藥膳之“源”（五）

黃家偉

紫菜

紫菜是人們餐桌上的常客，紫菜蛋花湯想必大家一定不陌生。其實，紫菜也是一種藥膳食材。有數據顯示，干紫菜中粗蛋白含量達30%-50%，富含膳食纖維、多種維生素及鈣、鉀、鎂等微量元素，還含有藻類特有的藻膽蛋白，具有較高的營養價值。

有研究表明，紫菜是蛋白質含量最豐富的海藻之一。紫菜中的蛋白質含量隨著藻的種類及生長時間、地點等而有所不同。

海藻中的可溶性膳食纖維的比例較高。膳食纖維許多明顯的生理功能與其理化特性有關。其中，其形成粘稠溶液的能力是最重要的一個因素。粘性多糖能夠干擾營養成分的吸收，因而影響糖類和脂類的代謝。紫菜脂肪的質量分數為藻體干質量的1%-3%。紫菜中不飽和脂肪酸比例較高。不飽和脂肪酸能使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟的膽固醇水平。

紫菜中含有豐富的維生素，紫菜中維生素C的含量比桔子高，胡蘿卜素和維生素B1、B2及維生素E的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高。受到紫菜種類、生長周期、加工方法不同的影響，不同紫菜之間的數值差異較大。

銀杏果

銀杏果俗稱生白果，是藥膳食材之一，含有多種營養元素，除淀粉、蛋白質、脂肪、糖類之外，還含有維生素C，核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶濁、護血管、增加血流量等食療作用和醫用效果。

根據現代醫學研究，銀杏具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效。

銀杏果還可以保護肝臟、減少心律不齊、防止過敏反應中致命性的支氣管收縮。

有數據顯示，每100g白果中含蛋白質6.4g，脂肪2.4g，碳水化合物36g，粗纖維1.2g，胡蘿卜素320mg，核黃素50mg，蔗糖5.2g，還原性糖1.1g，鉀19mg，鈣10mg，磷218mg。

白果雖然營養非常豐富，含有銀杏酸、銀杏醇以及鈣、鉀、磷等多種有益人體的微量元素、多種維生素等，但白果也是有副作用的。白果除了含有淀粉、蛋白質、脂肪外，還含有氫氰酸，一般以綠色的胚部毒性最強。作為干果食用，白果必須熟食或制成蜜餞。入藥用，熟用收歙作用強，生用清毒殺蟲的作用強。但生食不可過多。據相關研究表明，白果中有一種類似鷹堿的物質，將它的溶液注入實驗動物內，動物可出現抽搐，最后可因延髓麻痹而死亡。目前，醫藥界認為，兒童生吃7-15枚，會引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。熟食每人一般15-30粒為宜，去心多吃無妨。生食6-10粒為宜。

白果湯圓是一道常見菜品，做法簡單。將白果仁25g烘脆，研粉，雞油熬熟，面粉炒黃，黑芝麻炒香搗爛。將蜂蜜壓成泥狀，加入白糖、白果粉、黑芝麻，和上雞油加炒面，揉成餡兒。將糯米粉合勻，分成小團，包上餡兒，做成湯圓。待鍋內水開至沸，將湯圓下鍋，文火煮至湯圓浮在水面上3-5分鐘即可。