吃個螃蟹

魏新

螃蟹橫，人們吃起來更橫。吃螃蟹樣子不雅，卻成了一件雅事。八九成是文人用詩催的。李白、蘇軾、陸游都愛寫，也愛吃，卻沒人能看到他們吃蟹的樣子，想必好看不到哪里去。就算是嗜蟹如命的李漁，有專門做蟹的“蟹奴”，吃起來也得自己動手。李漁專門總結：有三樣東西只能親自剝著吃——瓜子、菱角和螃蟹。

我去過李漁出生的如皋，當地的蟹黃湯包格外肥嫩，比揚州幾家名氣大的茶樓還勝一籌，不知道李漁是否喜愛。蟹黃包吃起來也絕不能粗獷，先輕咬、吮吸，再蘸著醋汁細品。

《金瓶梅》里的吃法偏暴發戶，強調大口吃肉的痛快，《紅樓夢》絕不會如此。大觀園的姐妹們多分得出團臍和尖臍，鳳姐也是行家，囑咐螃蟹一定要清蒸，且不能放涼。黛玉更是吃得仔細，怕蟹肉寒，不敢多吃，只嘗一點夾子肉，還喝了一杯熱熱的燒酒。

確實，蟹肉自身之鮮，讓人覺得怎么做都不如食其本味。不過，給螃蟹增鮮雖不容易，但把螃蟹的鮮奪出來，則可出美味。常熟有道“蟹著泥”，把螃蟹劈開，掛面糊煎炸，再加面和青豆煮粥，粥的味道比蟹還好，算是奪了蟹的鮮。

如何吃蟹，是對一個人的綜合考量。在這一點上，以長江為分界線，江南比江北細致太多。

生在江南的人，才有深厚的吃蟹傳統。幾乎所有江南的淡水湖，都產大閘蟹。大閘蟹的名稱就來自吳儂軟語。“閘”音為“煠”，即以熱水蒸煮食物。過去，賣蟹的小販下午挑著擔子，沿街叫賣，大閘蟹的名稱被叫響了。

民國早年，北京名醫施今墨把各地的蟹分為六等：一等是湖蟹;二等是江蟹;三等是河蟹;再往下則是四等溪蟹、五等溝蟹、六等海蟹。

施今墨嗜蟹程度不低于李漁。據說，每年深秋，他必要南下行醫一次，主要是去吃蟹。他品鑒的結果自然很有道理，但他把海蟹排到最后，有失公允。或者是因為當時交通不便，他吃過的海蟹不夠新鮮，也或者是因為當時捕撈條件有限，深海蟹他未曾嘗過。

海蟹里，帝王蟹雖個大，卻并不算好。盡管腿如竹節，肉多耐啃，但鮮味遠不如紅毛蟹，肉質細嫩，蟹膏也多，拆開了，直接生吃，不光不腥，舌尖上還有一股股微微的甜。

梭子蟹在海蟹里常見，因其口味上佳，性價比高，所以深受人們喜愛。北方做梭子蟹喜歡清蒸，南方卻習慣蔥油。

有一年我去寧波，正逢秋天，每晚，獨自在酒店旁邊的一家飯館，點上一份蔥油梭子蟹，再清蒸一條帶魚，喝上三兩魏道楊湖，甚是愜意。

不過，那邊的梭子蟹因為海水溫度高，生長速度快，肉質沒有北方結實。山東最好的梭子蟹來自膠東半島的萊州灣，個大肉緊，看上去“高富帥”，吃起來“傻白甜”。只是并不好買，即便在萊州本地的海鮮市場也難看到，還未捕撈上岸，就被各種預訂一搶而空。

這一點，和被施今墨認為的一等一級的陽澄湖大閘蟹差不多。然而，陽澄湖大閘蟹的名聲太大了，所以有太多大閘蟹帶著陽澄湖的名稱，有的貼著防偽標志，帶著編號，甚至經過一些人親口發誓，但真正的陽澄湖湖生湖長的野生大閘蟹，又有幾個人吃過呢？即便是親眼看著從里面撈出來，也很有可能是外地過來的“洗澡蟹”，養好了，過來“洗個澡”，身價便不一樣了。

其實，今天的陽澄湖已不是百年前的陽澄湖，就算還是，和陽澄湖，何必那么較真？

今天的人也和螃蟹一樣，很難在一地終老。大多數人都類似“洗澡蟹”，長大后遠離故鄉，尋找一個可以成就自己的“陽澄湖”，也許是北上廣，也許是洛杉磯……

洗一次澡，就是一生。