論中國傳統(tǒng)飲食文化中美食的內(nèi)涵

劉萍

摘要：作為飲食文化中一個(gè)重要的概念，“美食”在中國傳統(tǒng)飲食文化中扮演著十分重要的角色。中國飲食文化不僅注重其滿足生存和健康的功利性，更注重“美食”在視覺、嗅覺、味覺甚至是文化情趣上給我們帶來的審美享受。飲食藝術(shù)和美食文化作為整個(gè)中國民族文化的有機(jī)組成部分，在哲學(xué)思想、文化心理、民族性格及文學(xué)藝術(shù)等方面都體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)文化的深刻內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：中國傳統(tǒng)飲食文化;美食;內(nèi)涵;民族文化心理

一、飲食文化中“美食”的概念

中國有句成語叫“民以食為天”。在奧斯卡獲獎(jiǎng)導(dǎo)演李安的電影《飲食男女》中，就從春秋戰(zhàn)國時(shí)期思想家告子“食色，性也”的言論引發(fā)出了“飲食男女，人之大欲，不想也難”的思考，并圍繞一日三食展開了朱家生活的變遷。但不管家庭如何變化，坐在一起吃飯是他們永遠(yuǎn)不變的交流方式。由此可見，中國人自古就相當(dāng)重視飲食，作為農(nóng)耕文明國家，食物在中國傳統(tǒng)文化中占據(jù)著牢固的地位。中國傳統(tǒng)文化對(duì)于食物的追求不僅僅停留于果腹之上，而是進(jìn)一步講究其色、香、味甚至型、意等方面的審美價(jià)值，從而提出了“美食”的概念。而且，中國飲食文化不僅注重其滿足生存和健康的功利性，更注重“美食”在視覺、嗅覺、味覺甚至是文化情趣上給我們帶來的審美享受。正因?yàn)檫@一點(diǎn)，中國飲食文化與西方飲食文化形成了十分明顯的差別，在世界飲食體系中占有無可替代的地位。

“美食”在中國飲食文化中非常重要，同時(shí)也是飲食文化當(dāng)中一個(gè)核心的概念。一般在我們口中的“美食”，是一個(gè)十分寬泛和模糊的概念。確實(shí)，從一般人的角度來看，從名貴的美肴珍饌到樸實(shí)的各色小吃，從豪華的酒席名菜到普通的家常小菜，但凡是好吃的食物統(tǒng)統(tǒng)都可以稱作“美食”。但作為在實(shí)用美學(xué)當(dāng)中的一個(gè)特定概念，“美食”這一概念是有其規(guī)定性。生活中好吃的東西成千上百，例如自然生長(zhǎng)的水果和蔬菜，不經(jīng)加工烹飪就可以直接食用，味道也不錯(cuò)，但這些大概還不能稱為真正意義上的“美食”。“美食”應(yīng)該首先是指經(jīng)過人類加工改造后的食物，并且在加工改造的過程中有人類審美意識(shí)的參與，反映出自由自覺的特質(zhì)，也就是說“美食”作為對(duì)象的客觀規(guī)律性要與創(chuàng)造主體的目的性統(tǒng)一。簡(jiǎn)而言之一句話，“美食”應(yīng)該是美與食的統(tǒng)一。在人類的飲食活動(dòng)中，美與食的關(guān)系就是實(shí)用中有審美，審美中有實(shí)用，兩者互為條件、互為因果。“美食”的美，主要體現(xiàn)在人的有目的、有意識(shí)的創(chuàng)造活動(dòng)中，就像服裝美學(xué)一樣，服裝設(shè)計(jì)的第一原則就是——以人為本，只有被人穿著，才具有它自身獨(dú)特的魅力，否則就是一堆沒有生命力的布。其實(shí)正如美的服裝和美的建筑一樣，只有灌注了人的審美意識(shí)和創(chuàng)造意識(shí)，并成為人本質(zhì)力量的對(duì)象化，它們才能成為審美的對(duì)象。因此，美食應(yīng)當(dāng)是指創(chuàng)造者按照一定審美規(guī)律創(chuàng)造，滲透了人類審美意識(shí)的，并能使接受者產(chǎn)生味覺美感的食物對(duì)象。

美食，應(yīng)該是美與食的統(tǒng)一。缺少美的品質(zhì)，食物就只能算一般的食物;同樣，如果缺少食用的價(jià)值，就更加無法進(jìn)入美食的行列。由此可見，美與食的關(guān)系，也就是味覺審美與實(shí)用功利的關(guān)系。先秦思想家墨子曾說過：“食必常飽，然后求美;衣必常暖，然后求麗。”如果說人類的審美意識(shí)無不來自功利性的目的，那么在飲食美學(xué)當(dāng)中，這種實(shí)用功利目的表現(xiàn)得更為明顯。要是沒有創(chuàng)造美食的實(shí)踐活動(dòng)，人類就無法改變食物的自然形態(tài)和拓寬飲食領(lǐng)域，也就不能更好、更多地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)來維持生命和健康的需要。因此，正是在維持生命需要、滿足生命欲望這一點(diǎn)上，人們體驗(yàn)到了美味引起的感官愉悅和心理愉悅。我們之所以覺得美食是令人愉快的，正是因?yàn)樗男枰豢煞指畹剡B在一起。在人類的飲食活動(dòng)中，美與食的關(guān)系就是實(shí)用中有審美，審美中有實(shí)用，兩者互為條件、互為因果。

