清水江鯉的含肉率及肌肉營養成分測定

杜 強， 曾 圣， 周 洲， 王艷艷，趙 飛， 劉 偉， 李建光， 胡世然， 楊 興*

(1.貴州省農業科學院 水產研究所， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省特種水產工程技術中心， 貴州 貴陽 550025； 3.黔東南州農業科學院 水產研究所， 貴州 凱里 556000)

清水江鯉屬鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬，分布于長江水系，主要分布于長江上游的烏江、清水江、赤水河等河流[1]。近年來，由于過度捕撈和環境污染及水利設施建設等因素導致野生清水江鯉資源日益減少。目前，有關清水江鯉的研究報道主要集中于生物學、種群遺傳學和外部形態性狀等方面[2-5]。有關清水江鯉含肉率及肌肉營養組成和評價未見報道，為此，筆者于2018年12月進行清水江鯉的肌肉營養成分及品質研究，以期為豐富地方特色鯉魚營養學資料，同時為清水江鯉的飼料研制及其產品開發提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

野生清水江鯉：黔東南州農業科學院水產研究所收集，暫養于貴州省水產研究所惠水基地。主要儀器：LC-20AT高效液相色譜儀(島津公司)、凱氏定氮儀、馬弗爐等。

1.2方法

1.2.1材料預處理隨機選取健康無病野生清水江鯉5尾，平均體重700 g左右，用背部肌肉切碎混勻后待測。

1.2.2含肉率及肌肉營養成分測定含肉率參照養殖魚類種質檢驗(GB/T 18654.9—2008)規定的方法，水分用恒溫干燥法(GB/T 6435—2006)，粗蛋白用凱氏定氮法(GB/T 6432—1994)，粗脂肪用參索氏抽提法(GB/T 6433—2006)，粗灰分用高溫(550℃)灼燒法(GB/T 6438—2007)，氨基酸用高效液相色譜法 (GB/T 16631—2008)測定。

1.2.3營養價值評價依據糧食與農業組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)以及中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所建議的氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質評分模式，分別計算清水江鯉的肌肉必需氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[6-8]，并結合其他魚類進行對比分析營養價值。

式中，n為比較的必需氨基酸個數，EAA(a)…EAA(i)為試驗蛋白質中必需氨基酸的質量分數(mg/g)；EAA(A)…EAA(I)為雞蛋蛋白質模式中必需氨基酸的質量分數(mg/g)。

2結果與分析

2.1清水江鯉的含肉率及肌肉常規營養成分

從表1看出，清水江鯉的含肉率為69.63%，低于東平湖鯉、建鯉、鱸鯉和黃河鯉等地方鯉的研究結果，但高于長臀鮠、鯽魚、異育銀鯽等特色經濟魚類，表明清水江鯉具有較高的食用價值。清水江鯉的粗蛋白含量為18.53%，除低于州河鯉和泥鰍外，高于其余所列魚類；粗脂肪為1.18%，僅高于鱸鯉和異育銀鯽，說明清水江鯉具有較好的常規營養組成。

2.2肌肉氨基酸組成與營養評價

2.2.1氨基酸組成經測定，清水江鯉肌肉中有17種常見氨基酸(表2)，氨基酸總量(TAA)為16.63%，必需氨基酸(EAA)為7.36%，占總氨基酸量的44.26%，在所列7種地方經濟鯉魚中處于中間水平，除低于東平湖鯉和建鯉外，高于州河鯉、雜交鯉、福瑞鯉和黃河鯉等常見經濟鯉魚，其中決定蛋白質營養價值的“生長性氨基酸”[8]賴氨酸(1.67%)占總氨基酸的10.04%。清水江鯉肌肉17種氨基酸中以谷氨酸含量最高(2.87%)，胱氨酸最低(0.18%)。鮮味氨基酸含量為谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>甘氨酸，其總量與福瑞鯉和黃河鯉相近，低于東平湖鯉、建鯉和州河鯉。清水江鯉肌肉支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值為2.40。

表1清水江鯉的含肉率、常規營養成分與其他魚類比較

表2清水江鯉及其他鯉魚肌肉中氨基酸組成及含量

注：*為必需氨基酸，#為鮮味氨基酸，支/芳值=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

Note: * is essential amino acid, # is delicious amino acid, branch / aromatic value = (Val+Leu+Ile)/(Phe+Tyr).

2.2.2必需氨基酸組成與評分從表3看出，清水江鯉必需氨基酸評分除第一限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸的化學評分最低外，其他必需氨基酸得分均在0.65及以上，其中賴氨酸的評分最高。清水江鯉的必需氨基酸指數為92.81。以氨基酸評分和化學評分為指標分析，清水江鯉肌肉的第一、第二限制性必需氨基酸分別為蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸。表明，蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸是限制清水江鯉肌肉粗蛋白營養的關鍵氨基酸[19]。

表3清水江鯉及其他鯉魚肌肉中必需氨基酸組成評價

注:*表示第一限制性氨基酸，**表示第二限制性氨基酸。

Note: * indicates the first restricted amino acid, ** indicates the second restricted amino acid.

3結論與討論

蛋白質含有必需氨基酸種類及含量是衡量營養價值高低的重要因素之一[10]。研究結果表明，清水江鯉具有高蛋白低脂肪的特點，與其他魚類的含肉率及肌肉營養成分組成存在種間差異[20]，可能與試驗魚類、年齡、飼養環境、生長發育程度等多種因素有關[21-22]。

當前人們更傾向于選擇高蛋白、低脂肪的健康食物。而判斷食物的健康營養不單從蛋白質含量的高低評判，還要看其所含氨基酸種類是否齊全，比例是否適當。清水江鯉的總氨基酸、必需氨基酸含量分別為16.63%和7.36%，EAA/TAA為44.26%，EAA/NEAA為79.40%。按照FAO/WHO理想模式標準，EAA/TAA達40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優質蛋白[23]，表明清水江鯉肌肉的氨基酸達到優質蛋白質標準。高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用[24]。清水江鯉肌肉支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值為2.40，高于東平湖鯉、建鯉、州河鯉和雜交鯉，與某些特色水產品軟骨的含量[25-26]接近，表明清水江鯉肌肉對人體肝臟具有較好的保護作用。不同鯉魚的限制性氨基酸不同，即使是同屬鯉魚，對于限制機體蛋白合成的限制性氨基酸也不同[15]。研究結果表明，蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸是限制清水江鯉肌肉粗蛋白營養的關鍵氨基酸。清水江鯉的必需氨基酸指數為92.81，低于東平湖鯉(104.72)、州河鯉(102.49)，高于鱸鯉(81.39)、雜交鯉(86.61)、福瑞鯉(89.22)、黃河鯉(89.71)和建鯉(81.01)，參照必需氨基酸指數(EAAI)>90，即可認為是優質蛋白源[27]，由此判定清水江鯉的肌肉是一種優質蛋白源。