鮮食帖

散文 王亞

懷素有“食魚帖”，曰：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不便。”我不好肉，惟喜湖海山鮮，私以為得一“鮮”字方得了食之至味，便作“鮮食帖”。

秋風起

“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”

一

我嗜蟹。每至九月就到菜市場踅摸，拎回家便蒸食。吃時，揭開蟹蓋，膏黃脂膩，掰開蟹螯，肉質如玉。拈了擱進口中，滿口鮮香由口腔壁和舌上味蕾傳遞至周身。滿滿的幸福如將大塊帶皮五花肉扔進熾煉的油鍋，連鍋蓋都囿不住油的歡騰。

張宗子說：“人無癖不可交也，以其無深情也。”我摳著手指頭想半天，似乎確無甚癖好，如果非得尋出兩樣以證明“深情”，大約可歸結為“懶癖”與“蟹癖”。我的懶是顯性的，平日里能懶則懶，周末更是飽食懶睡，昏昏然醒來睜眼看看窗外，懶得起身，再睡。無癖也因為懶，有哪一樣癖好不須付出時間精力？

從另一層面而言，我的蟹癖也可歸為懶癖。買兩只回來，清水里浣浣，蒸鍋擱灶上，隔水蒸，最多再切兩片姜去腥。小半會兒就得了。吃蟹雖繁瑣，也盡可懶著來。趴著、攤著乃至躺著吃都成，干嘛做什么都得端著？也不能使“蟹八件”，有違我的“懶旨”。你得不停換著相應工具，將八跪二螯蟹殼蟹腹蟹須種種一一卸下，再一點點剔蟹肉刮蟹黃。累！而且操著八件連名字都須記半天的金屬制器敲敲打打剪剪戳戳，真替蟹們膈應。有人要說了，蟹無痛感。譬如你小時候做生物實驗，被剝了皮的死青蛙自然更無痛感了，但探針每刺一針，你的神經也必然跟著小小的動那么一下，這亦是膈應。

曾有笑話說上海男人火車上吃蟹，蟹八件使將慢慢剔來，到站才能吃完一只。更有剔蟹至極的，一只蟹吃畢，殼臍跪螯乃至須絨都完整無缺。這種吃法古來有之，《明宮史》里就有記載“或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”書里記載的是明朝宮廷的吃法，連作者劉若愚自己都說“以示巧焉”，可見只是奇技淫巧，不足為意。要我說，摒棄一切技術層面的吃才是真好吃。你沙發上攤著，持螯而嘬，鮮白的蟹肉一滑而入口。直是人世間最可得意之懶了。

秋風起了，該吃蟹了。于嗜蟹者而言，秋風簡直就是號角，得了命令一般，可以理直氣壯大張旗鼓斗志昂揚地放肆吃了。只是蟹歷來貴，陽澄湖大閘蟹以“錢”論，重量每增一錢價格也貴一錢，五臟腹倒是熨帖了，肉疼。便不拘產地哪里的蟹都踅摸來，江浙各地的清水蟹、太湖蟹，乃至湖南本地湖區的螃蟹或不知產出的各種蟹。各地的蟹味道略有參差。陽澄湖蟹青殼白肚，金爪黃毛，味道鮮香樣子也威猛，是蟹中魁首。清水蟹、太湖蟹味次一層，香甜仍存，回味弱了。本地蟹多了一股子泥腥味，泥腳黑小子似的，還愣頭愣腦，味道也柴些，偶爾吃一回權當安慰。嗯，也算吃了蟹。

我并不清楚蟹的文字標準，只好以嘴巴來檢驗，能咂摸出鮮來才是好蟹。

鮮可見也不可見。新蒸熟的金黃油亮是可見的鮮，折了一根爪指嘬出一條嫩白的蟹肉，掰開殼露出金紅或玉白的黃和膏，亦是可見之鮮。不可見的鮮，齒頰唇舌會告訴你。爪里的肉最嫩，有美玉的水頭，鮮得顫巍巍滑溜溜。張揚舞爪螯里的白肉是鮮甜鮮甜的，似乎還有小時候上市新米煮熟時揭開鍋蓋一剎那的暖香，那時的米飯在嘴里吧唧得久了也有一樣的鮮甜。如此，螯里的蟹肉又有了一層回味。蟹黃則不能單單用一個“鮮”字來說，初入口便一股子滿足感鼓蕩開來，翕張咀嚼間味蕾簡直都要歡喜地叫喚了，那等脂膩鮮香，實在滿口。滿口之余，每一粒蟹黃又都存一絲幽眇的意味，可撩撥味蕾，如蝴蝶振翅時而上下，眼見得近了它又飄忽遠去，你捉不著便愈想捉住。于是乎，急吼吼想吃完這只再捉那只，偏仍舊地緩緩遲來。我只不好吃蟹膏，少了鮮香只剩了脂膩，略有些微堵心。

