我國生鮮乳質量安全監管舉措及成效

文/鄧興照

（農業農村部畜牧獸醫局奶業處）

生鮮乳質量安全一直備受國人重視，隨著市場對“鮮奶”等乳制品的呼聲越來越高，一些消費者可能會有個疑問：我國生鮮乳的質量安全狀況現在到底如何？本文就此詳細介紹了我國生鮮乳質量狀況、生鮮乳安全的監管舉措以及未來努力的方向。

我國生鮮乳質量安全水平處于歷史最好時期

生鮮乳質量安全水平位居食品前列

2018年，我國生鮮乳抽檢合格率為99.9%，比農產品總體抽檢合格率高2.4 個百分點，比食品總體抽檢合格率高2.3 個百分點（圖1）。

圖1 2018年生鮮乳、農產品、食品抽檢合格率

生鮮乳質量安全水平不斷向優

2018年，我國生鮮乳抽檢合格率99.9%，同比提高0.1 個百分點；三聚氰胺等違禁添加物抽檢合格率連續多年保持在100%；重要的營養指標——乳蛋白率平均值為3.25%，比2012年提高0.09%，高出國家標準0.45%；乳脂率平均值為3.84%，比2012年提高0.25%，高出國家標準0.74%；反映牛奶衛生狀況的生鮮乳菌落總數為29.5×104CFU/毫升，比2013年降低了35.1×104CFU/毫升（圖2）。

生鮮乳質量安全總體達到國際先進水平

近年來，規模牧場生鮮乳有關指標提升很快，基本達到國際先進水平。除了乳蛋白率、乳脂率等基本指標外，反映奶牛健康狀況的體細胞水平也在提高。2018年，規模牧場體細胞監測數據為22.1×104個/毫升，顯著低于美國75.0×104個/毫升、歐盟40.0×104個/毫升的標準；細菌總數監測數據為7.2×104CFU/毫升，顯著低于美國30.0×104CFU/毫升、歐盟10.0×104CFU/毫升的標準。

國產乳制品消費信心不斷提振

2018年，我國液態奶銷售量同比增長4.2%，銷售額同比增長7.1%。國產嬰幼兒配方奶粉業績突出，2018年，黑龍江飛鶴乳業有限公司營業收入達116 億元；石家莊君樂寶乳業有限公司嬰幼兒配方奶粉營業收入達50 億元。同時，消費者對國產嬰幼兒配方奶粉信心持續增強，市場份額從2017年的40.7%上升到2018年的43.7%，銷售額增速也從14.5%增長到21.1%。

圖2 2013—2018年菌落總數抽檢平均值

畜牧部門產管結合，著力構建嚴密的質量安全監管體系

建章立制保安全

法律法規方面。2009年6月國家頒布《食品安全法》，并于2015年10月修訂頒布；2008年10月，國務院公布《乳制品質量安全監督管理條例》（簡稱“條例”）；2008年11月，原農業部發布《生鮮乳生產收購管理辦法》（簡稱“辦法”）。在乳制品《條例》和《辦法》中，嚴格限制奶站開辦主體和條件，要求“一培訓兩符合三有”，即從業人員經過培訓；符合生鮮乳收購站建設布局規劃、有符合環保衛生條件的收購場所；有冷藏設施、有檢驗檢測儀器設備、有衛生管理和質量安全保障制度。

政策文件方面。2010年9月，國務院辦公廳印發《關于進一步加強乳制品質量安全工作的通知》（國辦發〔2010〕42號)；2013年6月，國務院辦公廳印發《關于進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作的意見》（國辦發〔2013〕57號）；2018年5月，國務院辦公廳印發《關于推進奶業振興保障乳制品質量安全的意見》；2018年12月，農業農村部等九部委印發《關于進一步促進奶業振興的若干意見》；2019年6月，發改委等七部委印發《國產嬰幼兒配方乳粉提升行動方案》。

標準體系方面。我國奶業質量安全現行標準200 余項，涵蓋奶畜養殖、乳制品生產管理與質量控制以及乳制品檢測方法等多個方面，乳制品標準體系日趨完善。其中，食品安全國家標準8 1 項，包括巴氏殺菌乳（巴氏乳）、超高溫滅菌乳（U H T乳）、嬰幼兒配方奶粉等；行業及地方標準6 9 項，包括巴氏乳、U H T乳和復原乳的鑒定、標準化牧場等；其他標準50 多項。

