山海秋味，餐桌上的閩地時節表

Vino 呂布 鄭雯馨

閩地的山海，都排在餐桌上的日程表里。生于山野海岸間的人們總能準確地掌握時節規律，什么時候能收獲什么物產，又該如伺妥帖處理，聰明地做著搭配、加工等活計，并最終能心滿意足。他們從口腹之欲出發，找到了一種與大自然愉快相處的方式，年復一年地、認真地過著四季。

山中尋秋，且收稻子且吃魚

上次去武夷山，大概也是九月。在市區餐廳吃飯，上來一道湯菜，一大盆兒紅紅綠綠、滿滿當當、熱氣騰騰。拿湯勺一翻，紅的是鮮辣椒，綠的是鮮毛豆，蓋著煨得酥爛的巴掌大小的鯉魚，底下還臥了雪白芋仔，一行人都沒見過這樣做魚的方式。下箸品嘗，魚肉細嫩、芋子糯滑。鯉魚算是河鮮，整道菜卻沒有半點水里的腥氣，反倒“山味”十足。

聽當地朋友介紹，我們來得巧，趕上武夷山吃稻花魚最好的時節，桌上這道便是本地正宗的稻花魚土菜做法。距市區東北方向1個小時車程，有個吳屯鄉以產稻花魚聞名，秋收期間擇日在鄉上舉辦“稻花魚節”，以肥美的稻花魚款待四方賓客，很是熱鬧，我們若能住個十來天正好趕上。不過按照本地人的意見，最好的稻花魚其實在吳屯鄉海拔更高的山里。車再開個把鐘頭，有個后源村，是本地公認吃稻花魚最好的地方。

稻花魚節是趕不上了，“最好的稻花魚”倒可一訪。次日趕大早，幾輛車一起進山。市區到鄉里一路山勢都平順，往后源方向的山路卻驟然陡和險了起來。司機老練，車速不減，海拔隨著連續不斷的發卡彎快速升高，車里人仰馬翻，來不及適應氣壓變化的內耳道嗡嗡作響。同行的老王和徒弟向來身強體壯、不畏車馬，這一回也被顛得東倒西歪，翻江倒海。等坐在后源村農家樂的小院里，一行人歇半晌還說不出話。

老祝和老伴、兒子一起經營的餐廳，開在后源村口自家的老宅里。老宅占盡地利，半坡上三開間帶院瓦房開門見山，將整個后源村盡收眼底——青黛色的群山環抱著一個小峽谷，從山頂往下，依次是茂密森林、疏朗竹海、層疊梯田。層層落落帶綠的黃顏色，是正初熟開始次第收割的水稻田，從半山腰一直疊到谷底，土墻黛瓦的古村掩映其間。村民要想在原址翻建老房，還不如在村外新建住宅容易，所以舊村落保持了相當完整的風貌，連竹制的引水澆田的灌溉系統也未被現代設備取代，一派古意田園的風景。

稻花魚就養在老祝家對面半坡上的梯田里。他若站在田頭長滿皇帝豆的架子底下，抬頭便隱約可見自家老伴搬了小凳坐在廚房門口，正彎腰削一簸籮毛芋仔。武夷山的稻花魚是鯉魚。春天的時候鯉魚苗和禾苗一起下田，食稻花、田蟲而生，到入秋后稻田初黃，能長到兩三寸長，正是最肥時候。捉稻花魚不需要特別工具，但對速度還是有要求。來吃魚的人提前打了招呼，老祝大清早便到田里放水。選定小塊稻田在田埂上開小口，插上竹篦子。候著田水慢慢泄干，水里的鯉魚漸漸擱淺在田泥上撲騰，老祝就脫鞋下田，撥開稻穗，眼疾手快提了魚放進身旁桶里。不多時裝滿大半桶，拎到田頭的水洼里極快地輕輕去泥，再裝上點清水，立即提上手在田埂上奔起，一路小跑進廚房，把桶中魚倒入山墻邊砌的池子中，放了山上引下來的活泉水養著，才松一口氣。這小小鯉魚嬌氣得很，離不得水又怕挨擠，捉進桶里隨時就要斷氣，哪怕田頭到廚房的這幾步路，也不敢怠慢。

做稻花魚的大廚就是老祝。魚去了肚腸，魚鱗不用刮，一條條排好在熱油鍋里微微煎過。田埂上種的毛豆新剝一碗，新挖的芋仔削了皮胡亂斬塊，再將大量鮮辣椒和生姜、蒜瓣一起擂碎。本地特產的香葉是山野氣的重要來源，必得多來幾片。最后佐以大量農家米酒調和。所有食材放在一只老式鋁鍋里，單獨用一個炭火爐子，小火慢慢煨上個把鐘頭直至骨酥而肉未散。一開蓋，香辣味和山野氣陡然在老式廚房昏暗的光線里迸開，山鮮逼人！毫不講究地一氣倒進不銹鋼大臉盆里，直接上桌。這魚雖小，一身豐滿活肉又細又嫩，養在山泉灌溉的稻田里是半點土腥氣也無。毛豆脆嫩，芋仔滑軟，與魚相比毫不遜色。熱魚湯香辣鮮野，一鍋精華盡在其中，此時舀兩勺把半碗飯泡了，呼呼幾口扒下肚，腦門上登時沁出細細熱汗，實在過癮。待到食飽飲足，一行人癱在院里，對著面前青山遠黛下層層疊疊梯田風光，啜一口黃片茶，啃一只老祝從田頭梨樹上搖下來的酥脆野梨，真是人間美事。此時早已忘了來時路上辛苦，也暫忘歸時路途還有艱難。只道來得值、來得值！

