G20峰會國際化視域下杭州高星級酒店自助餐的發展研究

戴國偉

[摘要]隨著國家八項規定的出臺及餐飲行業成本的節節攀升，中國餐飲行業增速有所放緩，盈利能力明顯下滑，行業正面臨著挑戰和機遇。G20杭州峰會為杭城餐飲提供了很好的平臺和機遇，一種用餐方式——自助餐隨之發展迅速。與傳統的餐飲服務方式相比，自助餐具有鮮明的諸多優勢，但如何在自助餐市場中獨占鰲頭，是酒店面臨的難題。文章以自助餐的多樣化發展進行研究總結，以期為相關行業發展提供理論依據。

[關鍵詞]G20峰會;國際化;杭州;自助餐;多樣化;創新

中圖分類號：F719 ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190735

隨著自助餐普及，國內不少餐飲行業專業人士對餐飲行業轉型背景下我國自助餐市場現狀和經營模式進行了探究，徐迅[1]對我國自助餐行業的發展現狀進行了分析，目前自助餐存在的問題主要為菜點陳舊、缺乏創意、出品質量不高，餐臺單調、布局陳舊，存在衛生隱患、同質化競爭等，同時提出解決對策，如創新提高菜品質量、準確控制成本、細化完善服務等。雖然自助餐行業存在諸多需要改善的問題，但是有研究從自助餐的優勢（Strength）、劣勢（Weak）、外部機遇（Opportunity）、外部威脅（Treat）4方面進行了SWOT分析，得出自助餐市場目前仍優勢大于劣勢，仍有較大的發展前景[2]。從經濟學的角度證明了價格低廉的自助餐也有較大的盈利空間[3]。因此，自從2018年“八項規定”出臺之后，不少依賴“政宴”消費的高星級酒店看到自助餐的盈利空間，也紛紛轉向自助餐行業。同時，“會議餐、商務餐”為自助餐經營對象的高星級酒店也推出全天候自助餐搶占自助餐市場。一時，眾多的餐飲酒店涌入自助餐市場。

1? 自助餐菜單不斷創新

自助餐的菜品創新的途徑很多，要打破傳統的觀念的束縛，不能以食物的品種多，環境輕松自由，制作簡單，存貨盡出，服務簡化等特點來經營自助餐廳[4]。

1.1? 原料的廣泛性

目前國內的自助餐市場主要以中西餐飲文化相融合，菜品豐富多樣。自助餐的原料選擇上必須要不斷關注市場的動向，盡量選用一些新、奇、特的原料。如我國東北的山珍，沿海地區的海鮮，南方的水果，澳大利亞袋鼠肉，泰國的鱷魚肉等平時顧客難得一見原材料。這樣會給客人一種“物鮮為珍，物稀為奇”的好感。

1.2? 原料的季節性

季節性是指根據自然季節交替、社會需要與潮流、經濟階段，在某些季節或時間段生產，其他季節或時間段停產的一種生產組織形式。菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥，冬有蘿卜鯽魚肥。在自助餐的菜單中原料的季節性非常重要，立春吃芹日日來勁;雨水韭芽雞絲燴;驚蟄步魚肥;春風桃花鱖魚馬蘭頭;清明螺絲賽過鵝;谷雨椿芽雨后筍;立夏蟬鳴莼菜新;小滿戶戶蒸茄子;芒種茭白糟油香;夏至花生六月黃;小暑蝦子鞭筍嫩;大暑雞鴨補身體;立秋火腿金銀蹄;處暑雞湯補身心;白露菱角燒仔雞;秋分栗子燜肉香;寒露到來蟹腳癢;霜降馬蹄鱸魚肥;立冬蘿卜賽人參;小雪腌菜雪里蕻;大雪冬筍湖羊香;冬至帶魚黃芽菜;小寒醬鴨油冬菜;大寒腌雞八寶菜。

