“發酵食品生產技術”課程項目化教學改革的探究

林曉華，司武陽

（安徽糧食工程職業學院，安徽合肥 230031）

0 引言

“發酵食品生產技術”是一門介紹各類發酵食品的生產知識及加工工藝的課程，是食品加工技術及食品生物技術專業的一門核心課程。通過該課程學習，學生畢業后可在發酵食品行業從事生產、研發、質量檢測及評定等工作。但該課程在教學中存在著以下一些問題：①理論教學和實踐教學課時分配不合理。傳統的教學更注重于理論知識的講解，而輕實踐技能訓練，無法體現“教、學、做”相結合的教學理念。枯燥的理論知識讓學生失去學習的興趣，學習效果差。②教學方法過于老套。傳統教學大多采用注入式教學，過分強調教師的“教”，但忽視了學生的“學”和“做”。雖然該課程中也安排了一些實驗實訓，但都是對書本相關內容的重現，教學目標過于簡單，教學缺乏創造性，學生在學習過程中不積極，教學效果較差。③考核方法不夠合理，缺乏實踐的考核體系。考核方法側重于理論和原理知識，不能準確地評價學生的學習質量[1-2]。根據該課程實踐性較強的特點，在對企業崗位進行調研與分析后，由企業技術人員與課程組成員共同參與探討下，將項目化教學引入該課程的教學當中來，以加強課程內容與工作崗位能力要求的相關性，提高學生的綜合職業能力。

1 建立課程實踐型項目化教學體系

根據食品企業實際工作崗位的需求，提高實踐課時所占比例，選取來源于企業實際工作的教學項目任務，還應考慮內容的代表性、先進性和適用性[3]。以“典型發酵食品”為教學內容，以工藝技術為核心，構建課程教學項目。

“食品加工技術”項目化教學體系見表1。

表1 “食品加工技術”項目化教學體系

該課程劃分為4個模塊，其中模塊一是通過系統介紹發酵食品的概念、原理及其歷史，通過介紹發酵食品的營養價值，引起學生的注意，再通過學習較為簡單的發酵食品酸奶的生產，提升其對課程的興趣。模塊二是課程的教學重點，也是教學難點，酒類是安徽省的一大產業，白酒企業眾多，掌握酒類的釀造技術及其評定方法，是學生提升職業能力的主要途徑。模塊三也是課程的教學重點，調味品作為現代家庭不可缺少的一種發酵食品，通過學習其原料、生產原理及加工過程，掌握常見的調味品生產的技能。模塊四是在課程目標的基礎上增設的，現代發酵食品是在傳統發酵食品基礎上的延伸，但現代發酵食品的作用卻滲透到了整個食品工業，通過該模塊的學習，使學生了解發酵食品的發展方向。

2 項目化教學實施過程

根據崗位目標的需求，結合安徽糧食工程職業學院實訓條件，教學內容由原有的“學科型”教學體系轉變為項目化模塊教學。以典型的發酵食品生產為目標，從以前的“先學后做”轉變為先去做，在做的過程中學習需要的理論知識，鼓勵學生在做的過程中去發現問題和解決問題。該課程在理論教學中和實踐教學中采用了理實一體的項目化教學，發酵食品生產項目的選取依據以下3個基本原則：簡單到復雜、基本到拓展、課內到課外，項目的實施過程體現了工作過程的連續性，在教學過程中融入了釀造工、品酒師等職業技能證書的理論知識和技能，使學生在該課程學習結束時，能夠達到中級甚至高級工的技能。

基于工作過程的項目化教學，主要體現“教、學、做”一體化的教學模式。依據項目化教學“六步法”——資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價反饋等內容，將該課程的教學實施整合為教學準備及提出任務、制定方案、實施方案、評價總結4個步驟[4-7]。以課程項目五葡萄酒生產技術為例，簡單介紹一下其項目教學法具體的實施過程。

2.1 教學準備及任務提出

教師設計任務：線下發布葡萄酒的生產工藝及其營養價值的介紹短片，引入此次教學任務——紅葡萄酒的釀造，假設學生是某果酒釀造公司生產部的員工，面對一批采購回來的新鮮葡萄，該怎么展開工作？線下布置工作任務：學習葡萄酒生產必備知識，復習葡萄酒生產準備工作，并撰寫紅葡萄酒釀造計劃書。學生課前準備：查找葡萄酒釀造相關資料、自學教材必備知識、復習酒母制備流程。

2.2 制定方案

課上學生進行分組分工，通過查閱資料制定任務計劃，其中包括理論知識、實驗設備、實驗材料、實驗方案。如紅葡萄酒釀造任務中就需要紅色品種葡萄、蔗糖、葡萄酒酵母、明膠等原料，pH計、糖度計、榨汁機等器材，紅葡萄酒的生產工藝流程、操作要點等實驗方案。如果實驗設計合理、方案可行，那么學生就可以按照項目計劃進行實施；如果項目計劃欠妥，教師提出修改意見，學生討論直至計劃合理方可執行。