稻花魚的“最佳賞味期”算來也就在中秋節前后至10月初，稻子初熟至收割短短的個把月間，且收稻子且吃魚。稻子收割完畢之后，武夷山有些餐廳還有稻花魚供應，用的大多是從稻田移到魚池中小心飼養的稻花魚，如此可以把稻花魚的品嘗時限再延長一句半月。但離了稻子和稻田的稻花魚到底缺點兒“味道”。這一秋稻花魚的盛宴，是要和稻子一起謝幕了。

開漁之秋，迎接遠洋的海味

汽船抵達浯嶼島的那天，海面風平浪靜。就像是錯過了電影開場的觀眾，我們沒能見到漁船在三個多月的休漁期解禁后，整裝待發駛向無邊大海的那個關鍵鏡頭。漁船也帶走了浯嶼島的熱鬧：此刻碼頭邊漂浮著零星的小木船，往日密密麻麻停靠在港灣里的大船幾乎盡數出航，在30多度高溫的催眠下，整座島仿佛陷入深層的睡眠中。偶爾有三三兩兩來此游玩的游人，也是抱著體驗“海上田園”休閑漁家游或品嘗海鮮的目的而來，基本都只逗留半日。假如沿著海岸線走，還可以見到陸續有小木船裝了半船的食物和水，正準備開往臨近海域的補給船旁邊——這是為已出海捕撈的漁船準備的物資。捕撈漁船一旦出海便不會輕易返航，船長和船工們在海上的生活就需要仰賴它們。

小木船頻繁地往返，發動機發出的“突突”聲以及從海面上飄來的淡淡的成味依然能讓人意識到身處漁島，而島上的天妃宮前依稀還能嗅到剛剛結束的“海鮮朝市”的氣味，“大船在海上捕撈到的魚，會有收購船去接應，他們把貨運回浯嶼或是旁邊的島美港口，廈門那邊的碼頭也有。這里早上六七點就能買到新鮮的海產，還有一些是當地小船在近海自己捕的小魚。”幾位坐在天妃宮前長椅上的老人家對我們說道。

浯嶼島距離夏門僅6海里，面積僅有0.96平方千米，島上半數的人都從事著與漁業相關的工作，漁民、船長、造船工或是休閑漁業經營者。休漁期時這里能見到近百艘大噸位的捕撈漁船，還有收購船及補給船，填滿了整個海灣。海即是當地人的生計，也是生活本身。島上的一位老漁民林阿公告訴我們，浯嶼從前的漁船都是木頭船，大約從上世紀六十年代陸續引進了大型漁船進行遠海捕撈作業，“我們這里幾乎每家都有一兩艘漁船，船長有時就是家里兩兄弟，其余的都是籍貫湖南、四川、湖北等地的雇工，從前都是拖家帶口來，最多的時候島上有數千名外省人。”在林阿公的記憶中，很多島上十五六歲的少年早早就學會了討海，他們那時都開著船前往臺灣海峽附近去捕魚，有時還和臺灣的漁民隔著海說話，“從前一到秋天，能捕到黃花魚、墨魚，還有很多的螃蟹，比如三目蟹、冬蟹：我們還會等到傍晚5點左右，在近海這一帶釣魷魚。”

捕獲的海產都是最新鮮的，因此浯嶼人在料理時也不需多費工夫，處理干凈后直接下鍋炒或是清蒸即可，有時加點生姜去腥。什么季節有什么海產，該如何料理也難不倒浯嶼人。林阿公就笑說，有時候一家人去海鮮酒樓吃飯，不需要看水箱就能知道該點什么。海鮮好與壞，他們一入口就知曉，這也算是大海給予的另一種饋贈吧。

浯嶼島的開漁是今年8月15日的正午12點，林阿公說當時漁民們都在天妃宮前焚香祝禱，希望媽祖保佑出海順利。開漁之后，被炎熱夏日禁錮許久的漁船以及胃口也終于得到釋放，秋風漸起，預示著即將帶回豐盛的海產。林阿公有兩個孫子，一個已經是船長，正帶著自家的漁船出海進行捕撈，除非遇到風暴，否則大概隔1個月左右才會返回浯嶼，他們的船大約會在年前返程;另一個孫子林澤超曾經也跟隨家人一同討海，如今他在廈門開了一家“浯嶼海鮮專賣店”，我們前往店鋪時，恰好趕上一波新鮮海鮮到貨，林澤超向我們逐一介紹道：“這是胭脂斑、赤棕魚、西公格、老虎斑、斑節蝦、斗鯧、鶯哥魚……”店內的海產多來自林澤超自家出海的漁船，以及部分在廈門東渡、高崎附近碼頭停靠的漁船。林阿公的兩個孫子并沒有經歷過從前那種駛著木帆船出海的捕魚時代，現在浯嶼上的大型遠洋漁船不僅僅在福建周邊海域，更多是開往更遠的舟山、廣東、海南島等海域，為浯嶼以及廈門周邊地區的人們帶回更遙遠的秋之味。

如今，我們的胃口已經擴散到原本的生活圈之外，海洋不像陸地有明顯的界限，當那些生活在浙江、廣東周邊海域的海產出現在閩地的餐桌上時，我們并不會有過多的驚訝;但是不可否認的是，近海的海產日益減少，小船不再出海，大船則開往更遙遠的海域，從浯嶼島駛出的船，有時候也決定著廈門及周邊地區今日的餐桌，至于我們口味的轉變，冥冥之中既是被無數艘漁船所牽引著，同時也記錄著我們周遭環境的悄然改變。