吃蟹，獨食更得意趣。窗外秋風微涼，灶上蒸汽駘蕩，從蒸蟹開始便見清享。一只只甲胄劍戟隨身的蟹將軍被五花大綁蒸至面目全非，又是一層趣。這就緩緩地吃吧，足可以吃出個滿心富足地老天荒來。

二

張岱好“蟹會”，招了兄弟輩一同饕餮，人六只，佐以肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶、白菜、謝橘、風栗、風菱、兵坑筍。米飯是余杭白，酒為玉壺冰，終了還以蘭雪茶漱口。如此來看，吃蟹又獨樂樂不如眾樂樂了。

張岱是第一等好吃會吃之人，由“蟹會”可窺得一斑。人六只均分，省去了蟹癡們爭食之憂。迭番煮，避免食之久矣蟹冷腥膻之虞。秋蟹脂膩肥美，菜式搭配也需考究，臘鴨、醉蚶都甘美爽口，秋白菜正甘甜，兵坑筍最是脆嫩，謝橘、風栗、風菱足可解膩。余杭白亦如秋之白華，豐沛美好。

蟹會不比獨食，就要這等賓主唼喋，螃蟹連同其他菜式都熱熱鬧鬧，喧闐得如烈火烹油，哪一個角落都汩汩地翻滾。寧肯火撤了油冷了人散了連余燼都灰了，低頭來看，跟前橫陳的蟹殼蟹腳蟹須蟹雜碎都鋪滿了熱鬧。

若不如此時，顯出來的落寞亦鋪陳在殘羹冷炙上，時時提醒著冷清。譬如《紅樓夢》七十五回里的中秋家宴，就因少了些熱鬧，當凸碧堂里幾縷笛音嗚嗚咽咽裊裊悠悠而來，賈母竟有觸于心，禁不住墮下淚來。

大觀園里也吃蟹，自是濃得化不開的熱鬧，連湊興的游藝都你來我往地熾熱。這場蟹宴擺在藕香榭上：欄桿外兩張竹案，一個設杯箸酒具，一個擺茶筅茶盂各色茶具。兩三個丫頭煽風爐煮茶，另幾個煽風爐燙酒。王熙鳳是會吃的，怕蟹冷腥膻，吩咐“不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”

一干人等吃蟹情狀又各一。賈母吃蟹須王熙鳳、鴛鴦們剝了蟹肉剔了蟹黃來，簡直有違吃蟹宗旨。薛姨娘倒愛自己掰著吃，香甜。正該如此啊，如此美味豈容他人沾手？黛玉不敢多吃，只吃一點兒夾子肉。又有平兒剔了一殼黃子來給鳳姐吃，鴛鴦琥珀們與鳳姐嬉鬧，平兒欲拿了蟹黃來抹奚落她的琥珀，偏生抹了鳳姐一腮黃……笑鬧是蟹會的主曲，寶黛們倒不在這竹肉相發的熱烈旋律里。他們待得眾人散去后，在桂樹底下鋪兩條花氈，作菊花詩、和螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見，吃倒在次了。吃了腥膻仍舊口齒噙香，他們是攜了簫笛避之一隅的林下客，須遠遠的來賞，可聽得月明風清天空地凈。

三

連林妹妹吃蟹時都拿把烏銀梅花自斟壺，揀一個小小的海棠凍石蕉葉杯，自斟自飲。可見，持螯必得把酒。

張岱蟹會飲的是“玉壺冰”，許是一種黃酒罷？吃蟹飲黃酒，這是連潘金蓮都知道的事。《金瓶梅》里也有蟹會，一家子人眾圍坐吃螃蟹。吳月娘愛喝葡萄酒，吩咐丫鬟小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來與你娘每（們）吃。”潘金蓮則道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”螃蟹性涼，須佐以溫熱黃酒才好。金華酒也是黃酒。

西門慶家里螃蟹的吃法讓人不敢茍同。“四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就，香油炸，醬油釀造過，香噴噴酥脆好食。”如此吃法，若李漁張岱見了怕要著急了喊“暴殄天物”吧？偏吳大舅嘗過后還夸獎說：“我空癡長了五十二歲，并不知螃蟹這般造作，委的好吃!”一家子俗物！

