茶樹菇真空預冷效果初探

張正周 郭奇亮 劉繼 鄭旗 樊雪飛

摘 要：對采后的茶樹菇進行初步整理，然后進行預冷實驗以探索真空預冷對茶樹菇采后的預冷效果。實驗結果顯示，真空預冷可以有效提高茶樹菇采后的預冷效率;適宜的預冷壓力可以有效降低茶樹菇在預冷過程中的失水;在試驗范圍內，800 Pa的真空室壓力時，茶樹菇的預冷效果最好。

關鍵詞：真空預冷;茶樹菇;失水率

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930008

茶樹菇是一種食藥用菌，菌蓋細嫩、柄脆、味純香、鮮美可口，因野生于油茶樹的枯干上得名茶樹菇，茶樹菇營養豐富，蛋白質含量高，含有多種人體必需氨基酸、豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素，并且具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾之功效。茶樹菇因含水量高，易于失水和腐爛，一般貨架期只有3d，難以遠途運輸銷售，對其進行適當的預冷是延長貯運期的有效手段之一，而真空預冷是諸多果蔬預冷方式中最快速有效的預冷方法[1-3]。真空預冷是將茶樹菇置于密閉容器中，通過真空泵迅速將密閉容器中的水蒸汽和空氣抽出，在壓力的不斷降低下，茶樹菇表面及內部的水分快速蒸發，從而達到冷卻的效果。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長[4-5]。真空預冷技術具有2大優點：降溫迅速;降溫均勻[6-11]。由于這2大優點使得真空預冷在實際應用和科學研究中都受到越來越多的重視，研究和應用集中用于果蔬真空預冷后期貯藏效果及真空預冷工藝參數的研究[12-23]。但是在預冷過程中，明顯的失水是真空預冷技術一個重要缺陷[24]，本文探討真空預冷對茶樹菇失水效果以及整體預冷效果的的影響，以便為后期茶樹菇的貯運保鮮提供參考。

1?實驗

1.1?材料與儀器

材料：茶樹菇，自菇農種植基地采摘直接運送至成都市農林科學院實驗室。

儀器：真空預冷試驗機，上海善如水保鮮科技有限公司。

1.2?方法

挑選去除基質后的茶樹菇裝入塑料筐中，塑料筐長寬高分別為30cm、20cm、15cm，每筐裝1kg。

實驗當天，實驗室室內溫度24℃，將真空室的2個溫度探頭分別插入塑料筐中央的茶樹菇菌蓋中央和菌柄中部中央，檢測其中心溫度，真空預冷試驗機自動采集失重、溫度及到達設定壓力所需要的時間。其中失重率的計算方法公式（1）

失重率=初始重量-預冷后重量初始重量×100%（1）

2?結果與分析

由于設備的限制，真空預冷是與其它預冷方式對比的相對概念，并非將產品置于真的真空狀態下進行預冷，而是相對低的大氣壓力下進行預冷，是預冷的環境壓力接近真空狀態。因此，預冷環境的壓力對預冷時間、預冷效率都會有一定的影響。

2.1?預冷壓力對預冷效率的影響

在抽真空的過程中，由于茶樹菇組織內外的壓力差，使得組織表面的水分能夠更快的蒸發，達到快速降低產品整體溫度的目的，除此之外，產品組織內的有害氣體和貯存環境中的熱量也隨之被抽出，從而達到高效預冷、延長茶樹菇貯運期的目的。由圖1可知，預冷壓力和預冷所需要的時間近似呈線性關系，在實驗范圍內，預冷壓力越低，預冷所需要的時間越短，預冷效率越高，茶樹菇中心溫度由室內溫度24℃降低到設定溫度4℃時，在400Pa的預冷壓力下，僅需要13min，在2000Pa的預冷壓力下，需要20min，在4℃的冰箱中預冷則至少需要6h，可見，真空預冷可以有效提高茶樹菇的預冷效率，真空度越高，預冷效率越高。

2.2?預冷壓力對失水率的影響

將真空室內的空氣抽離的過程中，會抽取茶樹菇部分田間熱，也會加快茶樹菇的失水，水分的快速蒸發帶走了另一部分熱量，從而實現茶樹菇的快速預冷，雖然茶樹菇的失水速率加快，但是預冷時間比較短，與普通冷庫預冷的方式相比，總的失水率是較低的，均在5%以下。由圖2可知，800Pa的預冷壓力失水率最低，為2.58%，1200Pa的壓力茶樹菇失水率最高，為4.80%，但400Pa、1200Pa、1600Pa、2000Pa的預冷壓力對茶樹菇失水率影響的差異并不顯著。在預冷的過程中，達到相同的預冷效果時，800Pa的預冷壓力對茶樹菇失水的控制最有效。

2.3?達到預冷壓力與所需時間的關系

為了使實驗設備達到預設的壓力狀態，設備需要先將真空室的空氣抽出一部分，真空室設定的壓力越低，達到該設定壓力所需要的時間越長，由圖3可知，設定真空室壓力為400Pa時，需要300s，實驗設備才能達到設定壓力;與2000Pa的設定壓力相比，所需時間多用100多秒，但在常規的冷庫預冷時，預冷時間≥4h，與常規冷庫預冷相比，100s的時間差是無關緊要。

3?結論

根據實驗結果可知：真空預冷可以有效提高茶樹菇采后的預冷效率;

適宜的預冷壓力可以有效降低茶樹菇在預冷過程中的失水;

在試驗范圍內，800Pa的真空室壓力時，茶樹菇的預冷效果最好。

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