論《老殘游記》中的飲食文化

丁雨晨

摘 要：《老殘游記》作為清末四大譴責小說之一，在國內外廣受好評，但深究其文本內涵，卻不是“譴責”一詞可以簡單囊括的。以往學者往往就小說的政治性、意向隱喻以及敘述視角等方面進行研究，卻對文本所呈現出的區域飲食文化特點及其所傳達出的社會內涵等方面關注較少，而在這背后蘊含的，則是長期以來不同地域的人在長期生活中約定俗成的社會文化內涵和風俗多樣性的呈現。

關鍵詞：老殘游記;飲食文化;區域性;社會文化

中圖分類號：I207.41

文獻標志碼：A

文章編號：1001-7836（2019）07-0114-03

《老殘游記》為晚清四大譴責小說之一，是被聯合國教科文組織認定的世界名著。作品共有正篇20回，續篇9回。小說自問世以來，不僅在國內廣受好評，更是被翻譯成多種外文，墻內開花墻外香，在國外聲名大噪、遍地開花，這在晚清小說中實屬罕見，其藝術魅力可見一斑。作者劉鄂以游方郎中老殘的游歷為主線，通過他的視線展現了晚清齊魯之地的社會風貌，獨具慧眼地抨擊了清官誤國害民等社會流弊，并對種種社會矛盾開掘很深。在老殘的言行中，滲透著劉鄂自身的太谷學派思想、文化學識以及對社會改良問題的諸多獨到見解，雖然因時代地位影響，不少思想見解有著歷史局限性，但從中我們足以窺見在清末這一時局動亂、政權飄搖的特殊時期，像劉鄂一樣的知識分子的思想困惑和精神狀況。

雖是譴責小說，但小說文本所蘊含的復雜內涵又不是簡單以“譴責”二字可以囊括的，老殘可以說是劉鄂的化身，小說通過他的親身見聞，不僅對社會諸多問題加以展現，更是在民族傳統文化的提煉、生活哲學和藝術以及風俗景物描寫等諸多方面造詣頗高。捷克作家普實克就認為《老殘游記》是一篇寓意深刻的現實主義小說，稱贊“這本書是古老的中國文明在其衰落之前的最后一篇偉大的贊歌。”而魯迅則就其風景描寫評價道：“敘景狀物，時有可觀。”[1]胡適也評價：“《老殘游記》最擅長的是描寫技術，無論寫人寫景，作者都不肯用套語爛調，總想熔鑄新詞，作實地的描畫。在這一點上，這部書可算是前無古人了。”[2]而無論是現實生活或風景描寫，這些都與吃飯飲食分不開，無論是奢華昂貴的上等酒席，抑或日常飲食的家常便飯，都不是單純的“食”之一字可以簡單概括的，其中都多少透露出頗具地域和民族色彩的社會人文氣息，這在以往的研究中受到的重視不甚多，這是我們需要加以注意的。

一、飲食中的社會風俗畫

齊魯之地，海陸兼具，地形多樣卻大致以適宜種植的平原為主，擁有溫暖濕潤的氣候和豐富的資源。優越的地理環境和自然條件讓此地的飲食選擇具備了多樣的可能性。山東人隸屬中國北方，“北人之飯，主要品為麥，屑之為饃，次要則為成條之面。”[3]這在小說中也可見一斑，《老殘游記》中提到的主食有饅頭、面食、米飯等，但饅頭和面食較之稻米則更為普遍，比如小說第五回寫道：只聽他伙計王三喊道：“掌柜的，你怎么著了？大家等你挖面做飯吃呢！你老的話布口袋破了口兒，說不完了！”從“挖面做飯”可以看出，面在北方的山東之地是無可爭議的主食，而在江浙等江南地方，“飯”則更多的特指“米飯”，通常南方人問你“吃飯了沒？”在北方山東之地的人看來，可能是問你“吃過早（晚）飯”的意思，但南方人其實是想表達“吃米飯了嗎？”簡單的四字“挖面做飯”便傳達出極具北方地方特色的話語內涵。不僅日常生活以面為主，天災人禍降臨，面類食物也成為官員不二首選的賑災糧食，如小說第十四回寫道：“虧得有撫臺派的委員，駕著船各處去送饅頭，大人三個，小孩兩個，……他說在河里有撫臺給他送饃（饅頭），到了北岸就沒人管他吃，那就餓死了。”黃河水患自古以來便是歷代統治者頭痛所在，山東處于黃河下游，水災泛濫時自然是首當其中。小說這段主要寫黃河水泛濫后，洪水久不退去，百姓無家可歸，抱團在房頂躲災，撫臺特地派人來給受災的百姓送饅頭，這不僅因為饅頭是當地的主物，更因它較之米面制作簡單、儲藏時間長、運輸方便，也更易于充饑飽腹。雖然是以面食為主，但稻米依然在山東人的日常飲食中占據著一定分量，比如第五回寫：“老殘道：‘此地有山有水，也種稻，也種麥，與江南何異？”可見山東既種麥也種稻，有米有面，相較于稻米之鄉的江南人鐘愛精巧雅致的小米，敦厚樸實的面食更多地體現了北方山東大漢粗獷而又不拘小節的豪爽性格，這種口味的地域性差別透露出極具區域色彩的地理人文氣息。