如今南方人常吃的香辣蟹怕就源出西門家？大卸八塊之后姜蔥辣椒花椒囫圇炒了，如此百般蹂躪也不知是吃蟹呢還是吃作料。蟹食還有更多，蟹羹、蟹粉豆腐、蟹黃小籠包、面拖蟹……一時嘗鮮尚可，如何也比不得清蒸那份鮮肥甘膩，嘖嘖，先咽了饞涎罷！李漁說，“世間好物，利在孤行。”如美人，須遺世獨立，方能楚楚謖謖，你幾曾見女子在菜市場里能煙視媚行？美人如此，烹蟹亦然。

有蟹有酒，如何吃出風雅？晉代著名酒鬼畢卓說：“右手執酒杯，左手執蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

秋風起，秋蟹肥，三五好友，對月把盞持螯閑話，又有桂花菊花可賞，微酡之際，擊案高歌。可不是“足了一生”？

清蒸蟹存原味，滋味鮮馥又悠長。黃酒溫厚，亦有緩而長的綿稠。錫壺熱熱地燙了，各個斟一小盅，掰一根指爪飲一盅，嘬一殼蟹黃飲一盅，剔一團蟹肉飲一盅，一個巧笑飲一盅，一句寒暄飲一盅，一聲贊嘆飲一盅……蟹宴實在少不得黃酒呵，嬉嬉笑笑溫溫吞吞緩緩長長吃著。如此，可作一曲“逍遙樂”了，執紅牙板徐徐唱來。

待得一人跟前堆一丘“蟹冢”，人也飄飄忽忽看天天藍聞笛笛清，話也懶說，盡剩了傻樂。

三白

鮮呵！

在蘇州，任是哪一樣吃食擱進嘴里，都必囫圇著嚼落肚，連聲道一個“鮮”字。囫圇是為著這個鮮，叫喚也為鮮。蔬食鮮，魚肉鮮，蝦蟹鮮，啖而食之，鮮味在唇齒喉舌間鼓蕩著，久不忍去。資深吃貨李漁就曾說，蔬食至美“忝在一字之鮮。”

鮮食里，春上有新筍，清明食青團，四月八烏米飯。烏米飯是烏飯葉與糯米同煮，熟透了的糯米飯烏央央油亮亮，可擱筍尖青豆咸肉，甜的咸的都有。我愛咸味，蘇州人倒甜咸皆愛，他們講“甜中意，咸歡喜”。

夏來就有莼菜了，可一直吃到秋。太湖莼菜顏色青綠青綠的，薄而滑，蜷著卷著，浮在湯里，有一股子肆意的懶憊，愛誰誰。吃莼菜時使筷子一般都搛不起來，伸箸一碰，它們干脆就順勢賴在湯里，再不起來。便是誰有“執箸神功”，搛得起一片來，尚未到嘴邊，一出溜又跌進湯里，繼續賴著。還是拿勺吧，任它怎么滑溜，都逃不過一羹匙。莼菜入口也滑，逗弄著舌頭似的，企圖從齒縫間溜走，終于通通納入“囊中”。吞落時，幾乎可以眼見得莼菜們一路滑溜著落肚的模樣。這會兒得記得回味一下，黏稠的鮮，淡薄青綠的澀感，似乎一滑即逝，又清鮮得帶出絲溜溜的風來。莼菜多與雞蛋或蝦皮同煮，黃黃白白配著青青綠綠，煞是好看。也有同銀魚煮的，青白相間。不過，銀魚大約更多與雞蛋相伴，銀魚雞蛋羹或銀魚炒雞蛋，為著凸顯吳中特色“太湖三白”。

銀魚、白魚、白蝦謂之“太湖三白”。當然，不僅止蘇州，泛太湖地區皆有“三白”可食。

銀魚并非銀色，而是渾體通透，晶瑩白皙，新打撈出水看時，直如白玉，且“水頭”極好。銀魚只一根針長短，筷子粗細，古人大約看情狀似箸，又如玉質，便稱銀魚為“玉箸魚”。有詩證：“玉箸魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤”，端的誘人。只是這做法讓人略有些疑惑，將銀魚與韭菜同煮是為著去腥嗎？須知韭菜味重，銀魚存鮮，二者同煮恐會奪了鮮味。還是如今蘇州人的銀魚雞蛋羹銀魚炒雞蛋和清蒸銀魚種種，只略撒些蔥花，鮮香滑軟，足以慰藉五臟廟了。

