六安瓜片制作工藝現狀及改進技術

段宗俊 陳習村 陳茂娟

摘要 ? ?本文介紹了六安瓜片傳統采制工藝，分析了目前產區制作工藝存在的問題，探討了六安瓜片拉老火的技術原理和改進措施，以期為茶葉生產提供參考。

關鍵詞 ? ?六安瓜片;制作工藝;問題;拉老火

中圖分類號 ? ?TS272.4 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）18-0194-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

六安瓜片是十大歷史名茶之一，2017年再度獲得“中國十大茶葉區域公用品牌”。六安瓜片是唯一無芽無梗、單片鮮葉制作的綠茶，被消費者譽為“綠茶之王”。傳統瓜片單片成茶，無芽無梗，葉緣背卷，順直平展，干茶色澤翠綠，勻潤起霜;湯色碧綠，清澈明亮;清香馥郁，若蘭似蕙，沁人心脾;滋味鮮爽濃醇，回味清涼甘甜;葉底黃綠勻亮。

1 ? ?傳統采制工藝

六安瓜片必須養到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉，如此非細嫩的鮮葉制得的茶卻品質卓越，在綠茶中實為罕見。在采制工藝上，有其獨到之處。新梢“開面”后，經采片、攤涼、生鍋、熟鍋、毛火、小火、回疲、拉老火等工藝精制而成[1]。其中，采片是指采摘1芽2～3葉、1芽4～5葉，將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。六安瓜片炒制采用芒花掃帚炒制，炒鍋的鍋口直徑為75～80 cm，原則是宜大不宜小、宜平不宜深、利于水分散發。炒片可分為生鍋和熟鍋2個過程。一般用2～3口鍋，生鍋溫度高，熟鍋溫度低，生鍋的目的主要是殺青，熟鍋的目的主要是進一步做形、散發水分[2]。

六安瓜片烘焙工藝分毛火、小火、老火3次進行，溫度逐漸升高。尤其是六安瓜片最后一道工序拉老火場面壯觀，獨樹一幟。拉老火使用竹編大烘籠，直徑120 cm，烘頂高75～80 cm，采用優質櫟炭明火烘焙。要求木炭排齊拉緊，每個火堆需50 kg優質栗炭，形成一個大炭火堆，火苗高30 cm，火勢猛烈均勻。2人抬起1個烘籠，放在炭火上2～3 s，馬上抬下進行翻葉，把發燙的茶葉輕輕翻動。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復始，輪流進行[3]。1個炭火堆可使3個大烘籠輪流上烘，邊烘邊翻，熱浪滾滾，每個烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，待烘至表面潤滑上霜，手捏易成粉末，茶香顯透，即可下烘。

2 ? ?產區目前加工存在的問題

六安瓜片主產地為六安市金寨縣和裕安區。加工者甚多，加工廠、加工作坊并存，雖制定發布了地方標準，但加工方式雜亂、外形千差萬別、質量參差不齊的現象仍很突出，主要體現在以下幾方面。

2.1 ? ?純傳統手工制作

主要在核心原產地和旅游區，如金寨齊山。近幾年當地政府開展六安瓜片手工炒制“師帶徒”，以傳承和提升手工技藝。多方調研發現，不同師傅手法不同，標準也不統一。在與傳統老師傅溝通交流的過程中發現，目前手工炒制大都存在投葉量過大、不夠精細的問題。這需要專業人士開展研究，恢復六安瓜片傳統真實技法，整合技術要點，形成教材，進行傳承和宣傳。

目前，產區早期量少采用純手工制作，大部分時期采用手工殺青做形，然后用理條機進一步做形干燥，在一定程度上提升了效率。

2.2 ? ?純機械理條

使用連續理條機殺青做形，初烘后，過篩分揀，進行拉老火，加工方法簡單省事。這就是市場上俗稱的“機制片”。此類產品背卷、條直、色綠，外形一致性好，但香氣不高，滋味欠濃厚[5]。此類機制片在內質上無法與正統瓜片相提并論，且有損瓜片的品牌形象。在六安瓜片的地方標準中也沒有此類機制片。因此，應引起生產者、消費者、經營者、推廣者的重視，將機制片與正統瓜片區分開來。

