高校餐飲管理社會化改革中存在的問題與對策

史達

摘 要：隨著高校規模的逐漸擴大，學生數量愈加龐大，餐飲需求越來越多樣化，迫切需要高校優化后勤管理機制，提升餐飲服務質量以保證學生的日常就餐需求?；诖?，文章針對高校餐飲管理社會化改革中存在的主要問題進行了分析，并提出了相應的發展對策。

關鍵詞：高校餐飲管理;社會化改革;問題;對策

為了滿足大學生的日常飲食需求，高校在傳統校辦食堂的基礎上，逐漸將改革的視角放在社會化層面上，引進社會競爭，從而為學生創造豐富、多元、健康、安全的飲食環境，滿足學生個性化需求的同時，激發了服務人員的主動性，是高校餐飲提高服務質量和服務水平的有效路徑。

1 高校餐飲管理社會化改革的必要性

1.1 是高校規模逐漸擴大、學生數量逐漸增多的必然選擇

高校近年來實施教育大眾化路線，導致學生人數激增。再加上受課堂安排的影響，早、中、晚學生就餐時間相對固定，直接導致餐飲時間段內人流量異常大，食堂服務很難跟上，食堂菜品簡單，上菜慢，衛生保證難，學生個性需求無法滿足等服務問題長期存在。高校必須從源頭尋找解決的方法，才能提高服務質量。因此，高校為激發工作人員的積極主動性，將食堂管理進行社會化改革，引進社會資本，承包食堂，實施私有化管理。這種改革勢必增長工作人員的薪酬，提高其能動性，從而為學生提供豐富的菜品選擇，營造安全的飲食環境，使客流量大產生的問題得到有效緩解。

1.2 是提升餐飲服務質量、優化管理機制的重要措施

長期以來，高校的食堂都是校方管理，資源占用大，利用率低，服務水平提不上來，無法為學生提供一個安全可靠的飲食環境，有時還會因食品安全引發重大事故。因此，只有從管理方式上進行改革創新，以提高服務水平和服務質量為改革的出發點，才能更好地服務學生就餐。社會化管理具有較強的競爭，工作不努力或工作能力不夠很容易被淘汰。在這樣的管理機制下，他們勢必積極主動地進行自身改造，努力提高服務質量，吸引更多的學生前來就餐，從而獲得更高的收入。因此，社會化管理的改革之路是十分必要的。

2 高校餐飲管理社會化改革中存在的問題

2.1 社會化餐飲企業服務質量參差不齊

社會化管理需要引進社會資本，而社會資本的核心是由經營者自身的能力和經營文化所決定的。在競標中，很難發現經營者的漏洞。引進的企業經營理念和經營方式存在較大差異。這都給高校的統一管理帶來較大的困難，使食堂的管理質量有待提高。

2.2 社會化餐飲企業服務人員素質較低

食堂進入社會化管理后，工作人員的安排已經脫離了高校的控制，而是經營企業所決定的。為了降低勞動成本，提高企業收益，企業往往聘用素質相對不高的臨時工或外來務工人員。而且在崗位安排上也不固定，一人全崗式或一人多崗式工作模式并不少見。這使得人員衛生培訓、安全教育、食品質量控制、衛生監督等很難形成專業化和機制化，使得社會化管理的服務質量提升空間十分有限。

2.3 社會化餐飲企業的收費標準較高

實施社會管理后，企業追求利益的目的性很強，直接在菜價上反映出來。這種高價水平與高校“公益性”食堂的管理本質有了較大的出入。而學生是消費群體，無任何經濟來源，高消費無疑會在社會層面上對高校產生逆向影響。為了掙脫高校的管理控制，經營者往往采取聯合漲價的手段，導致高校飯菜價格控制十分困難。

3 高校餐飲管理社會化改革的發展對策

3.1 完善社會化餐飲企業的審核與評價機制

高校食堂實施社會化管理，首先要在招標階段做好把關，避免企業入校后產生一系列問題，影響高校的聲譽。因此，構建準入制度，以穩定、長期、安全為合作目標，將一切人情招標拒之門外，走公開、公正、公平的招標程序。同時，在審核資質時，要加強調研和對企業文化的探究。設置企業的經營現狀、人員配備、社會信譽等準入條件，將資質過硬，人文和諧，管理統一的企業引入高校，為廣大師生提供優質的餐飲服務。一旦企業不服從管理，或無法達到管理要求，將其納入退出管理機制中。

3.2 深化對社會化餐飲企業服務人員的培養

社會企業進駐高校后，常常需要一段時間的磨合，才能完全迎合高校的餐飲管理，達到合作共贏的目標。企業將重心放在飲食調整上，很少關注其他事項。這時，需要高校管理人員深入食堂，挖掘存在的問題和收集學生反饋，整理出不符合管理要求的問題，然后選擇特定的時間對所有企業人員進行培訓，解決矛盾和問題，使食品安全、衛生管理、菜系搭配、口味多元化真正得到落實。

3.3 統一實施電子化結算模式

食堂社會管理實施后，必須滿足高校的價格管理才能不影響高校的發展。因此，高校要實施電子結算模式，不允許現金交易，掌握食堂的交易金額和學生的消費規律，從而確定最佳的菜價。受市場影響，菜價過高時，高校還可以啟動平價基金來保證學生和社會企業的雙方利益，從而形成社會化管理的長效機制。同時，在管理中要制定應急預案，將衛生事件、食物相克引發的事件等進行應急處理，做好后期處置，通過責任追究制度進行溯源管理。

3.4 對餐飲原材料進行統一管理與供應

為了更好地管理食堂的食材，控制抬價行為，高校可與原材料供應商形成長期的合作協議，使原材料價格可控，質量有保障，數量充足，能夠滿足食堂的需求。這種集中采購的模式能夠為企業省去很多麻煩，也可以為高校的統一管理提供助力。集中采購需要專人專管，專賬專用，提高管理透明度，保證采購的公正、公開和公平。

3.5 重視核算審計工作

雖然社會企業進駐高校，采取的是承包模式，但在機制上仍然受高校的管理制約。因此，需要高校實施核算審計，實現管理的高水平性。通過審計可以對高校和企業同時進行經營管理的監督，使違規行為得到有效遏制。

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