胡蘿卜菠菜蝦皮餃、土豆風味餃的工藝設計及營養分析對比

(1.新疆喀什技師學院 新疆 喀什 844000；2.新疆昌吉職業技術學院 新疆 昌吉 831100)

餃子，又名嬌耳。是中國傳統飲食文化中最具代表的風味特色食品之一，它既是主食又兼副食，營養豐富，獨具特色，深受廣大人民的喜愛。本文此文設計了兩款餃子并進行了營養分析對比。

一、工藝設計

(一)原料

小麥粉(天山特一)胡蘿卜、菠菜、蝦皮、土豆、酵母、鹽、辣子面、味極鮮

(二)用具

面盆、搟面杖、小型電子秤、刮板、蒸盤、蒸箱

(三)工藝流程

稱重→拍照→和面→制皮上餡→調餡→蒸制成熟

(四)制作工藝過程

1.稱重：胡蘿卜菠菜蝦皮餃，300克面粉、150克胡蘿卜、150克菠菜、10克蝦皮、調料；土豆風味餃，300克面粉、300克土豆、適量鹽、辣子面、味極鮮

2.稱好的原料，貼上標簽，拍照，記錄數據

3.和面，將兩塊面團分開和，加適量酵母、鹽、溫水，揉成稍微硬一點的面團，和好醒置”

4.調餡，胡蘿卜菠菜蝦皮餡和土豆風味餡

5.制皮上餡，搟大小一致的圓皮，包餡，收口，包造型。

6.蒸制成熟，放入蒸箱，看好時間。15分鐘蒸制成熟

(五)操作要領

①準確稱量，記錄讀數;②軟硬適中的面團，注意用水量;③注意發酵時間、溫度;④成品造型、美觀

二、營養成分分析

表1 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營養成分分析

表2 土豆風味餃營養成分分析

表3 胡蘿卜蝦皮餃營養質量指數評價

表4 土豆風味餃營養質量指數評價

表5 胡蘿卜菠菜蝦皮餃營養標簽

表6 土豆風味餃營養標簽

三、營養價值分析對比

由以上表了可知，胡蘿卜菠菜蝦皮餃種鈣含量922.mg<17，土豆風味餃餃子含量107.mg<17

從三方面分析

1.營養素種類種類評價對比：從表1和表2對比發現，土豆風味餃中營養素種類不是很豐富，缺乏很多其它的營養素，而胡蘿卜菠菜蝦皮餃中，營養素含量十分豐富，種類齊全。滿足人體各種所需

2.營養素含量評價：從表1和表2對比發現胡蘿卜菠菜蝦皮餃中含有較高的ca并且營養素含量也十分豐富，而土豆風味餃中，含有的粗糧較多、淀粉也比較多，鈣含量少。對比之后發現其營養素含量也不是很豐富

3.營養指數評價：從表3和表4對比發現①胡蘿卜菠菜蝦皮餃中除脂肪、膳食纖維、鈉lNQ<1剩下來的營養素lNQ>1②土豆風味餃中除能量、碳水化合物、鐵lNQ>1其余營養素lNQ均<1。lNQ>1說明該食物提供營養能力大于提供能量能力，為營養含量合格產品，特別適合超重和肥胖人群；而lNQ<1說明該食物提供營養素能力先小于提供能量能力長期使用該類食物會發生該營養素不足或功能過剩的危險，為營養價值低的食物

四、改進建議

(1)兩種均為素餡餃子，均可在里面加入肉類、禽類、海產品、奶制品的攝入，適量補充脂肪的營養攝入

(2)土豆風味餃中可以適量加入雞蛋、火腿腸等含鈣高、蛋白質豐富的食物，以便使營養素種類更齊全更豐富，補充更多人體所需

(3)蝦皮屬于高鈣食物，胡蘿卜菠菜屬于粗糧較多的食物，兩者應互補為人體提供更多的營養膳食所需

五、結論

從表5和表6對比發現兩者對比發現胡蘿卜菠菜蝦皮餃是較為適合的高鈣飲食，可以降低心臟病、肥胖人群、高血壓、高血脂的發病率及老年人骨質疏松的發病率。兩者各有優勢，膳食營養應均衡富含豐富的營養素種類，補充人體所需，更健康地成長生活