1.3? 菜肴的烹調方法多樣性

自助餐制作過程中不能單純地使用煨、燉、燜、煎、貼、炸、炒、燒、熘、爆、烹、扒、煮、燴、蒸、烤、汆、涮等傳統的烹調方法，還需要加入潮流的烹調方法。比如真空低溫烹飪的方法是將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密封包裝，以65 ℃左右的低溫烹飪食物，然后放入高精度恒溫循環器中，不同的食物所用的時間和溫度也不同。這種烹調方法的優點很多：（1）可以保留食物的營養成分。（2）提高肉類的口感。（3）保留食物的原味和香料的香味。（4）最小程度地減少重量的流失以控制成品的重量。（5）最小程度地減少食物浪費。（6）保證每次烹飪的結果一樣。（7）節省能源，減少污染。

1.4? 主題的創新

在菜肴的安排上需要根據主題創新，要融入地方特色。根據不同的時間推出不同的主題。例如：在三月份杭州一家酒店推出了“西湖之春”為主題的自助餐。在菜式上添加了野菜篇，體現春的地方菜肴及點心。緊緊圍繞西湖的春天為主題，在醒目的位置裝飾春的氣息。

1.5? 菜肴的數量合理性

自助餐的數量上要合理，杭州曾有一家高星級酒店，菜品數量號稱杭州自助餐之最，餐臺也最長。但經過一年的經營，很多餐臺用來了擺放裝飾物。自助餐菜品數量太多，會有諸多問題。比如原材料的浪費，人工的浪費，以及增加了對員工技能的考驗。隨著人們生活水平的提高自助餐也應從多轉精發展[5]。

2? 自助餐環境布置變化多樣

（1）協調美是對協調統一有著重要條件。首先，自助餐的環境應與推出的菜肴主題相呼應。在裝修過程中也要注意及時性，方便更換。在裝修和燈光、飾品的設計及餐具的配置中，應當注意與整個餐廳的風格相呼應，并體現自助餐廳的獨特風格。更要巧妙地利用墻壁的墻面背景、桌椅、布景、墻壁、柱子、盆景、壁畫及活動特殊裝置，使餐廳達到形式和色彩的整齊劃一。其次，根據自助餐的主題，可利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳列來表達，也可以裝飾有百搭類型的情景，如在餐廳上面布置一片星空。

（2）層次美。有層次、有序的自助餐臺形往往會給人一種舒適、整潔之感。通常會把食品按規格來擺放是一個好辦法。一般自助餐臺都有以下幾類食品：色拉、中西熱菜、扒類、主食、甜品、水果、飲料和現場表演制作類。同時應該注意菜品之間的順序和距離。要做到冷熱分開，日料中生魚片和中式熱菜不能混在一起，否則不但影響衛生情況，更影響質感和美感。同時需要將有空間有效地合理利用。在菜品擺放的時候要層次分明及錯落有致，方便客人的挑選和拿取，離客人較遠的食物放在高處，離客人近的在低處。在餐廳顯眼位置，擺放一些色彩鮮艷及誘人的菜式，如生蠔、龍蝦、三文魚、鮑魚等，以吸引顧客的注意[6]。

（3）簡潔美的自助餐桌只將有用的物品擺上桌為基本原則。除非空間非常充裕，否則單純為了裝飾的東西都可以省略。在桌子上通常會擺放鮮花，固然賞心悅目，也會在桌子擺上一些酒店或餐廳的宣傳單，但是用餐的甜點或水果裝飾桌子的中心則更為可取。如果桌上放著蠟燭臺會顯得擁擠，那就最好撤走。如果蠟燭必不可少，使用高些或小一些的蠟燭臺。因為高燭臺光線效果會好一些，也比較穩當，小的蠟燭臺占地小，不會影響臺面的空間。因此，在自助餐桌上除了必需品以外，盡量不要放過多的東西。

（4）自助餐環境的設計要與菜肴名稱相結合，突出文化內涵。使人容易記住東西，往往是有文化特征和內涵。很多自助餐廳在裝修環境上都很有特色及文化內涵，設立的主題也有一種身臨其境的感覺。但很多時候忽略了菜肴的文化內涵。如四川有一家餐廳，將戲曲元素融入進來，菜名以貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳回巢、蝶戀花等這一創作使菜、環境和文化緊密相連。服務員介紹或在餐臺上擺放故事或創作思路，給客人增加了不少知識及雅興。獨特的主題，選用獨特的文化亮點，會有不錯的效果[7]。