圖3 2008—2018年全國奶牛規模養殖比重

提升生產保安全

一是建好場。為實現標準化、規范化建設和生產，全國累計改造奶牛標準化規模牧場近7 000家，規模牧場機械化擠奶率、生鮮乳冷鏈儲存運輸達100%。2018年，全國奶牛規模養殖比重達61.4%，比2008年提高了41.9 個百分點，規模養殖成為牧場主力軍。2008—2018年全國奶牛規模養殖比重見圖3。

二是種好草。堅持種好草、喂好牛、產好奶。2 0 1 8年，全國優質苜蓿種植面積5 5 0 萬畝，產量220 萬噸，優質苜蓿可滿足200 萬頭奶牛的飼喂需求。未來，國家將繼續深入推進“糧改飼”，建設全株青貯玉米基地1 400 萬畝，讓全株青貯玉米使用率超過90%，保障奶牛優質飼草料供應。

三是養好牛。主要體現在：（1）近年來，國家大力推行奶牛遺傳改良計劃，加大奶牛遺傳改良力度，奶牛全部實現良種化，牛群整體質量處于全球中上水平。2018年，奶牛年均單產達到7.4 噸，同比增長0.4 噸，9 噸以上高產奶牛達到200 萬頭；（2）我國還開展了奶牛養殖標準化示范創建活動，創建示范標桿牧場829 個，占規模牧場10%以上；（3）推進“全國數字奶業服務云平臺”建設，提高奶牛養殖信息化、智能化水平；（4）持續開展奶牛生產性能測定工作，參加測定的奶牛數量由2007年的24.5 萬頭增加到2019年的123.8 萬頭，更好地指導了牧場科學養牛。

強化監管保安全

一是推進監管信息化。全國運行奶站和運輸車監管監測信息系統，可以實時掌握奶站和運輸車的運行及變化情況，對全國所有奶站和運輸車實現精準化、全時段管理。目前，全國5 100 多個牧場、4 500 多個生鮮乳收購站和5 100 多輛運輸車已全部納入監管，實施持證經營；二是推進監管制度化。我國連續11 年開展生鮮乳專項整治行動，落實各地奶站、奶車專人監管制度，落實監管頻次制度，做到不漏站、不漏車。同時，出臺《確保嬰幼兒配方乳粉奶源安全六項措施》，對嬰幼兒奶粉奶源涉及的收購站、運輸車和牧場全部建檔立案，重點監管。僅2018年，全國累計出動執法人員3.8萬人（次），限期整改奶站279 家、運輸車156輛，取締和吊銷奶站78 個、運輸車29 輛；三是推進監測常態化。生鮮乳質量監測計劃已經連續組織實施10 年。2012年以來，全國累計抽檢生鮮乳樣品22 萬批次，加大了對鉛、汞、鉻、砷等重金屬和黃曲霉毒素等的摸底排查，確保乳制品源頭的質量安全。生鮮乳質量安全專項監測和飛行抽檢重點對嬰幼兒配方奶粉奶源相關的奶站和運輸車進行全覆蓋抽檢，建立了嬰幼兒配方奶粉奶源質量安全追溯體系。

乳制品質量安全工作未來方向

提高生鮮乳質量“產出來”的水平

育好種。好牛產好奶。目前我國種公牛90%依賴國外進口，單產7.4 噸，而美國單產10.3 噸，美國2 頭奶牛產量相當于我國3 頭奶牛。所以，要深入實施奶牛遺傳改良計劃，支持奶牛生產性能測定和種公牛后裔測定，支持奶牛育種聯盟發展，大力引進和繁育良種奶牛，打造高產奶牛核心群，加快奶畜良種化，提高奶牛單產水平，力爭到2020年，單產水平達8.5 噸。

種好草。好草養好牛。國產優質飼草尚不能滿足我國奶牛需要。目前，我國年產苜蓿220 萬噸，進口140 萬噸，僅能滿足我國奶牛優質苜蓿60%的需求。按照1 頭奶牛配套3 畝土地的標準，推進飼草料種植和奶牛養殖配套銜接，既可解決飼草料供應問題，又能保證糞便的消納。因此，國家每年支持建設100 萬畝高產優質苜蓿基地，擴大“糧改飼”實施范圍，實現奶牛飼草優質化。到2020年，力爭優質苜蓿自給率提高到80%以上。