白魚倒是銀色，有老銀的光澤。新銀器多具冷光，一些涼薄，冷冷地靜穆著，透著一股子刀劍氣。白魚的老銀光澤是溫和的，透著舊年月里老祖母的慈和。白魚入口也慈和，不似一般魚暗藏了諸多刀光劍影。它細鱗細骨，長相也纖細伶仃，得算魚家族里的林妹妹，惟頭昂著，也似林妹妹。我們湘南也有類似的魚，一般模樣，叫“翹嘴魚”，不知道算不算白魚同宗？白魚大約只有清蒸一法。拾掇干凈腹肚，薄薄敷一層鹽，蔥姜蒜齊備，紅椒切絲，再添一勺豆瓣醬，澆上黃酒和油，蒸個七八分鐘就得。白魚的慈和從伸箸那刻就可知，魚肉極嫩，夾一大筷子都顯得云淡風輕。入口的鮮味大約是為著回應拾掇時的腥味，一蒸過后腥膻全換成鮮。鮮也慈和，茸茸軟軟，像蘇州人講話，儂軟的舒服。白魚肉里也有小刺，并不襲人。這樣清減溫軟的白魚，竟有人稱“銀刀”，實在讓人要為它抱不平。

太湖白蝦則確乎擎了刀劍，一副虛張聲勢的樣子，其實是個“軟腳蝦”。據說，蘇州人在市場里買了白蝦，兜一兜水盛了，得跑著回家做，就為著一個“鮮”。白蝦做法更簡單，鹽水里擱姜片煮沸，放蝦，邊煮便攪拌讓蝦均勻受熱，再倒黃酒少許，撒蔥花一撮，就可起鍋了。這是鹽水白蝦。吃白蝦最得意趣，五指抻開抓一把蝦須，輕輕一提就能拎起十幾二十只來，便這么一只只擱進嘴里，嘬了蝦身吃，頭須又是一把拎了置一邊。他們管這叫“提須拎蝦”，只有“洋盤”（門外漢）才用筷子一只只夾來吃呢。他們又說，白蝦是真白，連煮熟了都白，全然打破了“蝦殼紅”的魔咒。

我始終沒在船上吃過“三白”。據說太湖船菜才是真鮮，新打撈的魚蝦活蹦亂跳的就入了鍋，煎炒烹炸燜蒸汆，隨你盡興。只喝著黃酒吃著船菜時，別鮮到醺醺然，一不小心跌進太湖才好。

蘇州鮮食自然遠不止這些。如鮮蠶豆啊，鹽水茴香煮煮就得，一顆顆拈著吃，香鮮馥、味實在，還滿口。有太湖蟹呵，青殼白肚，略洗刷，跟姜片同蒸，就成了關公紅。蟹鉗蟹腳蟹殼一點點掰著吃，蘸醋或不蘸都由得你。冬天還有藏書羊肉，有腌篤鮮，嗅一鼻子都能鮮得跌一跤。

我這樣一個外來吃客尚且得享這般諸多滋味，可知蘇州人在吃上面的福氣。

分此美

應友人邀，前番在海南一個名為英州的小鎮住了一陣，每日里除早晚海邊走走，其余就窩在住處讀書寫字喝茶追劇，以及調弄各種吃食。

“吃”得算此行主題之一。抵瓊第一日，便去找菜市場。小鎮安靜，只一個市場，菜蔬有限，除卻新進貨那日，其他幾天都蔫頭耷腦的。幸而此地不缺各色海鮮，幾個檔口里龍蝦鮑魚石斑海蟹魚蝦螺蚌種種在水里嘰里咕嚕冒著泡。難怪粵人在海鮮前得加“生猛”二字，這樣新鮮沸騰的海里生物，如何不生猛？

我揀了一只最生猛的龍蝦，攤主替我將它由水中提出來時，還朝我舞槍弄棒。又選紅花蟹蘭花蟹各一只，花螺一斤。請攤主幫忙將龍蝦開邊處理畢，再買了一小蔸蔫不拉幾的白菜一點姜和蒜，一起拎了去找酒，隨手拿了兩罐啤的。有了上好吃食，不喝點酒怎么償得了這樣的清靜自在。回到住的小區，見樓下有雞蛋花和一種紅似石榴花的小花，都開得燦爛。便各偷一枝，上樓踅摸出花瓶插了。

海鮮是世界上最易烹的美食。龍蝦在盤子里擺開，鋪上蒜蓉上屜蒸。蟹干脆連刀砧都無須動，拍了生姜擱進盤就成，也清蒸。不過，兩樣吃食上屜時間得有先后，水沸后先蒸蟹，三四分鐘后再加一層屜子蒸龍蝦，如此再蒸七八分鐘就都可以起鍋了。龍蝦淋些薄鹽生抽，蟹則全無須任何調料。花螺也容易拾掇，鍋里煮些水，水沸后將螺與姜片一起置入，焯至螺肉吐出就可撈出了，花螺須佐以芥末與生抽來吃。