米面的選擇彰顯出山東日常飲食中南北差異地域性特點，而在日常小吃等閑筆描寫中，則透露出濃厚的世俗風景畫和生活氣息。小說第二回寫道：“說著的時候，黑妞早唱完，后面去了。這時滿園子里的人，談心的談心，說笑的說笑。賣瓜子、落花生、山里紅、核桃仁的，高聲喊叫著賣，滿園子里聽來都是人聲。”這里寫的是老殘在明居湖聽大鼓書等白妞出場時的場景，在聽覺上我們不僅可以只聽到小販的吆喝叫賣聲，其中還摻雜著觀眾的嗑瓜子和說笑聲;視覺上不僅有來回穿梭的小販，說笑談心的游客，還有充滿著市井風俗氣息琳瑯滿目的街邊小吃。一派充滿世俗生活氣息的社會風俗畫，其中作為副食的小吃起著不可忽視的點綴作用。又比如小說第五回寫道：“老殘聽了‘收尸二字，心里著實放心不下。晚間吃完了飯，回到店里，買了幾塊茶乾，四五包長生果，又沽了兩瓶酒，連那沙瓶攜了回來。”茶干、長生果之類的不必贅述，是文人酒客自古以來便鐘愛的佐酒妙品。不僅如此，小說還寫到老殘還在濟南趵突泉游玩時，順手從蓮花上摘了幾個蓮蓬吃，就連在給高公的小妾看病所開的藥方里也有薄荷、牛蒡之類的日常可食用中藥，藥引用的還是鮮荷梗。中國可謂把中華飲食文化推到巔峰極致，不僅可以做出鮑魚魚翅之類的珍饈佳肴，還能把薄荷、蓮花之類的草本植物入藥、入盤，做到肥瘦相宜、雅俗共賞。這些對新鮮別致的副食小吃的描寫，不僅彰顯了作者的生活藝術和文人雅趣，更在其中蘊含著對清末山東社會風貌和民俗之趣的觀察、描繪。

二、飲食中的社會問題

飲食不僅展現了清末齊魯之地的社會風俗等問題，也反映了清朝末年黑暗腐敗的官僚政治體制和驕奢無度、貪墨成風的官場習氣。早期，圣祖康熙宅心仁厚，對下屬官員待遇優厚、恩情有加不計成本;后繼乾隆好大喜功，七下江南游賞山水、獵色品美，更是掏空了原本就空虛的國庫。這種風氣在清末更甚，據記載，“到乾隆時，一個小小的宴請，也要用掉幾兩銀子。及至同治、光緒時，一席飯得用幾十兩銀子和數百兩的堂會費。”[4]這些從《老殘游記》中山東清政府官員優渥的生活和對飲食起居的講究可見一斑。小說第四回寫道：“那后邊的兩個人抬著一個三屜的長方抬盒，揭了蓋子，頭屜是碟子小碗，第二屜是燕窩魚翅等類大碗，第三屜是一個燒小豬、一只鴨子，還有兩碟點心。”這是山東巡撫莊宮保在得知老殘的才能后給他置辦送去的一桌酒席，可以看到其中不乏燕窩魚翅等名貴食材，也還有燒小豬、鴨子等尋常百姓平時難以承受起的昂貴葷菜，而送菜的廚子還說“不中吃，請鐵老爺格外包含些”，其生活的奢靡可見一斑。

