吃方老大招牌面

文/ 李北宏

第一次在杭州吃面，是1966年在杭州城站吃的一碗“光面”，上海叫陽春面，7分錢，上面飄著蔥花，豬油香味很足，留下不錯印象。前幾年到杭州奎元館吃出名的片兒川，店家裝潢不錯，服務質量、面的味道卻一般，片兒川油旺味咸，咸菜苦澀，肉片老得可以。

杭人素有吃面的習慣，恐怕這是南宋時朝廷從河南開封遷都杭州，達官貴人的到來也引入了北方的飲食習慣，久而久之，面條也成為杭州人日常的食物之一。據據考證，南宋吳自牧在《夢粱錄》卷十六《面食店》中記錄了當時杭城的各色面食：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面……

有關部門統計，現今杭城的面館有將近9000家，足見面條在杭州人心中的位置。早在上世紀三四十年代，杭州的面館業就很發達。據考，1847年開的聚勝館、上世紀30年代創的奎元館、保佑坊的聚水館，歷史都較蘇州朱鴻興久遠。然而，一個時期以來，人們印象當中總感覺滬杭蘇（州）三地，面條應該是蘇州更有名氣，近些年來許多上海人會到蘇州吃面。

前一陣，我去了蘇州嘉餘坊的同德興面館，吃了28元的楓鎮大面，白湯細面，一塊大肉，燜肉細嫩入口即化，面條頗入味，聽說面湯是用肉骨、黃鱔骨、螺螄肉等吊出。向親友介紹，得到的指點是：以杭州的文化底蘊，面條不會輸給姑蘇，杭州有多家受歡迎面館，其中江城路方老大是杭城市民最愛，望江路慧娟面館也不差，至于奎元館，杭州人則很少去。2014年5月“舌尖上的中國”2分鐘介紹的菊英面館紅過一陣，比不上方老大，老百姓是用腳投票的，哪里好，去哪里。

于是，借著考察俞樓、林風眠舊居的機會，專程到方老大面館吃面。我是下午5點到方老大的，見店招上寫“方老大面”，面館僅一開間門面。進得堂內掃了一下，面館一統到底，店堂和廚房一分為二，一共也就七八十平方米。想不到這杭城人氣第一的面館，店鋪并不光鮮。

兩排清水油漆臺子靠墻排開，坐得滿滿當當，約30號人在吃面。看見有七八人在排隊，于是我也上前跟進。抬頭看了打出的面條供應品種，計有16款，包括腰花片兒川、爆鱔片兒川、肉絲川拌、雪菜筍黃魚面、酥魚面等。從種類上看，可分為湯面和拌川，老早親友告知，所謂拌川通俗地說就是拌面，具體也分兩種，一種是將料先炒，然后拌上飛好水的面條；另一種炒了料后將飛好水的面下鑊子炒兩下再拌。這個“川”字其實就是指面條，當年北人來杭帶來了面食文化，當地文人按照以字定形的約定俗成，用“川”字來表達面條一根根分明的樣子，很是形象，市民也容易理解。也有說，做法是用汆煮，故得名片兒汆，杭州話平平翹舌不分，于是就成了片兒川。不由想起，多年前單位組織到杭州，有人說“片兒川”是杭州的一款炒菜，也是一笑。

看見招牌下有一塊《浙江商報》評出的“杭州人的十碗面”“腰花片兒川”獎牌，于是屬意這碗招牌面。隊伍并不長，跟進卻耗時，原來這面的澆頭是一碗碗炒出來的。看見灶頭間兩位作頭師傅（中年婦女）左手握著鐵鑊子柄，右手捏了鏟刀正在麻利地操作，灶頭熊熊烈火四射，刀鏟和鐵鑊子碰擊聲連連，師傅還不停地顛鑊，她就是灶頭主宰，很有點舍我其誰的腔調。還有一位切配師傅也在忙個不停。

