貢菊花清涼白酒的工藝探討

唐麗云，王樂麗，王玉彬，王雪純，王愛軍，王秀菊

（1.山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂 276700；2.山東中科新銳檢測檢驗(yàn)有限公司，山東臨沂 276700）

據(jù)醫(yī)學(xué)表明，黃山貢菊具有疏風(fēng)解熱、養(yǎng)肝明目、清潔解毒之功效，被“中國藥典”譽(yù)為“菊中之冠”[1]。近年來，不少廠家采用溫浸法、微波輔助等技術(shù)提取菊花中的有效成分[2]，用于調(diào)制功能性白酒。我公司利用菊花為原料，利用新研制的菊花曲為糖化發(fā)酵劑釀造貢菊花清涼白酒，形成了一套獨(dú)有的生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原輔料：高粱、大米、小麥、玉米、糯米、黃山貢菊花、稻殼。

糖化發(fā)酵劑：我公司創(chuàng)新研發(fā)出的菊花酒專用菊花曲。

生產(chǎn)設(shè)備：窖池、甑鍋。

1.2 主要工藝技術(shù)條件

1.2.1 工藝流程圖（圖1）

1.2.2 投料比

投料：高粱45%，大米10%，小麥15%，糯米15%，玉米10%，黃山貢菊花3%。

用曲：菊花曲26%。

輔料：稻殼20%。

1.2.3 工藝參數(shù)

入池淀粉濃度：17%～20%；入池水分：50%～55%；入池酸度：1.0～2.0；入池溫度：22～28 ℃；發(fā)酵期：45 d，雙輪底為90 d。

圖1 試驗(yàn)工藝流程圖

2 關(guān)鍵工序和解決的技術(shù)難題

2.1 菊花曲用量

糖化發(fā)酵劑對酒的質(zhì)量和產(chǎn)酒率起關(guān)鍵性的作用，眾所周知“曲大酒苦”，菊花曲作為一種新型酒曲，其用曲量需要進(jìn)行試驗(yàn)探索，既要讓其獨(dú)特的菊花香味物質(zhì)充分發(fā)揮作用，生產(chǎn)出菊花香突出、具有菊花有效成分的菊花酒，又要保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，保證菊花酒的質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。糧酒生產(chǎn)中糖化發(fā)酵劑的使用已經(jīng)基本成熟，我們在借鑒濃香型白酒的生產(chǎn)基礎(chǔ)上，通過長期投料發(fā)酵試驗(yàn)，最終確定菊花曲添加量為26%，有效保證了產(chǎn)酒率和貢菊花清涼白酒的質(zhì)量，所產(chǎn)原酒貢菊花香突出，幽雅細(xì)膩，香味舒適，風(fēng)格典型。

菊花曲使用量與優(yōu)級酒率見圖2。

圖2 菊花曲使用量與優(yōu)級酒率

2.2 雙輪底工藝

為了能更好的提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，公司采用雙輪底發(fā)酵工藝，即在窖底留一層糟醅，進(jìn)行兩輪次的發(fā)酵，從而提高底糟的質(zhì)量，生產(chǎn)較好的優(yōu)質(zhì)酒。該工藝方法不僅能很好地利用窖底的優(yōu)良特性，而且經(jīng)過窖底糟醅的雙輪次發(fā)酵延長了糟醅的發(fā)酵時(shí)間，從而提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，優(yōu)級酒率從原先的20%提高到了26%，上升了6 個百分點(diǎn)，為公司帶來了更大的利潤。

