魔芋代餐粉加工工藝

□ 馬 俊 安康市農業科學研究所

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，肥胖成為人們日益關注的話題。引起肥胖的原因有很多，最主要的還是體質和飲食，二者是影響人體肥胖最為關鍵的因素，因此，最有效最根本的減肥方式應該是控制人體熱量平衡，減少脂肪的攝取。另外，隨著肥胖而來的還有高血壓、高血糖等疾病的發生，減肥、降糖也成為了消費者對食品最大的要求。但是民以食為天，減少脂肪的攝取并不意味著就要減少食物的攝入，于是，很多方便快捷又安全有效的減肥降糖食品應運而生，比如代餐粉、減肥茶，等等[1]。

目前，選用魔芋代餐粉代一餐或者二餐，越來越被大眾所接受，魔芋代餐粉不僅能夠較好地控制飲食熱量，而且可以全面補充營養，能夠達到消費者健康減肥的需求。這是由于魔芋的自身特性，進入人體會有較明顯的飽腹感，可以很好地起到代餐的作用。

魔芋富含高吸水性的葡甘聚糖[2]，將其經過一系列加工工藝得到的魔芋精粉，加入到代餐粉中，不僅使代餐粉具有潤腸、減肥等作用，對高血壓、高膽固醇、心血管疾病也有輔助治療作用。魔芋葡甘聚糖是一種優良的水溶性膳食纖維，具有清潔腸道、提高耐糖能力、防止肥胖以及改善膽固醇代謝等功能，能阻止人體對糖、脂和膽固醇的過量吸收，具有優良的保健功效。魔芋精粉的主要成分為葡甘聚糖，是一種天然的植物性可溶性膳食纖維，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹80～100倍，被廣泛用于代餐粉的原料中。目前，市場上已經有代餐粉是將魔芋膠、維生素及礦物質、三氯蔗糖、麥芽糊精、玉米粒、胡蘿卜丁、檸檬酸鈉、蔓越驀丁等原料混合制得，但是該代餐粉的魔芋含量以葡甘聚糖計平均僅為10%，而且含有的糖分較多，代餐效果欠佳。

筆者通過查閱大量文獻以及不斷地摸索實驗，研發出的本款魔芋代餐粉不僅能夠很好地發揮魔芋粉中葡甘聚糖作為膳食纖維，不含熱量，有強烈飽腹感的作用，而且能減少和延緩葡萄糖的吸收，可預防肥胖和緩慢減肥。其加工工藝如下。

1 工藝流程

將所需原材料使用標準篩過篩后，各種原料按比例進行混合、攪拌均勻，采用紫外線滅菌，滅菌后裝袋，工藝流程圖如圖1所示。

圖1 魔芋代餐粉加工工藝流程圖

2 工藝要點

（1）原料準備：將魔芋精粉、麥芽糊精、大豆蛋白粉、奶粉和低聚異麥芽糖均進行超微粉碎，分別通過120目的標準篩過篩。

（2）混料涉及的量均以重量計，原料為魔芋精粉8份、麥芽糊精6份、大豆蛋白粉3份、奶粉3份、低聚異麥芽糖5份。魔芋精粉的葡甘聚糖含量為99.9%。用三維混料機將過篩的各種原料按比例混合，攪拌均勻。

（3）滅菌、裝袋將混合均勻的物料采用紫外線滅菌，滅菌后裝入包裝袋即可。

3 魔芋代餐粉的有益效果

（1）魔芋減肥代餐粉，魔芋含量以葡甘聚糖含量計算平均為24%～32%，遠高于現有魔芋代餐粉,提高了代餐效果。由于魔芋精粉里的葡甘聚糖為高膳食纖維，在胃中不會降解，并且吸水后膨脹可達原體積的80～100倍，每次只食用少量就給人以飽腹感，因此，具有節食減肥的功效。技術關鍵在于魔芋精粉與大豆蛋白粉質量比為1∶0.4時。大豆蛋白粉與魔芋精粉中的葡甘聚糖產生協同作用，降低了葡甘聚糖的黏性，使代餐粉沖飲效果更好，同時，提供了蛋白質的來源，使代餐粉營養更全面。

（2）魔芋減肥代餐粉，利用麥芽糊精和低聚異麥芽糖協同作用來改善溶解性和口感，使得本發明提供的魔芋減肥代餐粉的溶解速度快，不結塊，不沉底，色澤均勻，口感佳。

（3）魔芋減肥代餐粉，具有低糖、低熱量等特點，因此，具有一定的保健功效。

（4）魔芋減肥代餐粉加工方法簡單，易于實施，便于工業化推廣應用。