餛飩餃子，南北兩路

何菲

閨蜜是吉林人，她先生是昆明人。輪到去公婆家過除夕總是平淡而失落，因為沒有辭舊迎新的餃子。捱到大年初二天還沒亮，她就會出發踏上回娘家的歸途，哪怕航班經停西安，哪怕到家已是晚上八九點，只要想到一大家子圍坐包餃子的場景，一路風塵霜雪就化作了無盡動力。

她娘家是個大家庭，等她被哥哥、弟弟接到家后，娘家正式開席。豐盛的酒菜只是前傳，轟轟烈烈的永遠是餃子。過了晚上十點，男人們仍在喝酒、吃菜，女眷們開始張羅餃子，和面、搟皮、調餡、包餃子、剝大蒜、消毒硬幣……孩子們也湊在包餃子隊伍里打下手。臨近零點，第一鍋餃子出鍋了。新年的氣氛在這一刻被推到了高潮。

這盤奔走了大半個中國、隔著百來個日夜才吃上的餃子，與它的食物屬性已無多大聯系，它是團圓的符號，是故鄉的圖騰。是否愛吃餃子早已不重要，重要的是它與家的關聯。中國人含蓄，一句“想吃餃子了”，其實是想家了，而海外游子不管是中國哪兒的人，最想家的那一刻，通常會去吃餃子。

在北方，每戶家庭都有各自的包餃子秘笈。即使平時不善庖廚，也對包餃子有著類似宗教儀式般的虔誠。餃子皮必須是自己搟的，放多少黑面粉、多少精白粉、加多少水，餡兒里放多少肉、多少蛋、多少開洋、多少韭菜，都有一套家傳古法。天津的素餃子“津味素”素雅清鮮，讓人覺得好看不過素打扮。膠東半島的鲅魚餃軟糯、墨魚餃Q 彈;大連的海膽餃顆顆爆漿，是我吃過的海味水餃中的杰出代表;陜西酸湯餃的點睛之筆是泡著餃子的那碗開胃酸湯;而在山西，老陳醋和大蒜是餃子不變的靈魂。

北方冬至有吃餃子的習慣，弄得如今上海人冬至也吃起了餃子。在南方，餃子的食用意義遠大于文化情感的附加意義，且改良了造型和餃皮厚度。

鍋貼一直是海派餃子的主流，這種生煎餃子其實是生煎饅頭的月牙形變種。廣東蝦餃，飽滿彈脆的蝦仁裹在瑩透的皮里，是早茶“一盅兩件”中的“常在”。四川鐘水餃是扁平的純豬肉水餃，餃皮極薄，淋上紅油辣子、花椒、香菜等攪拌調味。意大利餃子Ravioli 與餃皮對折不打褶的鐘水餃十分接近。

周作人說，“中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。”據說，唐代以前餃子、餛飩并無二致，都源于北方，后來餛飩慢慢形成獨立風格，在南方發揚光大且形成不少分支：粵港云吞、福建扁食、四川抄手、江西清湯……餛飩和餃子透露著南北兩種飲食文化及人文特色。餃子實在，餛飩精細;餃子強調餡料，餛飩講究湯料;外形也能看出北方人的爽直與南方人的靈秀。

粵港云吞面通常由三箸竹升面配四顆彈牙的云吞，以及由魚、蝦、豬骨熬制的湯底構成，再撒幾根韭黃，不僅鮮香渾然天成，分量也是剛剛好：不會太飽又能解饞。南方人大多是湯迷，一碗餛飩在湯水中飄浮如云，無論視覺、嗅覺、味覺，都是一種可人享受。

云吞的餡也不同于上海餛飩，不用剁太細，肉和菇常常是整塊的，蝦是整只的，很是過癮。

據陳夢因在《粵菜溯源錄》里介紹，湖南人在清朝同治年間開的“三楚面館”是云吞面首次進入廣州。如今云吞面之于粵港，相當于生煎饅頭之于上海。

在歐洲閑玩幾日，幾番歐陸大餐吃罷，江南人開始想念一碗小餛飩。混合著蔥花、蛋皮、榨菜、豬油的小餛飩是庶民的尤物，纖細靈動，吹彈可破，喝上一口湯，就仿佛回到了江南。

十幾年前，上海還沒通高鐵，我坐5 小時動車去溫州，只為一碗前日在電視里看到的“長人餛飩”。

與像豬耳朵一樣厚的上海餛飩皮不同，溫州餛飩鮮美皮薄，“長人餛飩”更是其中翹楚，是“中華名小吃”

金牌得主，總店就在五馬街天一角小吃街的轉角。

上世紀30 年代，樂清人陳立標在溫州市區鐵井欄口經營餛飩，因他個子很高，人稱“長人餛飩”。

下午3 點多，正是小學生放學時分，帶著孫輩來吃點心的爺爺或外婆，叫上兩碗熱氣騰騰的餛飩，清潤的湯底里飄著蛋絲、紫菜、蝦干、鮮蔬和香蔥，煞是斑斕，餛飩則掌握了秀氣與豪邁的黃金把握。淘氣的孩子立刻安靜下來，乖乖地埋首吃下午點心。歲月靜好，莫不如是。

愛吃餃子的南方人不少，北方人卻鮮少有愛吃餛飩的。早年京城賣餛飩大多挑個擔，后來才支起攤，在地安門一帶出沒。餛飩的確不像餃子那般豐盈實誠，能蘸著醋一口一個。餛飩的魅力在于精致玲瓏，一口半個，連同鮮湯，秀氣斯文地吃，常常能作為國宴大席上的點心。

戀愛中的男女，很少有一起吃餃子的描述，卻賦予了餛飩許多橋段，甚至成了起承轉合的道具。《花樣年華》中的女主角蘇麗珍是個小餛飩愛好者，夜色里，她每晚換一件精美旗袍，搖曳著包裹在旗袍里的纖細腰肢，端著鋼精鍋，穿過悠長的上海弄堂，去買一碗小餛飩。餛飩加注了她的曼妙與纏綿，吸引力法則也使得這對寂寞的男女時常在餛飩攤外的臺階上擦肩而過，也終于有了暗燃的可能性。

如果換成餃子會怎樣呢？

餃子雖缺乏浪漫縹緲的調性，卻自有其強大神秘的凝聚力和滲透力在關鍵時刻顯現。女友結婚3 年，因與丈夫性格差異過大、齟齬不斷而協議離婚。在他倆約定次日去辦手續的前夜，他們一反常態早早回家，一起包了30 個餃子作為散伙飯。

他們從未一起包過餃子，唯一的這次卻配合默契。說好那晚的餃子不能剩下，就像他們已接近盡頭的婚姻，再難吃也得有始有終。于是兩人包得相當精心、走心。

他倆戀愛過，也算披荊斬棘、轟轟烈烈，婚前創意無限，但婚姻這件事，過來人都懂的。或者苦于終成眷屬的倦怠，或者苦于未成眷屬的遺憾。

吃完餃子，兩人一起靜靜地洗碗刷鍋。然后，用一塊香皂洗手，用一塊毛巾為對方擦干，心里如釋重負。兩人完成了人生最重要的儀式，就像當日擺了30 桌酒，在臺上說“我愿意”那樣美好甘愿。

這個時刻，舍不得的情緒如浪潮般涌來。人投入過感情的東西，是無法計算性價比的。終于，他紅著眼眶先開口，“要不，明天下班回家，我們再一起包餃子吧！