我這夜的蝦蟹螺滋味各異。龍蝦肉最是滿口，端半只直接用手摳了白如玉質的肉來擱嘴里，嚼起來有勁道又甜絲絲，一股子富足感能由口腔到腸胃轉一圈再躥至七竅。蟹又是另一番味道，剝開蟹殼掰了蟹腳，一點點剔出肉來抿進口中。鮮嫩到入口即化，鮮味絲絲縷縷又婉轉，實在想悠緩地嘆一聲呀！就喝一口酒，倒皺了眉頭，啤酒實在不合這樣仙一般的滋味啊。且挑一嘴花螺肉來換換口，花螺鮮甜又脆嫩，沾芥末吃爽利又憂傷。佐味醬料里，芥末得算中性詞。抑郁時吃愈發敏感憂郁，如同憂郁易怒的父親必然養出叛逆暴躁的兒子或憂郁敏感的女兒。此時無非借此來流一次淚罷了，吃著嗆著或許也漸漸好了。心中輕快也該吃些芥末，吃來爽利之余渾身通泰。

幾樣鮮食吃了大半夜，終究沒吃完，龍蝦還剩半個，花螺約摸半斤。花螺尚可當零食，再追幾集電視劇也就吃沒了。便將龍蝦肉剔出，淘了半杯米熬龍蝦粥，就算熬得了也吃不下了，聞聞逸散在空氣里甜香也好，連夢都一枕黑甜。

在海濱小鎮吃海鮮的滋味同我們素常內陸城市吃全然不同。海鮮幾經輾轉抵達內陸，又在飯店置了氣泵的淡水里咕嚕咕嚕混幾天。上了餐桌后，肉質早幾乎呈半死狀態，要么柴了，要么散了，即便不至于味同嚼蠟，也得嚼半天才尋出滋味來。生猛已不復存在。

欲更生猛，得去漁村或漁港。友人說十余公里外有新村港，是海南疍家人聚居處。我便驅車去了，為一探疍家人生活，更為口腹之謀。

那日響晴，天藍得很懶，云也懶，一直浮在半天。車行道中，兩側椰子樹幾乎等高，抻開好看的葉扇，在天的背景下映著，油綠油綠的。路上行人、車輛都少，又這樣的好天好樹，好得直想唱歌。

歌未唱幾首，新村港便到了。疍家人的魚排就在港灣里，鱗次櫛比連亙數公里。疍家人被喻為海上的“吉卜賽”人，吃住勞作均在漁船上。漁期出海，禁漁織網養魚蝦蚌類，浮槎來去。于他們而言，海灣灘涂皆為沃野，便是吃住水上搭鐵皮房，也恣肆地快樂。我租了江西老表游師傅的柴油小船，穿行在疍家魚排之間，頗能見些疍家人的自在。曬得黝黑的小哥駕了唱歌而去，晾衣服的大姐悠緩地撣開褂子往尼龍繩上攤開。游師傅在淺水處停了船，讓我拿了撈網貼了底一路刮過去，共收獲九個海星一枚海膽。上岸后又往集市逛一遭，買藍花蟹兩只鮑魚四枚，釋迦三個，紅毛丹一把，蔬菜若干。又吃了陵水特有的酸粉，味道酸爽，大約勾了芡的緣故，糊糊涂涂一碗。

回住處熬了粥，海膽處理后只余了一小味碟可用，待粥熟擱入作海膽粥。海膽鮮美，若得多幾枚就更好，可留幾枚生吃。剔去黑色腸胃及粘液后，剩了海膽黃拿勺舀著吃，最是清涼爽滑，能敵暑熱。海膽黃跟蟹黃形似，無蟹黃腴美，而比之甘爽。鮑魚則甘而多腴，四只足了，多吃生膩。

又隔一日，與海口的編輯朋友提起欲往儋州，他問可是有什么朋友，我回，只有蘇軾這位老朋友了。朋友就陪我儋州半日游，訪東坡，看書院。書院里載酒堂的兩側有碑刻，一路看去，最后一碑是《獻蠔帖》。我笑，得借了老蘇此帖最后一句，吃海鮮可名曰：“分此美”。

循帖回看儋州時的老蘇。時值己卯冬至前二日，當地人送了生蠔來。老蘇與蘇過將生蠔一一剖了，得了數升蠔肉。肉與漿汁與酒一齊煮，鮮美異常，以至于老蘇說“未始有也。”還有大一些的生蠔，就用如今炭燒的方式炙烤，大約又是一番恣意啖咂。帖中還提及其他海國鮮食，蟹、螺種種。末了一句最是讓人捧腹：“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲東坡所為，求謫海南，分我此美也。” 幸而好吃的老蘇，終究在海南也能得了此美。