2.3 分段摘酒、緩火蒸餾

嚴(yán)控流酒速度，確保緩火蒸餾，讓酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)和黃山貢菊花中的有效成分得到充分的提取，使酒的香味更突出更純凈，質(zhì)量更好，風(fēng)格更典型。掐頭去尾、量質(zhì)摘酒是有效提高質(zhì)量的措施，每甑摘取1～2 kg 酒頭單獨(dú)存放，酒頭中低沸點(diǎn)物質(zhì)多，香味物質(zhì)多，經(jīng)過貯存作為調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。酒尾中高級醇、高級脂肪酸及其乙酯等含量高，經(jīng)過貯存作為調(diào)味酒可增加酒的后味，使酒體濃厚且回味悠長。分段摘酒充分體現(xiàn)不同餾分酒的風(fēng)格特點(diǎn)，采用緩火流酒，流酒溫度控制在28～30 ℃，通過蒸餾中霧沫夾帶作用充分提取酒醅中的香味物質(zhì)。

2.4 菊花浸提液的制備

將干凈的干黃山貢菊花加入65%vol濃香型曲酒中，比例為1∶20，每天攪拌2 h，萃取20 d，過濾備用。菊花渣入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。既保證了菊花有效成分的充分提取，又不造成浪費(fèi)，一舉兩得。

2.5 精心勾兌

在小樣勾兌前，首先確立貢菊花清涼白酒的風(fēng)格特點(diǎn)：“聞香以菊花香為主，帶濃香，口味綿柔細(xì)膩，醇厚豐滿，香味舒適，綿甜爽凈，余味悠長，風(fēng)格典型，品質(zhì)高雅”，主體香氣成分與其他重要香味物質(zhì)之間的關(guān)系，并在此基礎(chǔ)上選擇合適的基礎(chǔ)酒。然后技術(shù)人員對貢菊花酒其菊花香突出的、甜凈的、味濃厚等的基礎(chǔ)酒進(jìn)行了感官品評和理化分析，根據(jù)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格特點(diǎn)，加入菊花浸提液，經(jīng)過多次組合勾調(diào)試驗(yàn)，反復(fù)對比嘗評，最終確定出基礎(chǔ)酒的最佳組合比例，生產(chǎn)出口感風(fēng)味俱佳的貢菊花清涼白酒。

貢菊花清涼白酒理化指標(biāo)結(jié)果見表1，感官指標(biāo)結(jié)果見表2。

表1 貢菊花清涼白酒理化指標(biāo)

由表1、表2 可以看出，所生產(chǎn)出來的貢菊花清涼白酒理化指標(biāo)和感官指標(biāo)均能滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

貢菊花清涼白酒采用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為貢菊花清涼白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 18218.1）。

表2 貢菊花清涼白酒感官指標(biāo)

感官指標(biāo)：清亮透明，具有淡雅、和諧的菊花香與優(yōu)雅的窖香，綿甜，口味醇厚豐滿，具有典型的菊花酒風(fēng)格。

理化指標(biāo)：酒精度（%vol）為38±1；總酸（以乙酸計(jì)，g/L)為≥0.5；總酯（以乙酸乙酯計(jì)，g/L)為≥2.2；己酸乙酯（g/L)為≥0.8；固形物（g/L)為≤0.7。

衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB 2757—2012標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

采用本工藝生產(chǎn)的貢菊花清涼白酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，香氣幽雅、舒適，口感細(xì)膩、淡雅爽凈，風(fēng)格典型，省內(nèi)白酒專家品評我們生產(chǎn)的貢菊花清涼白酒后，給予了高度評價(jià)，贊譽(yù)“菊花香淡雅，綿柔舒適”。自投放市場以來，產(chǎn)品以其菊花香幽雅，香味舒適，風(fēng)格典型，包裝精美等優(yōu)勢，受到了專家、領(lǐng)導(dǎo)及廣大消費(fèi)者的廣泛贊譽(yù)，市場反映良好。

貢菊花白酒的研究生產(chǎn)，順應(yīng)了國內(nèi)白酒淡雅、綿柔、爽凈的發(fā)展趨勢，滿足了人們的消費(fèi)需求，有助于國人的物質(zhì)文化生活提升和豐富，對于應(yīng)用新型原料釀酒起到了典型示范帶動作用，有利于白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力水平的整體提升，社會效益顯著突出。