探討肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生

□ 王龍江 鄆城縣衛(wèi)生計生綜合監(jiān)督執(zhí)法局

日常生活中，食用肉類食品可以補充人體所需的多種營養(yǎng)物質，但其食品安全問題同樣也會危害人的身體健康。在本文中將介紹保障肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的意義，并分析影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素，探討應當采取何種措施來對其進行控制，以此保障肉類食品的衛(wèi)生與安全。

如今我國的社會經濟不斷進步，人們的生活條件也不斷的優(yōu)化與改善，肉類食品的需求量也隨之增加，據統(tǒng)計，僅豬肉一種肉類食品，我國每年的消耗量便已處在世界前列。但肉類食品的大量需求，也使得肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生問題逐漸被人們重視，為此需要采取相應的措施來對其進行控制。

保障肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的意義

肉類食品，不僅是深受人們喜愛的食品，同時還具有人類身體所需的脂肪、蛋白質、無機鹽等營養(yǎng)元素，是人們在日常生活中必不可少的食物之一。然而近年來，我國肉類食品衛(wèi)生問題變得愈發(fā)嚴峻，各種食品安全衛(wèi)生事件頻發(fā)，使得人們對肉類食品的安全感到擔憂。因此保障肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，可以保證人們的身體健康，避免肉類食品受到污染，滿足人們的日常需求。

影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要因素

飼養(yǎng)因素

飼養(yǎng)問題，是當前影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的主要問題之一。而通常情況下，對家禽以及牲畜的飼養(yǎng)環(huán)境造成污染的主要因素有2點：為環(huán)境污染問題和藥物的使用問題。其中，環(huán)境污染產生的原因主要是工業(yè)、化工業(yè)等帶有污染性的生產企業(yè)，在生產過程中，沒有做好污染物的無污染化處理，導致了空氣污染以及水污染等問題，一旦養(yǎng)殖戶沒有注意到，使禽畜誤飲了被污染的水源，便會導致其患病。同時，在飼養(yǎng)過程中濫用藥物的情況，也是導致肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生受到影響的主要因素。此外，在禽畜的日常飼養(yǎng)中，忽略對禽畜疾病的預防與治理，也是導致食品安全問題的主要因素。

加工因素

在日常生活中，很多人會選擇購買經過加工后的肉類產品，如鹵味、肉干、香腸與罐頭等食品。而這些食品在加工的過程中，存在部分生產廠家，為了降低成本，或是為了提升味道，而使用大量的食品的添加劑，以及反復使用“地溝油”進行肉類產品制作的情況。同時，還有部分加工廠家并不具備符合食品安全生產資質，但卻仍舊在進行肉類食品加工。此外，還有一些不法商家，通過投機取巧的方式使肉類產品加工后的外表看起來優(yōu)質，但實際上卻存在著嚴重的食品安全問題，如注水豬、瘦肉精等。

控制肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的措施

控制屠宰流程

控制肉類食品的屠宰流程，是確保肉類食品在加工和進入市場初期的營養(yǎng)與衛(wèi)生的措施。為此，在對禽畜進行屠宰的過程中，①要使禽畜在被屠宰前有充分的休息時間，避免其胃腸道膨脹而影響其肉質。②還要注意在生產的過程中，不得進行注水等違反食品衛(wèi)生安全的操作。而在屠宰后，需要再進行倒掛放血與刮毛處理。③在破腹后取出其排泄器官附近的直腸，而后摘取其內部臟器進行清洗，以此來確保其內部不會被細菌腐蝕，從而影響肉質，或是導致無法食用的情況。

強化衛(wèi)生檢疫

衛(wèi)生檢疫工作，需要在禽畜的飼養(yǎng)流程便開始，養(yǎng)殖戶需要定期檢查禽畜的健康狀態(tài)，提前預防疫病的發(fā)生與擴散，而在出欄進行售賣與屠宰前，衛(wèi)生部門也要嚴格的按照相應的規(guī)定來對禽畜進行檢疫處理，防止病死的禽畜流入市場，保障肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生。而在屠宰后，同樣也不能忽略其衛(wèi)生檢查工作。在檢查過程中，通常先會檢查其頭部是否出現(xiàn)病變或是結核等情況，再對其淋巴結的情況進行確認，診斷其病變是否具有傳染性。另外還可以觀察其內臟的情況，查看禽畜內臟的形態(tài)是否發(fā)生病變或是出現(xiàn)異常，監(jiān)測其內臟各項指標是否符合食品衛(wèi)生條例的標準。同時，在有些地區(qū)，還會食用雞、鴨、牛、羊、豬以外的其他牲畜，而在對這些檢疫標準尚不明確的牲畜進行食用時，往往存在有潛在的寄生蟲以及對人體有害的病毒或細菌，為此，在檢疫的過程中，也要關注此類牲畜。此外，屠宰場在對已經死亡的禽畜進行宰殺時，應當詳細的確認其死亡原因，確認其死于外傷或一般性疾病后，檢查其肉質是否符合標準，并在符合標準的情況下，進行高溫處理后才可以食用，而如果其所患病屬于傳染性疾病，并含有人畜共患的可能，則要對其進行處理，禁止隨意食用。

保障運輸質量

在肉類食品銷售的過程中，運輸是必不可少的環(huán)節(jié)之一。在運輸過程中，需要確保肉類食品的衛(wèi)生安全，做好冷藏處理，并嚴格分類，確保運輸車輛所運輸的肉類食品有嚴格的把控，避免品質優(yōu)良的肉類產品與經過無害化處理的病肉接觸。而如果是熟食類產品，則需要在加工處理后，進行嚴格的消毒處理與密封包裝后，方可進行運輸。

加大檢查力度

加大檢查力度，是確保熟食類肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要措施，在我國，部分小作坊在生產熟食類產品時，其生產工藝流程的衛(wèi)生質量難以得到保障，并且產品質量也難以符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。為此，需要食品衛(wèi)生部門加大檢查與處罰力度，依法處理違反食品安全衛(wèi)生標準的不法商販。并且還要對市場上各個商家所售賣的熟食類產品進行檢查，確保其符合食用標準。同時，在我國，香腸、火腿等肉類加工品也十分受人們的喜愛，但是在生產過程中，除了要注意細菌污染等問題外，需要注意避免煙熏類肉食品受到多環(huán)芳烴的污染。而腌肉等產品往往會為了保障顏色而添加硝酸鹽，根據相關規(guī)定，在使用硝酸鹽時，要根據產品的種類控制好亞硝酸鹽含量，避免食品安全衛(wèi)生問題的出現(xiàn)。此外，有關部門還應當檢查肉類產品售賣與儲存環(huán)境的衛(wèi)生條件，防止肉品在零售過程中，出現(xiàn)腐爛變質的情況，確保售賣單位采取了相應的防蠅、防塵等措施，并且刀具要經過殺毒處理，以此確保肉類產品的銷售環(huán)境符合安全標準。

結論

綜上所述，想要實現(xiàn)肉類食品的安全衛(wèi)生，需要了解保障肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的意義，并根據影響肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的飼養(yǎng)因素與加工因素，采取控制屠宰流程、強化衛(wèi)生檢疫、保障運輸質量等措施，使人們放心的食用肉類食品。