暑期專業教師下企業鍛煉的感想

朱輝星

職業學校如何使培養的學生具有一定的文化素養和職業道德，掌握一定的操作技術，更好地與企業“無縫接軌”，一直是學校努力的方向，而努力摸索校企合作，產教融合必將成為重要的突破口。作為職業學校的專業教師定期走進企業，了解企業行業動態，學習新方法新技能必將成為重要的舉措。為了落實此項工作，今年暑假，作為專業教師的我走進了宜興高星級飯店——宜興大酒店，進行了為期一個月的下企業實踐鍛煉。

來到宜興大酒店的第一天，人力資源部經理介紹了酒店的概況，并深入各部門的現場進行了解觀摩，使我對大酒店有了一個總體印象。從第二天開始，我就在餐飲部實習，作為餐飲部行政總廚助理，我參加了酒店每日的晨會，以及餐飲部工作例會，了解酒店內部的協調、工作流程和運轉。特別是餐飲部各崗位日常工作的運轉，并對配菜、爐灶、冷菜、出菜等崗位進行了深入的探究。

宜興大酒店，作為宜興餐飲行業的龍頭，有其自身的獨到之處。如服務員注重微笑服務、主動服務，注重服務的細節，富有活力和團隊合作精神，始終突出以人為本的管理服務理念;在菜肴制作方面，能根據賓客要求，注重營養衛生，精美可口，能利用普通原料，采用特色的加工方法，制作出深受賓客歡迎的佳肴，如香酥山芋排骨，香葉焗蠶豆，尖椒豆腐，蜜汁蓮藕等。

宜興大酒店廚房衛生也是其特色之一，特別是地面不留一滴水跡。我們知道廚房是飯店向客人提供食品的生產部門，為了全面熟悉廚房的運轉，了解廚房在整個飯店中的地位和作用，我重點了解了一下宜興大酒店廚房的有效運轉。在一個月的學習中，我覺得要使廚房能有效運轉，主要要從以下幾個方面入手：

首先，要做好廚房的布局。廚房布局總的要求要明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛生、合理。宜興大酒店廚房的布局從大的方面看主要分面點間、爐灶間、切配間、冷菜間四大功能區，在各個功能區中又根據酒店自身實際分為幾個小功能區。如爐灶間又由炒鍋、打荷、蒸箱、煲仔間、鮑翅間等構成。從而突出酒店特色，滿足客人的要求。廚房的面積與餐廳面積的比例要綜合各個方面來考慮，大約為1：1—1：1.5之間。總體上要讓廚師操作時能感到方便，舒適，有利于廚師心身健康，有利于菜肴制作。設備的采用應根據賓客的要求、酒店的財力、菜肴的特色、廚師的技能、設備的效能、環保的要求等綜合多個方面來科學安排。并使廚房平面布局按工藝過程形成幾條流水線：烹飪原料→倉庫→初加工間→切配間→冷菜間→烹調間→配菜間→餐廳→餐具洗消室。菜肴加工，小吃和飯點加工，食具消毒清洗各形成一條線，避免交叉污染;垃圾，爐灰，不能進入廚房。宜興大酒店值得其他飯店學習的地方是地面沒有水跡，這是他們多年來提倡強化后形成的習慣，這為廚師的操作，廚房的運轉提供了好的保障。

其次，崗位設置和人員的調配。根據酒店各功能區的劃分，合理設置崗位，并按需要配備人數。人數的配備不是一成不變的，應按工作量、工作時間、工作效率、工作的相關度等進行科學調配，主要依據是保證廚房有效運轉，節省人力，滿足客人要求等。崗位人員安排好后，應制定崗位人員職責，用制度來約束，合理考核，做到多勞多得，獎優罰懶，有效激發廚師的積極性和創造性，最大限度地讓客人滿足，員工滿意。

再者，應協調好與餐廳及其他相關部門的關系。廚房生產是為餐廳服務的，廚房必須以餐廳為中心來組織調配自身的業務工作，而廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。“以爐灶為中心”的廚房應與餐廳密切配合，根據餐廳所送來菜單的先后，依次烹飪食品，達到有效運轉的目的。另外，在整個廚房生產過程中還要注意與其他部門的協調，做到互通信息，通力協作，一切圍繞滿足客人的要求為前提展開工作，使廚房能有效運轉。

最后，廚房應合理制定各類計劃。計劃如果編制合理，在廚房生產過程中就能讓廚師明確自己工作的目標，并知道應“干什么”和“怎樣干”。在這方面，我們覺得大酒店做得很好。他們一方面調查研究飯店內部因素，對自身目前和未來擁有的各種資源進行分析，看是否還有更好的方式來利用，克服廚房面臨的困難。外部分析整個行業發展趨勢，對本身優勢、劣勢，面臨的威脅和機會進行評估，特別是本市同行業各自的特點進行分析對比，吸收長處，彌補不足。宜興大酒店還特別重視各餐廳對賓客的意見反饋工作，餐飲部經理，廚師長對反饋建議要每天及時進行分析研究整理匯總，及時做好采納調整，最大限度地滿足客人的要求，做好廚房工作。宜興大酒店各類計劃的落實是通過層層會議來實施的。如當天的接待業務計劃，首先是中層以上8：00開一個晨會，然后餐飲部經理開一個部門班組以上的晨會，領班再在各自班組開一個晨會，時間都很短，但目標任務要求很明確，然后各崗位的廚師開始工作，并在工作中根據情況不斷進行調整，從而為廚房的有效運轉打下基礎。

廚房是餐飲業務經營活動的主體和餐廳銷售服務的基礎，其管理水平和產品質量對飯店的聲譽及飯店的經濟效益有著非常重要的作用，只有廚房能正常有效的運轉，才能使餐飲部，甚至是整個飯店正常有效的運轉。

通過一個月的實踐，使我對飯店行業的生產組織方式，工藝流程，產業發展趨勢等有了進一步的了解，熟悉了飯店業相應崗位職責，操作規范，用人標準及管理制度等具體內容，對今后不斷完善相關專業的人才培養模式，改進教學方法，開發校本教材等方面都將起著較大影響。

（作者單位：江蘇省宜興中等專業學校）