二、中國傳統(tǒng)飲食文化與中國哲學(xué)思想

在中國古代，最早的美食意識(shí)也是由實(shí)用性中產(chǎn)生的。許慎在《說文解字》中對(duì)于“美”字提出：“羊大則美”的解釋，在人類社會(huì)早期，最重要和普遍的社會(huì)活動(dòng)——祭祀所使用的犧牲當(dāng)中少不了的就是羊這一類的牲畜，之后由此發(fā)展而成的筵席，都以羊、牛、豬、狗這些家畜的數(shù)目為標(biāo)準(zhǔn)。可見，食物的美最早于實(shí)用性是密不可分的。這并不難理解，在生產(chǎn)力水平不高的條件下，肉食是富裕的象征，也是美味的標(biāo)志。即使是當(dāng)時(shí)最高的統(tǒng)治者，追求的至高享受也不外乎是“酒池肉林”。但隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，濫觴于敬神的“禮食”從高高在上的神壇逐漸走向植根于民眾的普通生活，以美食的創(chuàng)造和欣賞為主的中國飲食文化，也逐漸滲透到社會(huì)生活的各個(gè)方面。美食的文化內(nèi)涵和魅力不僅在政治活動(dòng)、宗教生活中出現(xiàn)，在民風(fēng)俚俗、人際交往、婚喪喜慶等活動(dòng)中更體現(xiàn)得淋漓盡致。由此，飲食藝術(shù)和美食文化就不再局限于審美本身，而成為我們整個(gè)中國民族文化心理一個(gè)有機(jī)的組成部分，在哲學(xué)思想、文化心理、民族性格及文學(xué)藝術(shù)等方面都體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)文化的深刻內(nèi)涵。不僅包含了陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念對(duì)于中國飲食文化的影響，更有民族性格特征和文化藝術(shù)成就對(duì)于美食的推崇和重視。

“陰陽五行”說是中國傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式。人是“三才”之一，飲食是人類生活必不可少的，制作飲食的烹飪活動(dòng)必然也要遵循此規(guī)律。因此，人們把味道分為五種，提出了“五味”說;同時(shí)把為數(shù)眾多的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”、“五肉”、“五菜”和“五果”，而將飲食與天地的運(yùn)行規(guī)律和萬物的變化規(guī)律結(jié)合起來。中國傳統(tǒng)文化認(rèn)為，只有飲食與天地陰陽相協(xié)調(diào)，才能“交與神明”，上通于天，從而實(shí)現(xiàn)“天人合一”。他們特別強(qiáng)調(diào)飲食根據(jù)一年四季、晦明朝夕的變化規(guī)律設(shè)定，烹飪食物也要考慮季節(jié)、氣候等因素的影響。孔子提出的“不時(shí)不食”正是這一觀念最好的總結(jié)，也成為了中國飲食文化最基本的民族心理。唐代詩人張志和在《漁歌子》中的詩句：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，及宋代文豪蘇軾的《惠崇春江晚景》提到的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的描寫，都傳達(dá)出這樣一種理念，合時(shí)節(jié)的菜味道最好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，且四時(shí)之味不同而樂亦不同。我們現(xiàn)在市場(chǎng)上買的蔬菜，似乎沒有了時(shí)節(jié)的約束，因?yàn)橛辛讼冗M(jìn)的技術(shù)，但是大棚培植的蔬菜，在味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上確實(shí)要差很遠(yuǎn)。

中和之美是中國傳統(tǒng)文化最高的審美理想。《禮記》的《中庸》篇中提到：“中也者，天下之大本也;和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬物有焉。”在儒家學(xué)說看來，“中”是天下人們最大的根本;“和”是天下人們共行的普遍規(guī)則（達(dá)道）。達(dá)到了“中和”的境界，天地便各在其位，萬物各得其所，生長(zhǎng)發(fā)育。而中國傳統(tǒng)飲食文化特別強(qiáng)調(diào)中和之美，提倡勿偏飲食。《保生要錄》中就指出：“凡所好之物，不可偏耽，耽則傷身生疾;所惡之物，不可全棄，棄則臟氣不均。”

三、中國古代文人眼中的美食

在中國這個(gè)歷史悠久的古老國度，飲食文化格外發(fā)達(dá)，不僅經(jīng)驗(yàn)豐富而且底蘊(yùn)深厚，中國人對(duì)“衣食住行”四大生活要素中的“食”字似乎興趣更濃，情有獨(dú)鐘。俗話說“早期開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都跟吃相關(guān)。在中國人對(duì)于飲食的重視和關(guān)注中，令我們不可忽視的也包括中國文人對(duì)飲食文化的推崇。無論是從告子所言的“食色，性也”，還是司馬遷在《史記管晏列傳》中的：“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，都昭示著文人對(duì)飲食文化的貢獻(xiàn)不容置辯。中國歷史上有一個(gè)十分耐人尋味的現(xiàn)象，很多具有美食家稱號(hào)的名人都是中國文學(xué)藝術(shù)史中頗有建樹的大家，尤其是文學(xué)家。諸如孔子、屈原、杜甫、李白、陸游、蘇軾、李漁、曹雪芹和袁枚，等等。他們不僅熱愛美食，贊頌美食，更留下了大量品嘗美食和有關(guān)烹飪的文學(xué)作品。由此可見，中國飲食文化之“味”同文學(xué)藝術(shù)和民族文化心理之間存在著千絲萬縷的聯(lián)系。