2.3 實施方案

每組學生依照討論修改后的最終方案進行實踐操作。實施過程中應做好具體人員分工，如酒母培養工位、葡萄處理工位、前發酵工位、后發酵工位。針對學生在項目實施過程遇見的各種問題，教師進行輔導、講解和示范。在項目實施過程中，學生之間通過技術溝通和經驗交流，從而使他們體會到相應工作崗位的要求、領悟各項工作的操作要點并對實施過程中出現的問題進行反思總結。如有個別組不能準確地判斷酒母何時可以接種到葡萄汁中，通過小組間討論后，可以用血球計數法來檢測酒母中的細胞個數來作為依據即可。在項目實施過程中，教師要跟蹤每組學生的任務進展情況，及時對遇到的問題及關鍵步驟進行指導，也要隨時準備檢查任務的完成情況，保證任務順利完成。

2.4 評價總結

項目結束后，各組針對項目中各任務完成情況，進行匯總分析，寫出實訓報告。在課堂上進行項目的評比總結，分組闡述任務完成情況，回答教師和學生提出的問題。項目完成后，每組學生對此次項目自評、組間互評，最后由教師對項目工作綜合考核并評分。如該項目結束后，教師通過評比，挑選出制作的成品紅葡萄酒供大家品嘗鑒定，并給予表揚和鼓勵，提升學生學習的主動性和參與積極性。

3 教學方法與手段

3.1 教學方法

為了更好地達到該課程的教學目標，在教學過程中使用了大量的教學方法。

3.1.1 任務驅動法

將所要講授的新知識分布于一個或幾個任務之中，學生通過對所選擇的任務分析、交流，提取其中的知識點，并對新知識和舊知識加以區分。在教師的指導和學生的協助下，找出完成任務的方法，在完成任務的過程中掌握發酵食品的生產技能。該方法讓學生在任務的引領下，積極主動地去參與學習，突出學生的主體性和教學的互動性。

3.1.2 分組討論法

在“發酵食品生產技術”課程的任務驅動教學的基礎上，把不同學習能力、不同興趣愛好的學生組成一組，由于完成任務時要進行組內及組間評比，從而每組成員為了團隊及個人的成績都會認真努力地完成各自的任務，充分調動了學生的學習積極性，增強了團隊意識，從而成提高了學生的綜合能力。

3.1.3 案例教學法

在教學過程中，結合發酵食品生產的真實案例，營造了現實企業的生產情境，加深了學生對于知識點的理解和掌握，以提高學生發現、分析及解決問題的能力。

3.1.4 多媒體組合教學法

通過視頻介紹各種發酵食品的加工工藝，再結合教材文字的敘述，加深了學生對發酵食品生產工藝的理解。

3.2 教學手段

3.2.1 創設工作情境

根據發酵食品企業不同職業崗位，模擬不同工作環境，真實呈現工作過程，激發學生興趣，使學生積極主動地參與到教學中來。

3.2.2 實地操作

通過介紹發酵實訓車間內的各種儀器，并帶領學生親自操作發酵罐，掌握真實的設備操作技能。讓學生在做中學，學中做。

3.2.3 資源共享課

將課堂教學延續到課外，為學生提供一個方便學習的網絡化學習環境，提升學生的自主學習能力，通過線上的師生互動、師師互學、生生互促，促進教學方法在課堂教學改革中的作用，使得教師改變傳統的教學方法和手段、課堂教學理念進行改變。

4 課程考核方法

課程注重“能力考核”和“過程考核”，最終成績的構成為期中考試20%+過程考核50%+期末測評30%。該課程注重職業能力的培養，在課程結束后可以報考啤酒釀造師。

項目實施考核評價見表2。

表2 項目實施考核評價

5 課程教學實施效果

在項目化教學課程改革的基礎上，課題組對學生進行了教學效果的調查，學生評教結果表明，項目化教學可以提升學習興趣，課堂氣氛更加活躍，提高了學習自主性，更好地掌握了各種發酵食品的生產技能，由此可知，項目化教學效果顯著，學生的學習興趣有所提升，動手能力明顯增強。學生通過該課程的學習，參加國家人社部組織的釀造工等職業資格考試，取得證書的幾率大幅提高。

6 結語

綜上所述，通過對該課程的項目化教學改革研究與實踐，建立了以工作任務為核心、兼顧知識傳授與能力培養的課程內容體系，運用了一些新型的教學方法和手段，采用項目導向、任務驅動教學模式，將生產實踐項目貫穿于教學的始終。考核方式多元化，強化實踐操作能力的運用，促進職業能力的提升，也為企業急需的應用型人才的培養奠定堅實基礎。