只可惜此帖未全，字有缺損，多處漶漫不可辨。儋州時的老蘇人與字的修為都已不啻為仙家仙品，由此帖便可知。神完氣足又弛緩自如。

是日，尋到了島上特有的山蘭酒，類同黃酒，最宜“分此美”，不免又買了數種海鮮來烹食。這夜微醺，濃睡憨熟。次日懶動，讀書歇息。

傍林鮮

李漁食筍，兩言以概之——素宜白水，葷用肥豬。

初看似乎能想出十種以上的食筍菜譜來懟回去，細想想，大致如此啊。或者換種說辭，煮筍之法，一曰孤行，一曰伴葷。

從來至美之物，皆利于孤行。這還是李漁說的。我吃過幾種孤行的筍，鹽煮筍、手剝筍、清炒筍，實是甘美脆爽。伴葷一法更多，冬筍炒牛肉、春筍燜火腿、小筍炒臘肉、筍干回鍋肉、腌篤鮮……一樣筍能烹出一席嘉饌。

筍為竹之萌，有冬春之分。寒冬便在地底下萌發，漸漸土丘隆起，卻始終不得破土而出。直至一度春風，拱破地衣，一天不見就能躥出尺許。可知，雖名喚冬筍春筍，終究是它一個而已。筍又分大小，修竹生大筍，矮篁長小筍，大筍能做玉蘭片，小筍能曬小筍干。文人常說筍為雅食，其實，如筍這般一年四季都有的吃的食物，當算世俗之味。

擇一暖冬日，扛了鋤頭，往后山竹林尋冬筍。修竹頎長青黛，地上鋪一層枯葉，寒風一過，颯颯的又落一些。尋那土層墳起處，繞周邊小心挖就是。幾鋤頭下去，就見呈土黃色的筍籜了，再添一鋤，它便帶了黃泥一齊滾出來。冬筍得算土行孫，矮小精瘦。春筍就俊氣多了，竹籜也有了層次。近土層的赭黃，出土后的褐黑，籜尖上頂著幾片綠，剝開來筍體綠粉初勻。埋得深些的春筍尚須鋤頭，將盈尺時，直接摟住了放倒即可。小筍須春上才生，清明后生早筍，遲筍則近暮春了。似乎苦筍還遲些，大約夏初最勝盛。

《山林清供》中有一樣獨特的食筍法：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰‘傍林鮮’。”這樣看來，林洪做“傍林鮮”的筍也該是小筍。到了夏初，大筍都早已經成了筍阿姨筍伯伯了，哪里還值得一烹？傍林鮮倒值得一試。

我老家管摘小筍叫“扯筍”，很是形象。春上雨后初晴，往矮竹叢中一鉆，那小筍如披了甲胄的小兵，早立在那里等你檢閱了。伸手扯便是，一扯一聲嗶卟，嗶卟嗶卟……就扯了小半袋。掃葉煨筍大約也不難，只需竹葉或其他枯枝葉干燥些，一點就著。但千萬莫在山中生火，一陣風來燒了眉毛事小，把一座山點著了可了不得。煨鮮筍大概也跟煨土豆紅薯似的，只借了火焦氣都能香半里，剝開焦殼后，那籠在火灰里煨出來的鮮香更能令人驚艷了。

炒小筍和春筍一般都先用水焯過，以去除草酸，如若不焯水，筍里便有一股“哈”味。“哈”也是我老家的說法，譬如不焯水的春筍，譬如放久了的干果，都有“哈”味。也就是北方人說的哈喇味，到我們這把“喇”給簡化了。冬筍卻可不焯水，甚至連水都不必沾，仿佛遇水后，鮮味都隨水遁了。