第十二回也寫道：“黃人瑞道：‘補翁還沒有用過晚飯罷？我那里雖然有人送了個一品鍋，幾個碟子，恐怕不中吃，倒是早起我叫廚子用口蘑漱了一只肥雞，大約還可以下飯，請你到我屋子里去吃飯罷。……人瑞用筷子在一品鍋里撈了半天，看沒有一樣好吃的。”清朝官員的俸祿主要有三個來源：俸銀、祿米和養廉銀，相較于對官員經濟苛刻至極的明朝，清朝統治者對下屬官員待遇雖及不上宋朝，但官員的俸祿也是相當可觀的，像小說里的山東巡撫莊宮保為二品文官，一年的收入大約為：年俸155兩，祿米155斛（清代一斛米約為現在的200斤），養廉銀13 000兩。清朝的1兩銀子折算成現在的人民幣約為175元，也就是說巡撫大人的俸祿折算成人民幣約為年薪236萬，這還沒有算上地方下屬官員和士紳的孝敬、商賈賄賂等不正當收入，真不可謂不富足，所以區區幾兩乃至十幾兩銀子的燕窩魚翅宴對巡撫莊宮保來說，當然是“上不得臺面”。至于黃人瑞，小說里介紹他說本身就屬官宦人家、殷實士紳行列，家資富足自不必多言。

清朝同知為知府的副職，正五品，負責分掌地方鹽、糧、河工、水利、緝盜等事務。清朝的捐官現象泛濫成風，《品花寶鑒》里的地方豪貴奚十三就帶著十幾萬兩銀子去京城要捐給個大官，其他小說也都有這方面的描寫。甚至現實中捐的官比科舉取士的還要多，像康熙為平定三藩籌集軍資時，全國上下一口氣捐了500多個知縣，要知道當時整個大清朝也才1 300多個縣。而且不同的官職也都是正大光明的明碼標價，像小說中黃人瑞捐一個正五品的同知，大約需要6 820兩銀子，擁有實權的職位價格更甚。而這些通過捐官走馬上任的官員到了地方，為撈回銀子便開始拼命刮地皮、收受賄賂、搜刮民脂民膏，使官場貪墨成風，嚴重敗壞了清朝的吏制。這也是為什么黃人瑞對普通百姓難以承受起的魚翅海參一品鍋，卻“撈了半天，看沒有一樣好吃的。”可見其平時山珍海味吃慣了，對魚翅海參這樣的名貴食材都難入其法眼。不僅如此，尋常菜品吃膩了，他們為追求口腹之欲去獵取珍禽野味。第八回中申東造請老殘品嘗松花雞，這種桃花山上的野雞專吃松花松實，因此帶有淡淡的清香，這種山珍野味較為難得，花費恐怕亦不在少數。清朝官僚奢靡浪費的風氣不可謂不甚。

高官顯貴整日鮑魚魚翅，而尋常百姓的日常飲食情況又如何呢？除了上面我們已經提到的“挖面做飯”和“小米饅頭”等，小說續篇第一回寫道：“轎夫說：‘老爺太太們都是在這里吃，前面有飯篷子，只賣大餅咸菜，沒有別的，也沒地方坐，都是蹲著吃，那是俺們吃飯的地方。慧生說：‘也好，我們且進去再說。”對于像轎夫這樣的底層勞動者來說，鮑魚海參自然是他們所承受不起的，他們不僅承擔著繁重的勞役，日常也只是咸菜大餅來充饑果腹，甚至連坐的地方都沒有，只能蹲著吃。劉鄂早期混跡官場，后期主要一心辦實業想重振國力，身為社會中上層之列的一員，他并沒有意識到這種極大的社會貧富差距和官場奢靡腐敗之風對清政府封建統治所造成的危害，因此在小說中他并沒有特意去渲染底層百姓的艱苦，但通過這樣一比對，個中差別也可見一斑。

三、飲食中的酒席文化

葡萄牙人曾德昭曾說過：“中國人為宴會花費了許多時間和金錢，因為他們幾乎不斷在舉行宴會。凡是聚會、辭行、洗塵，以及親友喜慶，無不舉行宴會以示慶賀。……重要的事務也在宴會上處理。不管開始任何工作，……也不可缺少宴會[5]。中國人自古以來便有酒桌上談事的“酒宴文化”，這時的酒席除了滿足生理上的口腹之欲功能外，還更多承擔了社會交際、溝通等功能。

