江都岸邊茶食香

湯包（ 劉建春/ 攝）

某些年代，最好的廚師并不在宮廷里，而在揚州鹽商的后廚里，美食制作的暗戰無處不在。

在揚州，喝早茶的習俗不僅保存至今，且深入尋常巷陌。

《揚州畫舫錄》第一卷就專門辟出一個章節說茶館。作者李斗是一位愛喝茶的揚州人，他說，揚州的茶肆甲于天下，茶館跟園林一樣漂亮，有樓臺亭舍，有花木竹石;杯盤碗筷，無不精美絕倫。

揚州早茶的知名度，很大一部分是茶食貢獻的。茶食，即佐茶的各種點心。這些點心，除了滿足口腹之欲，最大的功能就是消磨時間。

揚州的早茶有兩種，一種是素茶，一種是葷茶。素茶就是清茶一杯，不帶茶食的，現在很少見了;現在說的揚州早茶一般指葷茶，是帶各種各樣茶食的。

揚州茶食的巔峰之作，是大煮干絲。這是一種最普通最家常的食材，經藝術加工，不經意之間成了經典，體現的是刀工、調味、搭配、造型的藝術。某些年代，最好的廚師并不在宮廷里，而在揚州鹽商的后廚里，美食制作的暗戰無處不在。大煮干絲就是挑戰人工極限之作，小小的一塊豆腐干，要人工切成約1000根、比火柴梗還要細的絲，再加上雞絲、火腿絲、開洋絲、蛋皮絲等，再用雞湯烹煮，那種醇香與鮮美，堪比山珍海味。

歷史上，揚州的茶館很多，一家茶館必定有一樣茶食是揚州城最頂尖的，燒賣誰家第一，菜包誰家第一，蒸餃誰家第一，春餅誰家第一……老茶客都心如明鏡，今天吃東家，明天吃西家，幸福極了。揚州坊間也有“富春的包子，冶春的干絲，共和春的餃面”之俗語。

揚州大碼頭的茶食博采眾長，鎮江的肴肉來了，天津的麻花來了，北方的餃子和南方的面條一相逢，就產生了化學反應，揚州茶食誕生了嶄新品種——餃面。

為防止一下子吃飽，揚州茶食個頭一般很小。袁枚在《隨園食單》里記錄，揚州附近的儀征南門外有個蕭美人，制作的饅頭、糕餃之類，小巧可愛。現在你去揚州喝早茶，會發現翡翠燒賣、海鮮餃、千層油糕都小巧精致，而蟹黃湯包，一籠只蒸一個。

個頭雖小，花色品種卻繁多。包子就有肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的，菜餡兒的。朱自清回憶自己十幾歲在揚州吃菜包子的時候說，細嚼慢咽，還能嚼出一點橄欖味呢。巴金50年代到富春喝茶，最難忘的就是那只香菇菜包。