貢菊花清涼白酒的工藝探討

唐麗云，王樂麗，王玉彬，王雪純，王愛軍，王秀菊

（1.山東沂蒙老區酒業有限公司，山東臨沂 276700；2.山東中科新銳檢測檢驗有限公司，山東臨沂 276700）

據醫學表明，黃山貢菊具有疏風解熱、養肝明目、清潔解毒之功效，被“中國藥典”譽為“菊中之冠”[1]。近年來，不少廠家采用溫浸法、微波輔助等技術提取菊花中的有效成分[2]，用于調制功能性白酒。我公司利用菊花為原料，利用新研制的菊花曲為糖化發酵劑釀造貢菊花清涼白酒，形成了一套獨有的生產工藝。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原輔料：高粱、大米、小麥、玉米、糯米、黃山貢菊花、稻殼。

糖化發酵劑：我公司創新研發出的菊花酒專用菊花曲。

生產設備：窖池、甑鍋。

1.2 主要工藝技術條件

1.2.1 工藝流程圖（圖1）

1.2.2 投料比

投料：高粱45%，大米10%，小麥15%，糯米15%，玉米10%，黃山貢菊花3%。

用曲：菊花曲26%。

輔料：稻殼20%。

1.2.3 工藝參數

入池淀粉濃度：17%～20%；入池水分：50%～55%；入池酸度：1.0～2.0；入池溫度：22～28 ℃；發酵期：45 d，雙輪底為90 d。

圖1 試驗工藝流程圖

2 關鍵工序和解決的技術難題

2.1 菊花曲用量

糖化發酵劑對酒的質量和產酒率起關鍵性的作用，眾所周知“曲大酒苦”，菊花曲作為一種新型酒曲，其用曲量需要進行試驗探索，既要讓其獨特的菊花香味物質充分發揮作用，生產出菊花香突出、具有菊花有效成分的菊花酒，又要保證發酵的正常進行，保證菊花酒的質量，降低生產成本。糧酒生產中糖化發酵劑的使用已經基本成熟，我們在借鑒濃香型白酒的生產基礎上，通過長期投料發酵試驗，最終確定菊花曲添加量為26%，有效保證了產酒率和貢菊花清涼白酒的質量，所產原酒貢菊花香突出，幽雅細膩，香味舒適，風格典型。

菊花曲使用量與優級酒率見圖2。

圖2 菊花曲使用量與優級酒率

2.2 雙輪底工藝

為了能更好的提高基礎酒的質量，公司采用雙輪底發酵工藝，即在窖底留一層糟醅，進行兩輪次的發酵，從而提高底糟的質量，生產較好的優質酒。該工藝方法不僅能很好地利用窖底的優良特性，而且經過窖底糟醅的雙輪次發酵延長了糟醅的發酵時間，從而提高了基礎酒的質量，優級酒率從原先的20%提高到了26%，上升了6 個百分點，為公司帶來了更大的利潤。

2.3 分段摘酒、緩火蒸餾

嚴控流酒速度，確保緩火蒸餾，讓酒醅發酵過程中產生的香味物質和黃山貢菊花中的有效成分得到充分的提取，使酒的香味更突出更純凈，質量更好，風格更典型。掐頭去尾、量質摘酒是有效提高質量的措施，每甑摘取1～2 kg 酒頭單獨存放，酒頭中低沸點物質多，香味物質多，經過貯存作為調味酒可提高基礎酒的前香。酒尾中高級醇、高級脂肪酸及其乙酯等含量高，經過貯存作為調味酒可增加酒的后味，使酒體濃厚且回味悠長。分段摘酒充分體現不同餾分酒的風格特點，采用緩火流酒，流酒溫度控制在28～30 ℃，通過蒸餾中霧沫夾帶作用充分提取酒醅中的香味物質。

2.4 菊花浸提液的制備

將干凈的干黃山貢菊花加入65%vol濃香型曲酒中，比例為1∶20，每天攪拌2 h，萃取20 d，過濾備用。菊花渣入發酵池進行發酵。既保證了菊花有效成分的充分提取，又不造成浪費，一舉兩得。

2.5 精心勾兌

在小樣勾兌前，首先確立貢菊花清涼白酒的風格特點：“聞香以菊花香為主，帶濃香，口味綿柔細膩，醇厚豐滿，香味舒適，綿甜爽凈，余味悠長，風格典型，品質高雅”，主體香氣成分與其他重要香味物質之間的關系，并在此基礎上選擇合適的基礎酒。然后技術人員對貢菊花酒其菊花香突出的、甜凈的、味濃厚等的基礎酒進行了感官品評和理化分析，根據基礎酒的風格特點，加入菊花浸提液，經過多次組合勾調試驗，反復對比嘗評，最終確定出基礎酒的最佳組合比例，生產出口感風味俱佳的貢菊花清涼白酒。

貢菊花清涼白酒理化指標結果見表1，感官指標結果見表2。

表1 貢菊花清涼白酒理化指標

由表1、表2 可以看出，所生產出來的貢菊花清涼白酒理化指標和感官指標均能滿足企業標準的要求。

3 產品技術指標

貢菊花清涼白酒采用的技術標準為貢菊花清涼白酒企業標準（QB/T 18218.1）。

表2 貢菊花清涼白酒感官指標

感官指標：清亮透明，具有淡雅、和諧的菊花香與優雅的窖香，綿甜，口味醇厚豐滿，具有典型的菊花酒風格。

理化指標：酒精度（%vol）為38±1；總酸（以乙酸計，g/L)為≥0.5；總酯（以乙酸乙酯計，g/L)為≥2.2；己酸乙酯（g/L)為≥0.8；固形物（g/L)為≤0.7。

衛生指標：符合GB 2757—2012標準。

4 結論

采用本工藝生產的貢菊花清涼白酒，各項理化指標均優于企業標準，香氣幽雅、舒適，口感細膩、淡雅爽凈，風格典型，省內白酒專家品評我們生產的貢菊花清涼白酒后，給予了高度評價，贊譽“菊花香淡雅，綿柔舒適”。自投放市場以來，產品以其菊花香幽雅，香味舒適，風格典型，包裝精美等優勢，受到了專家、領導及廣大消費者的廣泛贊譽，市場反映良好。

貢菊花白酒的研究生產，順應了國內白酒淡雅、綿柔、爽凈的發展趨勢，滿足了人們的消費需求，有助于國人的物質文化生活提升和豐富，對于應用新型原料釀酒起到了典型示范帶動作用，有利于白酒行業技術創新能力水平的整體提升，社會效益顯著突出。