味蕾深處的“黑暗料理”

荊方

蝦醬

如果仔細探尋每個人的食譜，都會發現一兩樣黑暗料理：有點不雅、有點越矩，被珍藏在味蕾深處，羞于示人，但卻對它難以割舍。

蝦醬對于我，就是這樣一種美食。

初次認識蝦醬，是在千禧年前后的廣州，天河城附近一個立交橋下面的某大排檔。

一落座就聞到一股濃烈的味道。同來的朋友介紹：“是蝦醬炒通菜，這家店的招牌菜，試一下？”

這道菜上來，我才明白這是多么值得一試的美味。

它是盛在鐵板里端上來的，灼熱的厚鐵板保持著菜肴滾燙的溫度，煎得“吱吱”作響的通菜梗浸淫在蝦醬的汁液里，根根飽吸汁水。被熱油和蒜蓉煎香的蝦醬，散發出沖鼻的異香。

這時候的蝦醬，已經從清純的鮮蝦變身為濃郁的醬料，但是這濃郁里還帶有一絲蝦的清香，是升級版的香，混合了時間的滄桑。似乎是一個走過了經年歲月的少女，再見時，同樣的笑容，但眼角眉梢都是不曾見過的韻味，卻又似曾相識。

蝦醬的制作非常簡單，用料也廉價。海里捕撈上來的、太小而不能做菜的蝦，仔細挑出來，稍微沖洗一下，甚至不用沖洗，帶著海水的咸鮮，直接剁碎，再用木槌搗成漿糊狀，加入鹽和調料，拌勻后，密封好，經過短暫的發酵，就成了。

立交橋下的聚餐后，我將蝦醬視為密友，但尋覓蝦醬的過程卻曲折艱難。立交橋下的簡陋食街很快被拆遷，大排檔不知所蹤。后來也吃過幾次蝦醬炒通菜，但蝦醬稀薄寡淡。

我以為永遠失去了它，沒想到在一次去臺山的旅行中，意外邂逅。

在一個臨海小鎮，也是在街邊的大排檔，菜單上赫然出現鐵板蝦醬豆角。立刻點了一份。

老板大方地拿出自家吃的蝦醬跟我們分享。這蝦醬有些不同，不是灰褐色，通體呈現青灰色，帶著點粉紅色，一看就是鮮蝦肉和蝦膏制成的。發酵也剛剛好，沒有腐臭，有的是大海深處的腥鮮和海蝦的清甜。

我這時候才知道，在立交橋下初次嘗試的那種蝦醬，就是眼前這種。

第二天一早，趕到老板介紹的菜市場，買了蝦醬。

回家以后，我興沖沖地用蝦醬炒通菜、炒豆角、炒大白菜，幾頓下來，家人抗議：“吃惡心了，聞到就想吐。”

只能停下來。

對于蝦醬這樣小眾的口味，本來就存在不被接受的風險。那一罐帶著粉紅色澤的誘人蝦醬，退居到櫥柜深處，韶華漸逝，慢慢變成暗紅色，最終變成灰褐色。