冬筍挖出來尚能收十天半月，春筍是隔夜也不能，它由根莖上扯下來猶能躥出一寸長來。這便老了，“哈”味也重了。是為嫩筍不等人。

我小時候愛吃小筍，最好早上扯的，中午就炒來吃。也可算“傍林鮮”。那時，祖父最愛炒兩樣筍菜，小筍炒臘肉和小筍煎蛋。小筍剝了后，扔進沸水里焯過。撈出后拿刀面拍扁，再攔腰切成小段，就可炒臘肉了。臘肉須是鄉里殺了年豬自制的，腌了鹽掛在柴火灶上熏了小半年，連肉色都已經覆蓋了。要吃時，拿刀割下一塊來，用淘米水洗凈了，隔水蒸半個小時，切成薄片備用。其他配料則只需小紅尖椒和新鮮蒜，尖椒切碎切絲均可，蒜白蒜葉都切段。小筍炒臘肉最好用茶籽油，倒入鍋里便一股濃熾油香。油煉了放入臘肉，略炒一下撈出，肥的部分幾乎呈透明狀。再將尖椒蒜白置入，煸出香味時放小筍。擱少許鹽，炒勻入味加入臘肉繼續翻炒，而后加高湯或水，稍沸時將青蒜葉撒入，淋上一點醬油，即可出鍋。最好是將醬油替換成老家特有的豆油。此豆油非大豆食用油，而是黃豆蒸過后發酵釀制，形制大約介于豆瓣與醬油之間。炒菜時，拿筷子挑一些擱入就鮮香異常。如此炒出來的小筍臘肉，椒紅蒜青白，筍白肉金紅，有臘肉的甘腴，小筍的鮮嫩，又辣得爽利。就著這一盤菜，我能吃三碗飯。這算李漁的伴葷之法。

祖父的小筍煎蛋又是另一番滋味，只不知算伴葷還是孤行。筍煎蛋是一樣快手菜，筍焯過拍扁切碎，雞蛋擱鹽少許打成蛋液。筍末炒后也撒些鹽，然后倒入蛋液，煎至金黃即可。小筍煎蛋全無須旁的作料，又香又脆，顏色也勾人。

筍菜里最有名的該是“腌篤鮮”。此菜我在南潯吃過，大約春筍和鮮、咸肉一齊文火慢慢燉來。一盤上桌，湯白汁濃，肉質酥肥，春筍脆嫩，口味咸鮮。“篤”為江浙話，大約是小火慢燉，本就有篤定的鮮香。

在紹興吃的手剝筍也得鮮味。那筍比拇指略大些，一小截一小截在小碟里排開。就拈一截，緩緩將筍籜剝開，一截一片或兩片筍籜而已。筍極爽嫩，一點咸味之余又甘鮮，該就只鹽水煮過而已。實在如此至味才能“一味孤行”啊。

初夏后便無鮮筍，也就有了酸筍、脆筍、筍干各種制法。似乎酸筍、脆筍一般以苦筍制，取其肉厚。苦筍不能鮮吃，苦不堪言。

祖父還會做一樣鹽筍干。將筍以鹽水煮過，用火焙干或大太陽底下曬干，干至筍泛出鹽花來就成了。不知是否鹽將筍里的草酸激出來了，鹽筍嚼起來有堿味。鹽筍燉湯、炒五花肉都好吃，不伴葷加剁辣椒炒也好吃，佐白粥相宜。

《紅樓夢》里只一樣雞髓筍，想來也是磨牙的精致。《金瓶梅》里倒有幾種筍菜，酸筍魚湯、春不老炒冬筍，還有一樣“紅馥馥的糖筍”。“春不老”就是雪里蕻，我老家也用類似雪里蕻的鹽干菜炒冬筍。糖筍沒吃過，不可想。

南北朝時，南齊將領劉靈哲生母患病，靈哲躬自祈禱，夢見黃衣老翁說：“可取南山竹筍食之，疾立可愈。”并不曾在哪本典籍里見過筍可醫病，想來是患的餓病。筍終究是俗世食。不過，常食筍，肚里會“慌”，還是伴葷的好。

山精

山精必非《山海經》《淮南子》里寫的那般丑模樣。我堅持這么認為。

古人生造出許多精怪，山中有梟陽，水里生罔象，木精為畢方，井底尚有墳羊。據說，梟陽就是山精，這是《淮南子》里一個叫高誘的漢朝人批注中說的。

山精或梟陽長什么樣子呢？《山海經》說，北朐國的西面有一個梟陽國，國人都長一副人的面孔，嘴唇長，長一身黑不溜秋長毛，“反踵，見人笑亦笑”。看來這梟陽跟大猩猩差不多啊！只黑且長毛就罷了，還“反踵”“見人笑亦笑”，“反踵”是腳朝后長了，那笑則更可怖，直叫人寒毛也立起來了。到了《抱樸子》里山精的樣子好看一些了，像小孩兒而獨足，大約還反踵，所以走路朝后。山精還有各種名字，你若喚得出來，它就不敢害你了。抱樸子還予你“老君入山符”數張，進山住時，屋里梁柱上貼了，山精便不來犯了。

我總覺得書里的山精有些不可靠，你想啊，所謂“精”，當以氣聚。天有精，地有形，精氣在山林間逡巡游蕩數百年漸漸聚為形，才有了山精。如此天地間的靈物，如何會生得那樣丑？山精須得如屈原的山鬼一般，是身披薜荔、腰束女蘿的女郎，或者是靈芝、人參一般的仙草，再不濟也得是山間濕氣氤氳而生的各種野生菌。

