母親身影，踏實的溫暖，畫面中各種美食的味道撲面而來，那么深刻。

春來，萬物復蘇，有甜糯米粿、紅糖發糕、咸水鴨，迎新接福，也是鎮年的意思。

母親攪拌好紅糖發面糊，再將面糊倒入一個個小碗里，整齊地排列在灶沿上，接著繼續收拾那肉質緊實，養了一年半載的土鴨，收拾干凈后整只沉入灶內大鐵鍋中，清水淹沒鴨身，水面上放上一片竹片制成的篩子，竹篩上整齊放上一碗碗紅糖發面糊，燒火，過個半小時，發面就好了，一碗碗裂出花的紅糖發糕很讓人高興，是對母親愿來年豐盛的回應。再過半小時，熄火，把煮熟的鴨子提上案板，抹上鹽，就一個咸味，現吃就斬成小塊，那種單純實在的肉香，會讓你每隔一段時間就想起來，不吃會饞得慌。如果不現吃則可掛在房梁屋檐底下，過道的風會讓鴨肉自然風干，什么時候想吃了拿下來，切成塊后可蒸可炒，都是越嚼越香的美味。

土灶火力足，容量大，一次性可以烹飪好幾種食物，還能夠將食物最原始的味道激發出來。

在春夏交際，有個清明節和三月半，清明節母親會做清明粿敬告祖先，三月半母親會做香片，香片也叫“簸箕流”，用來敬獻神明。說到“簸箕流”就要提到有趣的閩南方言了，這種食物，在鍋中制成后需要盛入簸箕內等上一段時間，這段時間，是讓Q彈的粿體慢慢流動，布滿整個簸箕，所以稱為“簸箕流”，最后在表層撒上熟米粉，這才算真正完成。粿體清透Q彈，若切下一塊擺放在白色淺碟中，無論視覺還是味覺上，與現代西方甜點比，毫不遜色。

清明粿、“簸箕流”這類食物都是需要在灶邊忙活上一個小時的，小火慢熬，雙手緊握攪棍，將鍋中充滿黏勁的熟米飯或者米糊，沿著一個方向不停攪拌，直到徹底通透有韌性，粿體緊緊抓著攪棍，好似扯不開的那種感覺，成品才會Q彈有勁。孩時的我在旁看著有趣，鬧著要幫忙，母親促狹地笑著把攪棍給了我，堅持不到幾分鐘我的雙手已經酸疼得不行，但要面子的我還是不肯輕易放棄，最后還是母親笑著把棍子搶了過去，才解了圍。至此以后，我對母親越加崇拜，好似母親的手勁是如何也使不完的。

夏季將至，端午先臨，粽子是全國性的美食，但我們閩南粽子種類可以說是最豐富的了。我們這里的粽子，有糯米肉粽、綠豆肉粽、小堿粽、豆沙粽等。端午節前三天，母親就開始包粽子了，粽葉都是后山上提前摘下清洗干凈曬干備好的，要用的時候泡一夜的水，這樣的葉子柔韌性足，包起粽子較方便。灶上放上一排的原料，有一盆鹵好的五花肉，一盆爆香的青蔥蝦米香菇，一盆炒過的糯米，一盆泡水去皮的綠豆，炒過的蘿卜干、海蠣干……這些是用來包肉粽的。

包肉粽的同時，鍋內已在燒水，待包好肉粽，就可以直接放進去煮，大灶大鍋容量很大，可以一次性煮好幾提的粽子，這個時候母親可以繼續包另外口味的堿粽和甜粽，這兩個口味一般包得比較少，因為家里人對于這倆口味的銷量不高。我個人最喜歡綠豆肉粽，剛出鍋，兒時的我可以一次性吃上六七個，余味不絕。堿粽也是不錯的，淡淡的堿味，小小的個頭，粘上一層厚厚的蜂蜜或者紅糖，一口一個，極其解膩。

秋日，母親開始舂麻糍了，先將糯米用大鍋蒸熟了，然后放在石鍋內舂制。閩南的麻糍很出名，我覺得麻糍的美味都是來自于閩南人對于美食的誠意，怎么說呢？母親可以站在灶前，不停地攪著鍋內的黏米糊，也可以站在翹板上，不停地踩著翹板，直到完美的食物制成。兒時不懂，只覺得又有好吃的了， 現在想想，這種制作美食的認真和堅持，是令人肅然起敬的。

七夕到了，母親開始做青草粿，用的青草可以是門前的鼠曲草、可以是后山的白艾草等，可入粿內的青草有許多，都是可入藥的，對人體有益。所以說人民的智慧無限，山里的人們多長壽，吃著沒有污染的天然食物，懷著虔誠的心制作美食，懷著美好的愿望活著，這都是對生命的負責。

七月半到了，現代人都說七月半是鬼節，但是我們七月半是要做好吃的祭拜先祖呢。閩南的咸粿，先用紅蔥頭、蝦米、香菇、瘦肉等爆香，有條件的會加一些鹵肥腸，然后用石磨磨出來的粳米糊，還沒煮就能聞到那股米香呢。爆香的料加進一大盆米糊上，旁邊留一小盆米糊備用，大盆架上滾水大鍋內開始蒸制，在咸粿八分熟的時候，加入一旁用紅糖調了微甜的米糊，一層將熟再鋪一層，一層一層的鋪，待到全熟，切開，側面看咸粿層層分明，咸甜的結合，不僅不串味，還更加鮮香。

中秋，我們這里有的地方做中秋肉餅，有的地方做松糕，我家做的就是松糕。備好的糯米粉摻點白糖水，揉搓均勻細膩后篩入一個個扇形模具內，中間一層芝麻花生磨的粉，上面再一層糯米粉，最后將木質模具放入大鍋上隔水蒸，這是我很喜歡的一種美食，脫模后，在圓形的竹編上一個個緊緊挨著，滿室的甜米香，咬上一口松軟清甜，那是小時候幸福的味道。

轉眼到了冬季，萬物沉寂，灶也為主人辛勤忙碌了一年，灶不同于人，灶越是使用頻繁越是好用。十月十五蘿卜包，外面竹葉包裹，說是“蘿卜包”，但這個包不是包子的“包”，而是由糯米粿，里面包上蘿卜干絲和各種炒料制成。蘿卜干絲是里面的精華所在，有爆過香的蘿卜絲已被完全激發出了一股特別的香氣，讓你一聞口齒生津，再咬上一口，入口即化的鹵五花肉，搭上外層糯糯的糯米粿，毛孔舒張，通體舒暢，這個年就完整了。

小小的灶間還能釀酒，能做麥芽糖，能煮咸甜湯圓……能做很多很多好吃的。閩南母親都是全能的，背靠大山，勤勞耕作，即便只有一座灶，一口鍋，一雙巧手。

舌尖上的中國有一句話：“在這一個時代，每一個人都經歷了太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現在四季的餐桌之上”，長大后，我才慢慢了解，母親為什么如此全能。

歲月變遷，我們這代人大多已成家立業，然而，我們這代人既不會燒柴用土灶，也不會做這些吃食。我時常矯情地想起，總覺得可惜又無奈。偶爾閑暇，回到舊厝，走走看看，在村里撩貓逗狗，雖愜意，卻總有一股淡淡的傷懷，這股憂傷，是對過去歡樂時光的緬懷，也是對吃食手藝后繼無人的感慨。

我喜歡吃美食，也喜歡做美食，但母親多年來手把手教會我的，遠遠不止是美食吧。