人參雨生紅球藻固體飲料的研制

高雪峰　王松　趙春芳　郭建鵬　綦占文

【摘? 要】以人參、雨生紅球藻、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹為原料，研制一款具有抗衰老功能的固體飲料。將原料按比例制成混合粉，添加適量輔料調配均勻，采用 L₉（3⁴）正交試驗確定最佳的原輔料配比方案為：原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%。

【關鍵詞】人參;雨生紅球藻;固體飲料;研制

【中圖分類號】R285.5 ?????【文獻標識碼】A? ????【文章編號】1004-7484（2020）09-0243-02

篩選具有抗衰老的藥食同源、綠色食品及新食品原料：人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻，研制一種具有抗衰老功能的固體飲料。人參具有大補元氣、補脾益肺、生津止渴及安神益智的功效，現代研究表明，其抗衰老作用是通過提高抗氧化酶活性，增強清除自由基能力實現的^[1]。藍莓是一種天然水溶性自由基清除劑，具有延緩衰老、清除自由基、抗氧化等多種功效^[2]。黑果腺肋花楸果，又名不老莓，具有抗衰老功能，因其含有的茶多酚具有消除人體自由基的作用，除此之外，蘊含的大量的維生素C和胡蘿卜素等抗氧化劑，對抗衰老，效果十分顯著，是水果中清除自由基的佼佼者^[3]。桑椹作為藥食同源原料，具有較高的食藥用價值，桑椹多酚類化合物具有抗氧化及延緩衰老作用^[4]。

雨生紅球藻是一種單細胞微藻，具有體外抗氧化活性和體內抗衰老的作用^[5]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻：市售;低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸（食品級）：河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型;旋轉蒸發器，RE-5205型;電子天平，JD500-3型;高速多功能粉碎機，CS-2000型;XHF-D型;電熱恒溫鼓風干燥箱，GZX-GF型;搖擺顆粒機，YK-60型;冷凍干燥機，SCIENTZ-18N型;等。

1.3 工藝流程

1.4 原料煎煮工藝條件

根據配方中各原料組分對終產品抗衰老功能各自發揮的作用以及國家相關原料添加量的限制要求，將人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻的比例定為3：10：6：4：0.4。

將人參進行粗粉碎，再按比例與藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹按比例混合均勻，加8倍量水，置95℃水浴鍋中，提取3次，2h/次，將提取液用旋轉蒸發器濃縮，并進行真空干燥，將干燥后的提取物粉成細粉，與雨生紅球藻按比例混合均勻，得原料混合粉，備用。

1.5 感官評價標準

選擇10名有食品工作經驗的人員對固體飲料的感官指標進行評定，通過感官評價打分。評定方法參照表1。

1.6 人參雨生紅球藻固體飲料最佳工藝配方試驗

通過預實驗確定人參雨生紅球藻固體飲料的基本配方：原料混合粉添加量38%，低聚異麥芽糖添加量11%，麥芽糊精添加量18%，檸檬酸添加量0.2%。在此基礎上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗，從而確定各種原輔料對人參雨生紅球藻固體飲料產品品質的影響，最后再通過正交試驗確定其最佳配方。

2 結果與分析

2.1 原料混合粉添加量對產品感官的影響

原料混合粉是人參雨生紅球藻固體飲料的核心功能原料，在不影響產品口感的前提下，對其用量進行合理控制尤為重要。由圖1可以看出，原料混合粉的添加量40%為宜，再增加原料混合粉的量，對產品感觀影響較小，且成本明顯提高。

2.2 低聚異麥芽糖添加量對產品感官的影響

低聚麥芽糖的添加量對產品的甜度影響較大，適中的添加量對產品的口感起著重要的作用。由圖2可以看出，當低聚麥芽糖的添加量為12%時，評分最高。

2.3 麥芽糊精添加量對產品感官的影響

麥芽糊精的作用是保證固體飲料口感的同時，降低原料提取物的黏度，防止結塊，麥芽糊精的添加量過大，會使固體飲料的口感讓人不易接受。由圖3可以看出，當麥芽糊精的添加量為16%時，產品品質最好，評分最高。

2.4 檸檬酸添加量對產品感官的影響

檸檬酸的作用是增加固體飲料的爽口度，使產品更適合于大眾的口味。由圖4可以看出，當檸檬酸的添加量為0.15%時，產品品質最好，評分最高。

2.5 正交試驗結果

在以上單因素試驗結果的基礎上，以原料混合粉、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸作為4個因素水平，采用L₉（3⁴）正交試驗，以感官作為評價指標，來確定人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比。結果見表2。

從上述數據可知，R_B>R_D>R_C>R_A，即對產品感官起影響作用的程度依次為低聚異麥芽糖>檸檬酸>麥芽糊精>原料混合粉。依此確定的最優水平組合方式為A₁B₃C₁D₂，即原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%時，所制得的人參雨生紅球藻固體飲料的綜合品質最優。

3 結論

綜上，原料混合粉由人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻按3：10：6：4：0.4重量比，經煎煮、濃縮、干燥、混合等步驟制得。人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比為：原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%。該配方下制得的產品，酸甜可口，口感細膩柔和，不僅口感獨特，而且還具有抗衰老、清除自由基等保健功效。

參考文獻

[1]張婉迎， 趙文學， 尹翌秋， 等. 人參水提物對果蠅抗衰老的作用機制[J]. 吉林農業大學學報， 2018， 40（05）： 557-562.

[2]劉笑宏，李公存，沙玉芬，等. 不同品種藍莓花色苷及其抗氧化活性分析[J]. 中國釀造，2020，39（2）：120-124.

[3]位路路， 林楊， 王月華， 等. 黑果腺肋花楸花色苷提取工藝優化及其抗氧化活性和組成鑒定[J]. 食品科學， 2018， 39（12）： 239-246.

[4]游庭活. 桑椹多酚類化合物抗氧化及延緩衰老作用研究.碩士學位論文，2015.

[5]黃浦俊，朱巧巧，顏美秋，等. 破壁、未破壁雨生紅球藻粉體外抗氧化活性及體內抗衰老作用及比較研究[J]. 中藥藥理與臨床， 2018， 34（2）： 83-87.

作者簡介：

高雪峰（1982-），男，本科，中國管理科學研究院商學院客座教授，研究方向為大健康產業。

通訊作者：

綦占文（1964-），男，高級工程師，主要從事功能食品研發。