山精非入靈，非鬼魂，非邪神，而菌類亦非草木，非昆蟲，無花無葉，一場雨后便由一縷生魂幻作各式形狀，是山精模樣了。它們的鮮味又是一層精氣，天地精華氤氳積聚而為，可吃出清風朝露花氣草芬諸多滋味。古人也認為野生菌無根無蒂，是聚山川草木之氣而生，名之為“蕈”。因之，野生菌類自然算得山精。

吃各種野生菌得往云南，7、8月雨季時，任哪一家飯店里都能捧出一鍋野菌雞湯，空氣里都能瀝出鮮來。若去菜市場逛一圈，地上的野菌鋪開來排一溜，雞樅、雞油菌、牛肝菌、干巴菌、刷把菌……各種叫得上名叫不上名的都躉在一起“集會”。昆明的菜市場里野生菌多是由各地搜羅來的，品種雖全卻貴，不如麗江忠義市場。忠義市場里野生菌、芋花、新鮮花椒，名喚“水性楊花”的水生植物，以及不記得名字的植物根莖，乃至各種鮮花，都和菜壅塞在一起賣，又樣樣都好看得緊，簡直想一并全都擄走。

便邊走邊吃。昆明的野菌雞湯也不如麗江、大理，劍川的沙溪古鎮更好。沙溪的雞湯好皆緣于野生菌的新鮮程度，大約也為著沙溪那樣清凈又溫情的“模樣”。

小鎮極安靜，連陽光都與云南其他地方的陽光不一樣，不涼不灼。古寺廟，古戲臺，古商鋪，馬店，古老的紅砂石板街道，百年古樹、古巷道、古寨門，紅砂石板路上的篤的篤走著馬幫，路邊兩道溪流就著的篤聲不歇地哼唱老歌謠。

早上可去趕集，東寨門有騾馬大集，牛馬們算主角，門口的區域交易小豬仔，一角的羊市略顯冷清，一坪的人畜興旺。鎮頭的集市售賣各種農產品，也賣菜。著藍粗布衫的老太和各樣大色塊相間裙襖的年輕婦人放下背簍，在路邊鋪開一條氈子或塑料薄膜，將清早上山采的松茸雞樅牛肝菌奶漿菌們分類堆著，每斤賣2、3元到70、80元不等。

就各種都買一些，雜菌炒來吃，松茸熬雞湯。揀個小店，給點加工費，在路邊坐著等吃便好。雜菌各有各的味道，雞樅細滑，牛肝菌肥軟，奶漿菌鮮甜……如一群小年輕湊一塊玩，清新又惹眼。新鮮現熬的松茸雞湯則可算得仙家至味，光聞一鼻子湯缽里騰出來的鮮香就已經飄飄欲仙了。松茸的鮮有別于其他湖海山鮮。雖與旁的野菌蘑菇一樣都由土里躍出來，而且無泥腥氣。鮮香氣也別有韻味，是山間雨后的清風里混著的草木香和花香。這鮮香氣與鮮甜味裹牢在一起，才令喝的人得了福氣。松茸雞湯入口后的鮮味，幾乎無可描摹。它與高湯不同，由幾只雞成夜熬出的高湯味濃且濃了，卻僅剩了濃稠味道，渾如美麗女子施濃妝，久看便膩味了。松茸雞湯與別的野生菌湯亦相異，其他菌菇湯鮮則鮮矣，總少了些馥郁，又少了許多清甜。我仍舊說不出松茸雞湯的本味來，只愛煞了這味。

返回前，清早我又特往市場買了松茸。回家便開火做飯，揀出上好的松茸洗凈切片做刺身，次些的燉雞湯，偶有個別有蟲眼的便挑出蟲眼，洗凈切片置冰箱冷凍待下回熬雞湯或燜松茸飯。松茸雞湯別無他法，食材也僅止老母雞、松茸、姜片而已。老母雞斬成塊，與姜片一同在沸水里焯過撈出，再另起一鍋，將松茸一并置入，文火熬兩個小時，略撒些鹽花就得了。刺身更簡單，配以芥末和薄鹽生抽即可。松茸生吃味甘且脆嫩，能吃出一嘴清風來。這風亦為山間精氣所聚，便自喉舌徐徐貫入，可通靈竅。

可惜冰箱存貨也不得長吃，只多生了念想。一位在麗江做攝影師的姑娘知我好這一口，日前寄來幾斤松茸，為著這么好物，我漏夜斬了半只雞燉上，這會兒熬得了。姑娘素未謀面，而喜歡我的書，就寫篇《山精》償她。