店里是沒有賬臺的，可以算是全自助服務。隊伍排到了，客人向一墻之隔的師傅說一聲所要面點，師傅便開始操作，客人也自覺向隔離墻臺板上的盒子里擺放人民幣，如果是“支付寶”，那更方便，掃一下就解決了。我向師傅點了“腰花片兒川”，只見那邊廂師傅一身短打，短袖上裝、短腳褲，頭頸里搭一塊毛巾，間或揩揩汗水。只見她立馬取了肉片、筍片、倒篤菜等下鑊子翻炒，然后用勺子在大桶里舀一勺湯放進鑊子，面再放入烹煮，一兩分鐘即放入青花大碗內，并端到臺板上。再取一些腰花入鑊子翻炒后，盛入青花大碗作澆頭。我則“支付寶”刷畢等候在側，見師傅完成便取面尋位品嘗。

這杭面看上去較蘇州面粗一點，搛面入口感覺比較硬，這是片兒川的特點。嚼上去感覺入味，很有點筋道。里脊肉片顯然是漿過的，吃上去滑爽，比較嫩；筍片當以冬筍為佳，春筍次之，鞭筍更次之，碗中筍片味道中規中矩。若問筍落市后如何，應該就是茭白片代替筍片吧。雪菜也有新鮮的雪里蕻和經過二次發酵的倒篤菜之別，前者鮮嫩水靈，碗中應該是倒篤菜，味道差強人意；另外，碗中蘑菇、蔥段等也提了鮮香味；湯頭感覺用的是豬骨等燉出來的高湯。這腰花處理得干凈，沒有一點異味，很有鑊氣，美中不足的是多炒了幾秒鐘，還不夠嫩；免費加的豬油渣算是錦上添花（滬蘇面館目下皆無），對我而言也是久違了。如果將方老大這碗腰花片兒川和蘇州同德興楓鎮大面比較，杭州面更筋道，味道更渾厚；蘇州面則身段柔軟一點，味道則綿綿。江湖有蘇空頭，杭鐵頭一說，杭州人更講實際，行事硬鏘鏘；姑蘇人接上海風，海派味濃一些，做事糯搭搭。這也是城市不同帶來的風格吧，面點里也有體現。

和我一桌的一位60光景的先生知識分子模樣，吃的是肉絲拌川（杭人夏衍最好此面），得知我對杭州面條蠻有興趣，特為從上海過來吃這碗面，便對我說了有關方老大面館的前世今生。這面館其實1983年就開了，現在的老板是方榕漢，開吃食店已是方家第三代。他今年30歲，當年高考可進“三本”，他棄讀走上自主創業之路，手藝是向老爹學的。方家是附近街坊，望江路一帶本是杭邦小吃起步之地，面館就有幾十家，他能夠殺出來不容易。他有兩個兄弟，方老二開的方傳面館已有多間門店，老三開的王順王JUST BETTER ONE經營也不錯。不由感嘆方家三兄弟有本事，杭州的面有他們一片江湖。也證明讀書并非唯一出路，條條大路通羅馬是也。

蘇州面館現在風頭正勁，面館有2000多家，市面做得不小，近幾年興起的裕興記在姑蘇就有23家店，上海也開出2家分店，門面都不小，顯然有資本介入。我吃過的嘉餘坊同德興4開間門面，2層樓，氣派也不小。而杭州面館一般不大，連鎖店也不多，竊以為很好。曾經的杭州面館聚勝館開店百年多，只開一家幾代人靜心守著，取得成功。從規律而言，吃食店是必須靠老板看守的，不要指望手下人為你賣力做，你不在，拆爛污是一定的。另外，面條需要接地氣，大門面、連鎖店、貼牌店、開在城市中心的店一般壽命長不了。因為這進貨質量、出面質量難以把控，營運成本也難以為繼。

但愿方老大少開連鎖店，立足根本養好、守好這爿店。當然，政府對這樣的口碑店需要政策指引，讓他們有做百年老店的志向。