防好病。與奶業發達國家不同，我國布魯氏桿菌病（簡稱“布病”）、結核病等人畜共患病仍未根除，布病仍需要免疫控制。歐美國家較為注重動物福利，飼草料結構比例合理，因此奶牛乳房炎、蹄病、繁殖障礙等奶牛常見病發病率明顯低于我國。我國要加強奶牛口蹄疫防控和布病、結核病監測凈化工作，做好奶牛常見病防治。

養好牛。國家以奶牛養殖大縣為重點，支持牧場轉型升級和家庭牧場發展，引導適度規模養殖。每年支持1 500 個家庭牧場升級改造，開展奶業競爭力，提升科技行動，做好5 000 名牧場主和業務骨干專項培訓計劃，提升精細化飼養管理水平。此外，還將加強“數字奶業信息服務云平臺”建設，推廣應用牧場物聯網技術和智能化技術設施設備。力爭到2020年，奶牛規模養殖顯著增加，養殖機械化、信息化、智能化水平大幅提升。

治好污。牧場糞污產生量大，1 個千頭牧場，每天排放糞污量近40 噸。處理得好，可變廢為寶、還田肥地；處理得不好，污染環境、不可持續。在牧場糞污治理上，處理糞污問題，農、牧循環，種養結合是出路。未來，要加強糞污處理技術的研發和應用，開展土壤糞污消納能力的研究與測定，盡可能地為牧場配套土地，實現農、牧結合；同時，要加強節能減排等關鍵技術攻關，實現牧場糞污排放的減量化。強化糞污治理等核心技術研發，綜合運用物理、化學、生物等手段，通過堆肥、沼氣等途徑實現糞污無害化和資源化利用。

提高生鮮乳質量“管出來”的能力

彰顯良心道德和工匠精神。食品行業是良心行業，乳制品安全需要工匠精神。首先，要引導乳品企業響亮地打出質量牌，從質量安全樹品牌，向質量安全要市場，問質量安全要效益；其次，乳品企業要把質量安全放到生產經營的首位，嚴格落實企業第一責任，把好乳制品生產、加工、流通等每一道關口，確保上市的每一滴牛奶都安全放心，讓安全成為中國奶業良心的標志；再次，要弘揚精益求精的工匠精神，建立全程標準化生產體系，規范生產流程，細化生產標準，嚴格對標生產。生產最優質、經得起消費者檢驗的產品。

嚴格執行乳制品質量安全法規標準。第一，完善奶牛養殖標準體系，健全生鮮乳生產、收購、運輸等管理制度，建立健全的乳制品質量標準體系；第二，推動修訂生鮮乳、巴氏奶、UHT奶等乳制品安全相關的國家標準，嚴格安全衛生要求，提高乳制品質量安全。第三，建立生鮮乳質量分級體系，引導形成優質、優價的乳制品市場體系。

嚴格乳制品生產過程管理。第一，強化養殖源頭生產管理，圍繞飼料配方、防疫制度、養殖環境、養殖技術等環節，對奶農進行質量安全培訓教育；第二，定期開展對生產記錄、防疫記錄等“八項記錄”執行情況及養殖檔案的抽查，嚴格飼料、獸藥投入品使用和管理，提高奶牛養殖的標準化水平；第三，繼續加強生鮮乳質量安全監管和風險抽檢，及時發現和消除風險隱患。

嚴格乳制品質量安全監管。第一，完善生鮮乳檢測指標、檢測標準和方法，研發準確度高、適用性強、成本低的檢測技術；第二，繼續強化奶站和運輸車監管，逐步推行安裝GPS定位，對全國所有奶站和運輸車實現全時段管理，堅決關停不合格奶站；第三，建立養殖企業“黑名單”制度和市場退出機制，加強社會輿論監督和約束懲戒；第四，在生鮮乳供應季節性偏緊的情況下，要重點加強對流動奶販打擊的力度，嚴查跨區域流動收購，嚴格生鮮乳運輸交接制度，對違法、違規行為依法嚴肅查處。特別是要求乳品企業落實企業主體責任，拒收流動奶販、來源不明的生鮮乳。