吉林省休閑食品營養素評價及消費分析

李海燕 王勇 康優 高陽 田志剛 劉卓

摘 要：休閑食品（Leisure Food）是快速消費品的一類，是人們在閑暇、休息時所食用的食品。本文擬對吉林省市場范圍內銷售的休閑食品展開調查和研究，重點針對其產品包裝標示的營養素情況進行調查和統計分析，以期全面了解吉林省市場上銷售的休閑食品的組成成分、加工工藝和方法，從而全面掌握吉林省市場上銷售的休閑食品是否符合國家有關食品安全的標準要求，達到指導消費者科學選購食品及合理平衡膳食的目的。

關鍵詞：休閑食品;食品標簽;營養素標示;營養質量指數

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930002

1?術語定義

1.1?休閑食品

“休閑食品”并不是從食品科學角度，按照常規的食品自身屬性（例如產品形態、原料種類、加工方法、保藏方法、營養特點、安全屬性等）或加工技術來進行分類而得到的概念，而是根據市場銷售對象形成的概念[1]。目前較為成熟的定義基本上集中在休閑食品的使用時間和使用目的上，包括2個層次上的含義：從廣義上說，休閑食品指的就是在休息時間吃的食品，包含正餐、主食之外的所有食品;從狹義上說，休閑食品是人們在閑暇時間為了愉悅消遣而消費的非正餐、非主食食品。也就是說，消費者食用該食品既不是為了補充能量，也不是為了補充其他營養成分或追求保健功能，而大多是在于追求一種食用同時產生更加愉悅的心情。因此從營銷的角度解釋，休閑

食品的主要賣點是美味、美色、美形或其他獨特性，以及由其特殊性給予消費者美好休閑的享受[2]。

1.2?食品標簽與營養素標示

食品標簽是食品生產企業向社會出示的一種公開、透明的產品自我聲明，是企業向廣大消費者做出的食品質量等級的承諾，具有企業行為和食品質量的雙層內涵。食品生產者通過食品標簽來披露食品的質量信息、營養信息、安全信息，也可以通過食品標簽對其產品進行宣傳。消費者在選購食品時，往往把食品標簽展示的內容作為選購食品的重要參考信息。

隨著社會經濟的發展，人們對食品營養成分越來越重視，世界各國都紛紛制定其食品營養標簽的標準或法規。目前中國、美國、加拿大、歐盟、澳大利亞、新西蘭等10多個國家都強制要求食品標簽標注[3]。相關國家及地區食品營養標簽檢測具體項目如表1所示。

2?研究對象與方法

2.1?研究對象

在吉林省境內的市場上購買了63種休閑食品，地域包括長春、吉林、四平、延吉、白城5個地市，購買渠道為超市、食雜店、賣場。

2.2?評價及分析方法

2.2.1?絕對數值評價

目前根據我國法律規定，食品標簽上強制標示的只是核心營養素，所以我們的評價的也是核心營養素，即評價能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。能量的單位是kJ，蛋白質、脂肪和碳水化合物的單位是g，鈉的單位是mg。

2.2.2?相對數值評價

相對數值評價采用的是營養質量指數評價方法。

營養質量指數（index of nutrition quality，INQ）是常用評價食物營養價值的指標[4]，是在營養素密度的基礎上提出的，其含義是指某食物中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。具體公式為：

INQ?=某營養素密度能量密度=某營養素含量/該營養素參考攝入量所產生能量/能量參考攝入量

我國規定了食品標簽中能量和核心營養素的參考值（NRV），如表2所示：

INQ中的營養素及能量參考攝入量即按照表中數值計算。

3?研究內容

3.1?營養素評價

3.1.1?營養素的種類及含量評價

當評定食物的營養價值時，應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食物中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量越接近人體需要或組成，該食物的營養價值越高。食物所含營養素不全或某些營養素含量過低，或者營養素相互之間的比例不當，或者不易被人體消化吸收，就會影響食物的營養價值。

3.1.2??營養素質量評價

在評價某種食物的營養價值時，所含營養素的質與量同樣重要。食物的優劣體現在所含營養素被人體消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高[5]。

INQ=1，表示該食物營養素與能量的供給能力平衡;INQ>1，表示該食物營養素的供給能力高于能量;INQ<1，表示食物中該營養素的供給能力低于能量的供給能力，長期攝入INQ≠1的食物會發生該營養素不足或能量過剩。一般認為INQ>1和INQ=1的食物營養價值高，INQ<1的食物營養價值低。INQ的優點在于它可以根據不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養價值是不同的。各食品樣品的INQ值見表4。

為了減少產品類別中樣品數量的誤差，分別對每一類產品中營養素INQ值≥1的數據進行了統計（表5）。

3.2?結果與結論

在所有購買的食品中，都能夠主動標示具體的產品信息，包括食品名稱、生產企業名稱及地址、產品配料表、營養成分表、產品標準、聯系方式、生產許可、保質期等信息，盡管標示的具體形式有一些差異，但基本上能夠提供給消費者主要產品信息，方便消費者做出判斷。

3.2.1?對營養素種類及含量的評價

3.2.1.1?對配料表中食品添加劑的評價

除薏苡仁一種產品外（粗加工，簡包裝），其余所有食品都含有食品添加劑，添加劑種類最多可達20多種，這一方面說明了食品添加劑的重要性，即休閑食品加工要想獲得一定的外形、顏色、滋味、口感等，必須要使用食品添加劑;也說明了休閑食品添加劑的使用確實存在泛濫和任意的現象。