2.3 ? ?機制手工片

機制手工片是指用機械制作的接近傳統手工外形和內質的六安瓜片。由于手工制作效率低、勞動強度大、成本高，難以適應市場需求，因而產區不少生產者嘗試采用常規機械加工。常見的有用滾筒殺青機或連續理條機殺青。經過輕揉、理條、初烘，最后拉老火。目前，利用常規機械制作瓜片工藝比較成熟，不少廠家也都引進了清潔化生產線[6]。此種工藝值得提倡，相較于手工制法，具有清潔、省工、省時、產品一致性好的優點。但是，受市場追求外形小則嫩度好的因素影響，在揉捻做形過程中，揉得太緊，瓜片成麻花條形，不成片形。這種現象既導致傳統瓜片味道丟失，也影響了內質，不利于香氣發展。因此，在做形上注意控制揉捻強度和技巧，結合理條將瓜片做成扁片形，既傳承保留瓜片“瓜子型”，也有利于品質形成，成為名副其實的瓜片。

3 ? ?拉老火技術原理和改進措施

與其他茶類相比，六安瓜片的烘焙技術別具一格。一般綠茶一次性烘至足干，烘焙溫度先高后低。六安瓜片分3次烘焙，火溫逐漸升高。每次烘焙中間都要間隔一段時間，尤其拉完小火后，茶葉要堆放2～5 d，甚至更長，待茶葉回軟后才烘老火。在堆放間隔的過程中，葉中水分得以重新分布，葉中水分均勻分布，易使成茶達到很低的含水率。

六安瓜片香高味醇和拉老火密切相關。高溫有利于兒茶素發生異構化作用，兒茶素氧化產物鄰鯤與某些氨基酸中的巰基結合，使綠茶中多酚類含量適當降低，綠茶滋味變得醇和。高溫作用使低沸點的物質進一步揮發，萜烯類在熱的作用下環化、脫水和異構化使芳樟醇、橙花醇、香葉醇等萜烯醇類增多，促進酯化反應，生成有花果香的酯類[7]。一些氨基酸、茶多酚和糖類在高溫作用下，也會產生很多香氣成分。氨基酸與兒茶素的初級氧化產物鄰醌經脫羧脫水等過程也能形成揮發性的香氣成分。在熱的作用下，氨基酸與還原糖反應（即Maillard反應），該反應的關鍵性中間產物是糖氨化合物，此化合物不僅對茶葉香氣有重要貢獻，而且本身呈味對茶葉滋味也有重要的影響。

傳統拉老火勞動強度太大、成本高、茶葉斷碎率高。在中低檔六安瓜片生產中，降低成本尤為重要。不少專家和廠家也進行了探索，利用其他干燥烘焙設備如烘干機、滾筒炒干機、紅外烘干設備等取得了一定的成果，值得推廣。

拉老火是一種高溫快速烘焙方式，并不適合所有級別茶葉。如齊山瓜片具備獨特花香，拉老火高溫烘焙較難保留其花香。目前，瓜片采摘比以前更早，早嫩時期的瓜片用此種烘法也不利于清香的發揮和保留，且斷碎較多，有損失。因此，應因地制宜，看茶做茶，在面對特殊茶品時進行改進。如遇到嫩度高、花香顯露的毛茶，就需要小火慢烘，發展香氣。

4 ? ?參考文獻

[1] 衛聿銘，方仕茂，寧井銘，等.六安瓜片茶加工工藝研究進展[J].中國茶葉加工，2019（1）：25-30.

[2] 陳兆清.六安市茶產業發展研究[J].安徽農學通報，2013，19（10）：3-7.

[3] 李兵.“六安瓜片”茶清潔化加工機械及其工藝研究[D].合肥：安徽農業大學，2013.

[4] 張圣軒，衡永志.六安瓜片茶制作存在的問題及解決辦法[J].茶業通報，2013，35（1）：46-47.

[5] 陳習村.六安瓜片加工工藝研究[D].合肥：安徽農業大學，2011.

[6] 盧興坤.六安瓜片開發的現狀及思考[J].安徽農業科學，2005（6）：1132-1140.

[7] 陶芳侯.關于中國名茶“六安瓜片”發展戰略的思考[J].茶業通報，2001（3）：10-11.