芻議食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

劉艷芬 潘志民 陳建旭 陳小麗

摘 要：我國(guó)在古代時(shí)期對(duì)菜肴就有“色、香、味俱全”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在現(xiàn)代食物的制作過(guò)程中，也會(huì)在食物中加入食用香精香料讓食物變得更加可口。在食品工業(yè)中，特別是糖果、飲料、乳制品和調(diào)味品中，食用香精在食品的制作過(guò)程中起著重要的作用。本文簡(jiǎn)單分析了食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用及作用，介紹了食用香精在食品工業(yè)中應(yīng)用的重要性和食用香精在未來(lái)的發(fā)展?fàn)顩r。

關(guān)鍵詞：食用香精香料;食品工業(yè);應(yīng)用

食用香料是一種能夠給食物添加香味的混合香料，食用香料在食品工業(yè)生產(chǎn)中添加量很小，但是能夠讓食品更加美味。隨著我國(guó)社會(huì)現(xiàn)代化的不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)的栽培技術(shù)也在不斷發(fā)展，對(duì)食用香精香料的種植也趨于規(guī)模化，滿足了人們對(duì)食物的品質(zhì)要求[1]。食用香料是食品工業(yè)生產(chǎn)食品香味的主要來(lái)源，在食品的工業(yè)生產(chǎn)中具有重要的作用。食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用極大地提升了人們對(duì)食品的品質(zhì)追求，促進(jìn)了現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。

1 食用香精香料概述

1.1 食用香精香料簡(jiǎn)介

食用香料是一種提高食品口味而在食品中加入的調(diào)料品，能夠用于食用香精的配制，增強(qiáng)食品香味的物質(zhì)。食品香料一般調(diào)配成食品香精后在食品工業(yè)中用于食品的調(diào)味。在食品中應(yīng)用食品香料能夠讓食品變得更加美味可口。

1.2 食用香精香料的分類(lèi)

食用香精香料在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，且食用香精香料的種類(lèi)多種多樣，根據(jù)其香味類(lèi)型、狀態(tài)、用途等有不同的分類(lèi)方法。

（1）按食用香料的香味類(lèi)型分類(lèi)，主要有柑橘型香料、薄荷型香料、果香型香料，肉類(lèi)，蔬菜類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)，酒類(lèi)，等等。

（2）按香料狀態(tài)分類(lèi)，主要有水溶性香料，是各種天然香料或合成香料調(diào)成的香基，易溶于水。油質(zhì)香料，一般是將植物油等香基稀釋而形成的油質(zhì)香料。

（3）乳化香料，乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化劑和穩(wěn)定劑，在水中分解為顆粒狀，具有香味清新，具有一定時(shí)長(zhǎng)的香味效果，且在水中具有一定的擴(kuò)散性，在使用過(guò)程中可加入著色劑。

（4）粉末香料，粉末香料主要有兩種制作方法。第一種是以乳糖為載體，把香基混在一起后在單體上制造出來(lái);另一種是將香基做成乳化香料，用干燥噴霧制成。粉末香料便于使用和傳輸，但是在儲(chǔ)存中容易吸收水分結(jié)塊，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[2]。

2 食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 食用香精在食品工業(yè)乳飲品中的應(yīng)用

乳飲品具有豐富的蛋白質(zhì)，人們長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有著強(qiáng)身健體的作用，因此提高乳飲品的質(zhì)量和口味對(duì)我國(guó)乳飲品行業(yè)的發(fā)展有著重要的意義。由于個(gè)人喜好上的區(qū)別，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)乳飲品時(shí)選擇的口味有很大的區(qū)別，在食品工業(yè)生產(chǎn)乳飲品的過(guò)程中，需要添加不同的食用香精香料來(lái)調(diào)劑口味，使乳飲料具有獨(dú)特的口味，吸引顧客購(gòu)買(mǎi)品嘗。食用香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于乳酸菌飲料和調(diào)制乳。奶香和水果類(lèi)的口味是食用香精中比較流行的口味，為我國(guó)消費(fèi)者提供了更多的口味選擇。

2.2 食用香精香料在食品工業(yè)糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用

在糖果食品的生產(chǎn)中，香精是其不可缺少的添加劑之一，一般應(yīng)用的是穩(wěn)定性較高的油脂性香精。在目前我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的各類(lèi)硬糖、軟糖、口香糖等，食用香精在其制造過(guò)程中具有重要的作用，食用香精能豐富糖果的種類(lèi)和口味，滿足人們對(duì)糖果各種口味的要求的同時(shí)，還能使糖果變得更加香甜可口。

2.3 食用香精香料在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用

調(diào)味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應(yīng)用到肉類(lèi)、膨化食品、餅干類(lèi)和方便面中，食用香精在調(diào)味品中一般被稱(chēng)作咸味香精，是人們?nèi)粘Ａ侠碇胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品[3]。在目前調(diào)味品的工業(yè)生產(chǎn)中，由于各種原材料在加工過(guò)程中受到不同的環(huán)境因素影響，導(dǎo)致產(chǎn)品的特點(diǎn)也不明顯，在其中適當(dāng)添加食用香精能有效解決這一缺點(diǎn)，讓顧客在日常烹飪中感受到色、香、味俱全的食品。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)社會(huì)的高速發(fā)展，人民的生活水平也在不斷提高，在生活中的吃方面不僅僅要求溫飽，還追求更加美味的食物。食用香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅極大地改善了食物的口味，滿足了人們對(duì)食物多元化的要求，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的高速發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]楊波，施云燈，蔣虎，等.食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（11）：25.

[2]李臻.調(diào)配配型食用香精的香氣質(zhì)量與香韻結(jié)構(gòu)相關(guān)性研究[D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，2012.

[3]孫靈霞，趙改名，高曉平.食用香精香料的功能特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].肉類(lèi)研究，2010（9）：65-68.

作者簡(jiǎn)介：劉艷芬（1983—），女，廣東江門(mén)人，本科，助理工程師。研究方向：調(diào)味品。

通訊作者：潘志民（1977—），男，廣東韶關(guān)人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：調(diào)味品與香精香料。