中國向來以“禮儀之邦”自稱，簡單的送酒席一事，其中蘊含的禮節也頗為復雜。送席人作為主家身份高貴，出手的酒席規格就應當和其身份相稱，不能自貶了身價。被贈送酒席人身份地位高低相異，所用的酒席規格也不盡相同。被贈送者同樣也不得輕慢了主家，對送宴的使者打賞的銀錢也不能寒磣，以顯示客家對主家的尊敬和贈禮的感激之情等。簡單的送頓酒席，卻極致體現了中國人禮俗的眾多和對“禮”的注重，其中蘊含的實則是中國人自古以來官本位的封建思想和對階級地位、社會身份定位的重視，以及任何人不得擅自逾越、踐踏的森嚴社會等級價值體系。小說第四回，巡撫大人莊宮保惜老殘之才，特地差人到客棧給他送來一桌燕窩魚翅宴，老殘稍稍推辭了下也欣然接受，因為如果他拒絕了這番好意等于是當眾折了巡撫大人的顏面，這對顏面有時看得比身家性命還重要的古人尤其是官場中人來說，可謂是結下了大梁子。所以老殘趕忙寫了謝帖請差人幫忙帶回去，并打賞了挑盒子的四百大錢，還親自將差人送到大門，看那人上馬去了。四百大錢可謂優厚，老殘還親自將差人送到大門目送其離開。客棧的掌柜也是人情練達之輩，雖然老殘極力否認，但他從送席人的身份、酒席的豪華中可以看出老殘的身份不一般，還說“你老還要騙我！這不是撫臺大人送了酒席來了嗎？剛才來的，我聽說是武巡捕赫大老爺，他是個參將呢。這二年里，住在俺店里的客，撫臺也常有送酒席來的，都不過是尋常酒席，差個戈什來就算了。像這樣尊重，俺這里是頭一回呢！”酒席規格的高貴與否直接指涉被送者的身為地位幾何，一頓簡單的送酒席卻折射出中國人復雜、煩瑣的社會禮俗文化。

簡單的送酒席如此，正式的酒宴禮俗就更加繁瑣。酒席、酒宴都逃不脫一個“酒”字，從《水滸傳》開始，世人對山東地方人的直觀印象想必都是“大口吃肉，大碗喝酒”的粗獷大漢，像武松、魯智深、李逵等梁山好漢無不是酒量如斗的嗜酒之人。老殘雖是江南人士，但在山東游歷久了，也浸染了山東豪邁的地方習氣，無酒不歡。去蓬萊勝景游賞時帶著幾瓶酒，晚飯時要沽酒下菜盡興，登泰山時眾人也是喝酒來御寒。哪頓宴席上都少不了酒這一物，酒席酒席，正所謂無酒不成席。但酒卻著實不是好物，自古便有酒多誤事的俗語。雜貨店掌柜的兒子就因酒后悱惻玉賢，被其聽到抓回去站籠而死;店小二也因貪杯誤事引發大火險釀大禍;就連最后的“滅門慘案”中，關鍵的犯案工具也是“千日醉”這一奇酒。酒非好物還多誤事，而中國人的酒桌文化實則也充斥著許多糟粕禮俗：不僅喝酒時要有歌舞絲竹助興，還要有異性陪襯著勸酒行令，贈添喝酒的趣味。正桌的酒席上，女眷家屬還不得上席，但青樓賣笑的女子卻可以堂而皇之地坐在正席陪主客們說笑調情，實在是一個吊詭現象。這實際折射了中國古代男權占據統治地位以其為中心的思想，女性地位低下，從生理行為到心理欲望都受到男權文化壓抑的社會現象。小說第十二回，翠環、翠花便是黃人瑞從老鴇那里花錢請來陪客唱曲解悶的青樓女子，續篇第一回也寫道，尼姑庵的老姑子備飯時問“太太們同老爺們是一桌吃還是兩桌呢？” 這種現象即使在早已步入現代文明的今天，依然沒有斷絕。

飲食文化不是獨立存在的個體，總要和政治、經濟、民俗、社會禮俗等方面有著千絲萬縷的聯系。《老殘游記》中所體現出的清朝末年齊魯之地特有的飲食方面的特點，其中都滲透著山東地方獨具地域特色的社會禮俗、地區習性、文化心態、風俗理趣等因素，這也為我們更深入地認識《老殘游記》提供了一則通道。

參考文獻：

[1]魯迅.中國小說史略[G]//魯迅全集（9）.北京：人民文學出版社，1981：289.

[2]胡適.《老殘游記》序[G]//中國近代文學論文集.北京：中國社會科學出版社，1988.

[3]徐珂.清稗類鈔（第十三冊）[M].飲食類·南北之飯.北京：中華書局，1986：6383.

[4]馮爾康，常建華.清人社會生活[M].沈陽：沈陽出版社，2002：188.

[5][葡萄牙]曾德昭.大中國志（第十三章）[M].何高齊，譯.上海：上海古籍出版社，1998：