作為我國歷史上論述飲食影響深遠(yuǎn)的第一人，孔子雖沒有對(duì)于飲食問題專門著書論述，但他對(duì)飲食問題相當(dāng)重視，不僅講究飲食衛(wèi)生和飲食藝術(shù)，并將之引申到為人處世和對(duì)文學(xué)藝術(shù)的品鑒當(dāng)中。他在《論語·鄉(xiāng)黨》中提出：“食不厭精，膾不厭細(xì)”的說法，認(rèn)為美食的烹制要精細(xì)，為人也一樣，必須規(guī)矩細(xì)致，方為典范。而在游歷齊國期間，孔子更有“聞韶三月不知肉味”的著名典故，把文學(xué)藝術(shù)的韻致和余味與對(duì)于美食的感受融合在一起，也為后世的文學(xué)藝術(shù)品味一說奠定下基礎(chǔ)。

南宋著名詩人陸游也是一位精通烹飪的美食家，據(jù)說他經(jīng)常親自下廚掌勺，烹飪技藝很高。在其作品當(dāng)中，贊美食物的超過了百首之多，其中有作品詳細(xì)記述了當(dāng)時(shí)吳中（今蘇州）和四川等地的佳肴美饌，對(duì)飲食精到的描寫細(xì)致入微。比如，他對(duì)于江西的“貓頭筍”寫下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾猩”的佳句。而在《洞庭春色》一詩中陸游則詠嘆到：“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”，“玉膾”指的就是隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”。具體地說，“膾”是切得很薄的魚片，“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細(xì)碎”。陸游在詩中盛贊的這些菜肴，在當(dāng)時(shí)都是名菜。

宋代文豪蘇東坡曾總結(jié)出烹調(diào)豬肉的方法，成為流傳至今的“東坡肉”。而且他還特別愛吃用松花做的食品，把松花、杏花和槐花拌入糧食中一同蒸煮，再入壇密封，十幾日之后釀成美酒，并寫下“一斤松花不可少，八兩蒲黃切莫炒，槐花杏花各五錢，兩斤白蜜一起搗，吃也好，浴也好，紅白容顏直到老”的文字。除此之外，他還有“時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹”等關(guān)于吃薺菜的描繪。據(jù)傳，他在謫貶黃州時(shí)還親手做魚羹招待客人。

清代著名文學(xué)家袁枚也是一位美食家，在《隨園食單》中，他就從味覺審美的具體要求出發(fā)，提出了十分詳盡的各種烹飪“須知”。他在“洗刷須知”一項(xiàng)中說：“肉有筋瓣，剔之則酥。鴨有腎臊，削之則凈”。在“調(diào)劑須知”中說：“有物太膩，要用油先炙者;有氣太腥，要用醋先噴者”。清代書畫怪才鄭板橋也有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”的詩句，對(duì)鮮筍燒鰣魚的贊美之情可謂是躍然紙上。

從對(duì)美食的熱愛推崇和豐富的作品創(chuàng)作中，我們不難得知，中國文人把飲食當(dāng)成一種品味、一種藝術(shù)。因?yàn)闊釔勖朗常袊娜烁辛恕按翰焕稀钡拿烂?因?yàn)闀鴮懨朗常袊膶W(xué)留下了“聞香下馬”、“知味停車”等千古傳誦的佳句。通過中國文人的筆墨才情和美食故事，中國飲食文化因此有了深厚的內(nèi)涵和鮮活的生命力。從孔子開始，中國文化甚至將對(duì)于美食感受的“味”引入到對(duì)于文學(xué)藝術(shù)的品評(píng)當(dāng)中。西晉時(shí)期的文論家鐘嶸在《詩品序》中提出了“滋味說”，成為中國文論史上影響最為深遠(yuǎn)的觀點(diǎn)，到了中晚唐更有劉禹錫和司空?qǐng)D提出“味外之旨”、“韻外之致”的說法。由此，中國的飲食文化和民族性格、文化心理，尤其是文學(xué)藝術(shù)更牽扯在一起，成為了中國傳統(tǒng)文化項(xiàng)鏈中一枚獨(dú)一無二的閃光的珍珠。

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基金項(xiàng)目：本文為2018年度廣西高校中青年教師基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目《桂林飲食文化的內(nèi)涵挖掘及文化產(chǎn)業(yè)升級(jí)的研究》（項(xiàng)目編號(hào)：2018KY0912）階段性研究成果。

（作者單位：桂林師范高等專科學(xué)校? 中文系）