烹飪可提高營(yíng)養(yǎng)素含量和吸收率

馬愛平

很多人認(rèn)為，食物經(jīng)過(guò)加熱后不利于吸收。比如常有人說(shuō)，蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性，影響吸收。“其實(shí)，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。”科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒說(shuō)。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了。”阮光鋒說(shuō)。一項(xiàng)研究對(duì)德國(guó)198名男性進(jìn)行了調(diào)查，受調(diào)查的這些人平時(shí)吃東西時(shí)95%以上都是生食，研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少，超過(guò)80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說(shuō)。

當(dāng)然，過(guò)度烹飪食物也是不可取的。“如果烹飪時(shí)加熱溫度過(guò)高、烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類如果加熱時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生焦糊味，這就是蛋白質(zhì)過(guò)度變性了，另外，溫度太高還會(huì)導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。”阮光鋒說(shuō)。