舟山海鮮-穿梭在大海深處的海鰻

□ 何依娜 張小軍 陳 思 梅光明浙江省海洋水產研究所-水產品加工與質量安全研究室·浙江省海洋漁業資源可持續利用技術研究重點實驗室

地處東海的舟山群島，以其“得海獨厚，得港獨優，得景獨秀”的地理優勢、區位優勢和資源優勢，成為聞名中外的海島城市。以舟山本島為中心，向外延伸，便是通常所說的舟山漁場。舟山漁場面積約5.3萬平方千米，是中國最大的漁場，之所以成為舉世聞名的海洋寶庫，得益于優異的地理位置。舟山漁場地處外海高鹽水系（臺灣暖流）與沿岸低鹽水系及黃海冷水團的交匯海區，寒暖流交匯，給各種不同習性魚類的棲息繁育創造了良好的條件，又地處長江、錢塘江、甬江等水系的入海處，水質肥沃，餌料豐富，為各種魚類及其仔幼魚的育肥生長提供了保障。舟山漁場漁業資源非常豐富，在全國海洋漁業中占重要地位的種類有海鰻、大黃魚、小黃魚、帶魚、曼氏無針烏賊、銀鯧、灰鯧、鰳魚、鮐魚、鲹魚、竹莢魚、馬鮫魚、鯛科魚類、蝦類和蟹類等。據統計，舟山漁場有魚類360種，蝦類60種，蟹類11種，貝類134種，海洋哺乳動物20余種，海洋藻類154種[1]。

海鰻隸屬鰻形目的海鰻科，俗名鰻魚、狗魚[2]。是暖水性底層魚類，為舟山海域常見的主要經濟種類之一。個體大，擁有蛇一般的身體、突出的口鼻以及寬大的顎，最大個體長達2.43 m[3]，體呈長圓筒形，尾部側扁，棲息于50～80 m深的泥沙底質或巖礁間的海區，游泳迅速，為舟山海域傳統的釣捕對象之一。海鰻性兇猛[4]，一張口會露出幾排長短不一的獠牙，被它咬到，輕則皮開肉綻，重則有生命危險。所以漁民捕獲海鰻后，都會先小心處理，以免被咬。海鰻為肉食性魚類，食物以蝦、蟹、小魚與章魚為主。據海釣愛好者描述，海鰻特別喜歡魚腥味濃的餌料，如青占魚、蛇鯉魚、鰻魚等肉片，嗅覺發達，如試著在上流放入青占魚，用線拴著不致漂走，幾分鐘后，大批海鰻逆流而上爭食。

海鰻在舟山是出了名的傳統美食，不僅味道鮮美，更因其養生保健功效突出而備受市民歡迎。海鰻味甘、咸，性溫。歸肺、肝、脾、腎經。有補腎固精、祛風明目、活血通絡與解毒消炎之功效。主治虛勞骨蒸、風濕、痹痛、羸弱倦怠、貧血頭暈、小兒疳積、肺結核、痔瘡痔漏、關節腫痛、體虛陽痿、赤白帶下、神經衰弱和氣管炎等癥[5]。《本草綱目》記載：所主諸病，其功專在殺蟲祛風，與蛇同類，故主治近之。其中的鰻肝含豐富的維生素，尤以維生素A含量最高，故夜盲癥者尤當食。海鰻的腦、卵及脊髓中含腦磷脂、卵磷脂及膽固醇。臨床上常用作防治脂肪肝和滋補強壯的藥物[6]，其營養成分含量見表1。海鰻全身都是寶，海鰻頭有散風止痛、生肌斂瘡的功能；海鰻鰾有養血止血、補腎固精、解毒之作用；海鰻膽有清熱解毒、止咳的功能；海鰻卵有滋補強壯之功能。可單獨制作入藥食用，而常吃的家常菜海鰻，一般是用海鰻肉制作的。海鰻的風干制品風鰻，也稱鰻鲞，是舟山一帶出了名的傳統特產，其地位甚至在熗蟹之前，舟山人們以海鰻為題材，創作了《養生歌》：海鰻自古藥用魚，蛋白豐富含磷脂，微量元素人必需。味甘咸平且無毒，歸屬肺肝脾腎經。滋補益胃強身體，清肝潤肺又解毒。祛風明目赤通絡，活血止痛暖腰膝。鰻血外涂治面癱。補腎澀精鰻魚膘，癰瘡腫毒有療效。

表1 海鰻中的營養成分

味道鮮美的鰻鲞，最佳的購買季節是在11月起西北風之后。那個時候，家家戶戶開始用鮮鰻制作鰻鲞[7]。鰻鲞可以加熱直接吃，也可以切成絲配菜，當然，新鮮的鰻魚也可以直接清蒸，味道非常好。

這里介紹幾種最地道的舟山老味道海鰻吃法。

1 新風鰻

海鰻1條，以食鹽、蔥、姜與黃酒為調料。首先將海鰻剖肚洗凈，用干鹽抹遍鰻身，加蔥、姜腌漬2 h，掛放在陰涼通風處2～3天，晾干。其次，取鰻中段，斬成兩片，淋上黃酒，上籠蒸熟后去掉鰻皮，將熟鰻順紋路切成長條裝盤。色白、肉香味美的風鰻，具有補腎通絡的保健作用。

2 芹菜鰻鲞

主料是鰻鲞、芹菜，以食鹽、味精、色拉油與黃酒做調料。首先將鰻鲞用清水洗凈，上籠蒸約2 min取出，切成6 cm長的絲。然后將芹菜切成6 cm長的段，焯水。接著將鍋置火上，加色拉油，倒入鰻鲞絲和芹菜翻炒，最后加入鹽、味精、黃酒后出鍋即可。芹菜脆嫩、鰻肉干香的芹菜鰻鲞，具有補腎通絡、清熱平肝的保健作用。

3 抱（暴）鰻

鰻魚若干條，以食鹽、蔥、姜、味精與黃酒為調料。首先挑選背上沒有刺骨的本地鰻魚，將海鰻清洗干凈，切塊。然后用鹽、味精、生姜與小蔥拌勻腌制5 h左右加黃酒蒸熟裝盤即可。魚肉色澤潔白、口感醇香爽滑的抱鰻，具有補腎固精、活血養血、開胃的保健作用。

4 糟鰻

主料為鰻魚干，以食鹽、酒釀為調料。首先將酒釀出汁后備用。其次將鰻魚干切段，與酒釀拌勻，加鹽。最后取密封壇一個，將拌好的原料裝在壇中密封，存上1個月。食用時取出裝盤，上籠蒸即可。釀香味醇，開胃可口的糟鰻具有補腎固精的保健作用。

穿梭在大海深處的海鰻以其特有的營養成分，成為了舟山老底子味道的最佳食材之一。四面八方的游客來了舟山一定要帶走幾條海鰻，嘗嘗這特殊的美味兒。