3? 自助餐的服務水準

自助餐的服務給人的感覺就是隨意無拘束，筆者不以為然。自助餐的餐標其實并不低，杭州大部分星級酒店中午價格在200元左右，晚上價格更高在300元左右。這樣的人均消費已經不低了，但很多經營者及管理者認為自助餐廳的人員配置不必多。在客人進門應需要迎賓及帶位，而不是只是告訴桌號或手一指隨意坐。在入座后需要擺放物品的地方，杭州一家自助餐廳就將餐桌改進，物品可放餐桌底下。如客人脫下外套應及時套上。在客人就餐時應關注餐桌上的變化，及時添加餐巾紙，更換碗碟，收取垃圾，用餐的引導等工作，讓客人有賓至如歸的感覺[8]。

4? 營銷方法的創新

4.1? 媒體宣傳

酒店為了擴大自助餐的知名度，會選擇在報紙、雜志、廣播、路邊廣告牌等媒體上做宣傳，與媒體合作的緊密度各酒店相差較大。有些酒店會作定期宣傳和推廣期、重大節日的特別宣傳，有些酒店只在推廣期、重大節日作宣傳，而有些酒店從未與媒體合作。

4.2? 折扣促銷

每家酒店都有不同方式和不同程度的折扣。大部分酒店會采取與招商銀行、寧波銀行等商業銀行的短期合作及各類美食APP上的優惠活動，折扣最大的達到5折，同時都采取過“二免一”或“三免一”等“買就送”的折扣價;部分酒店可憑口碑卡等打折;部分酒店以貴賓卡充值的方式打折。

4.3? 自媒體宣傳

很多酒店都有微信公眾號，微信在目前是比較流行的自媒體，影響力也非常大。如何用好微信公眾號，筆者認為不要過多地推送酒店餐廳活動及優惠活動，很多人對廣告還是比較反感?？梢远ㄆ诎l送優惠券或也可以通過“教你做菜”“原料的識別”“廚房小知識”等推送隱形的廣告[9-10]。

5? 結? 論

隨著我國經濟的快速發展，對外開放不斷加快，人民的物質文化水平不斷提高，對生活的追求有了更多的要求。為了順應時代的潮流，自助餐的趨勢應該是向營養化、精致化、主題多樣化、美境化、食趣化、快速化等幾方面發展。

參考文獻

[1]徐迅.杭州環西湖四星級酒店自助餐經營模式探索與實踐[J].商業文化（上半月），2012（1）：70-71.

[2]史濤，金曉陽.“老字號”餐飲企業的顧客消費體驗與評價研究——以“杭幫菜”老字號為例[J].美食研究.2015（3）：27-32.

[3]王玉寶.基于現代學徒制的高職烹飪專業實習評價體系的研究與實踐——以浙江旅游職業學院2015級現代學徒制班為例[J].語文學刊（外語教育教學），2016（11）：158-160.

[4]洪濤.中國糧食電子商務模式創新與國際化發展[J].糧食科技與經濟，2017（5）：6-8+13.

[5]石磊.發揮G20峰會綜合效應，進一步提升杭州城市國際化的若干思考[J].新經濟，2016（26）：7-8.

[6]樂純.后峰會時期杭州社會事業國際化發展舉措[J].杭州（我們），2017（3）：26-28.

[7]張偉平.“后峰會”時期杭州社會事業國際化發展新舉措[J].杭州（生活品質），2017（1）：30-32.

[8]蔣勝藍.后G20時期杭州會展企業發展戰略研究[D].杭州：浙江工業大學，2017.

[9]張向東.世界名城視野下杭州飯店業無障礙環境建設提升策略研究[J].荊楚理工學院學報，2018（5）：5-9.

[10]杭州市信息中心.從三維度看杭州服務業國際化[J].浙江經濟，2018（10）：50-52.