用文化烹調美食

王菲 華南師范大學文學院 廣州 510006

愛中國味道的不止中國人。扶霞，一位在牛津長大、劍橋上學、倫敦工作的外國女孩，對成都的食物著了迷，開始了香氣四溢的冒險之旅。她帶著“旁觀者”的審視，在記者的職業嗅覺指引下發現、搜尋中國美食，像法醫一樣剖解菜里的食材調料和烹飪方法，最終以文學家的感性創作了《魚翅與花椒》，還讓這本書成了文化學家研究中西飲食文化碰撞的素材。一個外國人如何做到比中國人更懂中餐？俗話說“打蛇打七寸”，福霞抓住了中華美食背后的中國文化問題，文火慢燉，終烹制出了意味豐富的大餐。

一、魚翅與花椒：象喻中的中國氣質

福霞·鄧洛普接受訪談時，曾談及書名《魚翅與花椒》的意思。她說，魚翅與花椒都是中國人會吃的，而西方人很難接受的食材。她“想用這兩種東西來表達在中國吃過的與眾不同的東西”，這是她“經歷的一部分”。 魚翅與花椒，是中國與眾不同的食物，也是西方人想象中的中國文化和中國氣質。

延續數千年的燦爛文化曾使得居于其中的每一個中國人充滿了豪邁之情。如何渲染中國之繁華？奇葩異獸的羅列自然不可少。物種越珍稀，越能顯示天子的“富有四?！?。而魚翅、熊掌這類珍品入食材，更是人類征服自然的表征，其間恢弘的大國氣象和“無不為上國用”的自豪感溢于言表。在中國人眼里，魚翅是地位的象征，而在西方人眼里，魚翅則成為東方傳說的一部分。

與魚翅相比，花椒雖只是不起眼的調味料，但那頗似“跳跳糖”的侵犯、不安分的口感卻暗合了西方有關中國的刻板印象。對花椒的拒斥暗喻著西方文化對東方文化的緊張和排斥。正如福霞所言：“我們吃的東西，代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分”，花椒帶來的麻痹感讓人有“迷失自我的風險”乃至“忘了自己真正的歸屬” 。而對花椒的香氣和熱烈的逐漸習慣，是作者本著“外交禮儀”對川地氛圍逐漸包容的過程，其后不也反映著西方文化接納東方文化的艱難歷程嗎？從懷著好奇驚訝的心情感知花椒到理解它在川菜中舉足輕重的地位，中國在西方世界的印象發生了變化。

二、現實與魔幻：成都文化啟示

福霞因機緣巧合求學于四川大學，川菜喚起了她對中國美食的熱愛，從此改變了她的人生。不過，成都的魅力遠不及此，其更重要的意義在于，它用別具一格的川味文化為福霞提供了一個中西文化對照的獨特視角。

四川，位于中國西南腹地，獨特的地理環境孕育了獨特的巴蜀文化。巴蜀文化作為長江流域中華文明的暗線，因神秘而更顯誘惑，因兼容而覆載多質，與作為黃河流域中華文明主線的中原文化相輔相成，共同構成了充滿魅力的中華文明。 成都是四川的省會，古為天府之國，是中國歷史上自建城以來原址原名未曾變革的城市，歷史延續從未中斷，雖因地理位置略顯封閉，但更為保持文化的延續和完整性奠定了基礎。從成都開始觀中華文化，可以說既得到了其中最為獨特、隱秘的部分，又可以上溯下沿，畫出一條完整的脈絡。

對成都的印象，福霞用了一個詞來概括，那就是超現實主義。超現實主義追求的是超越當下的表達，企圖把人們從僵化的現實中解救出來。成都以一座城市的全部鮮活印證了這個詞匯的內涵。生機勃勃的古城，街上來往的、各有絕技的小販，食材選用大膽的川菜，配上川劇，麻將構成了魔幻的成都，其中的精髓就在于自由。古老的中國一直實行封建集權制，當代“文革”的夢魘也讓人小心翼翼，“自由”這個詞似乎和中國沾不上邊。然而成都是個生活慢悠悠的城市，任何人只要來了這里便會被那“舒緩甜蜜”的氛圍所感染，心甘情愿地跟著它的節奏走；再加上地處西南一隅，“天高皇帝遠”，在許多方面便鉆了界限模糊的空子，“一向比較松”，于是“自由”就成了這里的標志。這自由挑戰了西方人對中國的成見，讓他們感受到了底層中國的生命力。這自由也給了中國人自己超越現實苦難的力量，讓他們在苦味的生活中憑著精神力量找到個人存在的位置和價值。

超現實主義是對成都精神的整體感知，而現實則是細細推敲每一處、每一日生活所能得到的結論。在福霞看來，中餐從食材的培育、篩選到烹調、食用，哪一個環節都實實在在，不故弄玄虛，中國人對食物的態度著實是嚴肅的。而且在中國，所有玄妙、高深的領域都可找到食物這種最實在東西的蛛絲馬跡。植根于土地的樸實和生活的煙火氣深深感染了初來乍到的外國人，在生活道路上跌跌撞撞的姿態能產生跨越國界的力量，讓所有人為之動容。

最超現實，也最現實，這其實就是中國人的生活態度。

三、世紀之交：透視文化的“變”與“不變”

福霞初到中國是上世紀九十年代，在福霞的敘述里，“變化”是對那時的中國最好的闡釋。

變動給中國帶來全新的面貌，但同樣，也會造成問題?！俺鞘泻腿艘粯樱軓倪^往的經歷中辨別出各自的身份” ，然而，這些年里，中國的城市化雖突飛猛進，但新崛起的城市宛如粘貼復制一般，沒有個性可言。在90年代毅然決定留在中國從事美食研究的福霞，在新世紀開始考慮放棄，原因就是已很少有特色的地方和特色的菜了。福霞充滿感情地描繪了她走過的每一個城市，我們能感受到筆墨中那將要溢出的愛意，如今卻只剩下惋惜和失望的情緒。

《魚翅與花椒》不是一本簡單的菜譜，菜是次要的，文化是主要的。福霞冷靜、客觀地審視中西方對待彼此文化的態度，掂量川味文化以理解中國老百姓的生存策略，透過九十年代中國社會的“變”與“不變”去思索文化之變的問題。她的菜譜因添進了“文化”這味調料而滋味全開，引人入勝。