“校企行共育　學賽研遞進”的中職烹飪專業技術技能型人才培養模式

劉東升

【摘 要】本文論述通過校企行緊密合作，校企共建實訓基地，在行業協會大師的引領下，共同制定、實施人才培養方案，開展“校企行共育，學賽研遞進”的人才培養模式，以培養滿足企業需要的技術技能型人才。

【關鍵詞】烹飪專業 校企行共育 學賽研遞進

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0027-02

俗話說“民以食為天”這一句話概括了烹飪的重要性。今天，“互聯網+”促進了餐飲業商業模式的變革和發展。為了適應新時代的發展，滿足食客對美食的多元化追求，廣西商業技師學院提出了“校企行共育，學賽研遞進”的中職烹飪專業技術技能型人才培養模式。經過多年的探究，取得了良好的成效。

一、校企行共育

校企行共育是指學校、企業和行業協會經過市場調研、企業專家訪談、畢業生回訪、烹飪人才培養目標研討，校企行共同制定烹飪人才培養方案，并共同實施。

（一）共定標準，互派教師

在充分考慮企業的需求后，結合烹飪專業人才培養的國家標準，校企共同制定訂單班模式進行針對性培養。校企教師定期舉行聯動，交換教法、學法、產品標準等。例如，上海豐收日、斐涌實業、桂林味道制造、曾三家味館等結合企業的情況定制班級 CIS 系統，以及企業管理辦法、班服、口號、行為規范等，進行專門訓練，突出企業文化與校園文化的融化，培養學生對企業的忠誠度。如圖 1 所示，為訂單班培養模式圖。

圖 1 ?訂單班培養模式圖

（二）互建基地，滿足各方

企業根據自身的經營特點，到學校建設冠名實訓基地，讓訂單班的專業課程都在企業的實訓基地進行教學。學校也到企業建設教學基地，讓學生到企業進行學習和實踐。在校企互有實訓基地的基礎上，采用“旺進淡出”方式進行學校教學與企業實訓。這樣既充分滿足企業的旺季用人需求，又滿足學生渴望提高技能熟練性的要求，達到教學的預期目標。

（三）大師引領，校行共育

學院共有注冊烹飪大師 12 名，有國家級大賽工作室 1 間，區級大師工作室 3 間。學院是區、市烹飪行業協會舉辦烹飪比賽的指定場所，是注冊烹飪大師認定基地，是桂菜學府。聘請區、市烹飪行業協會的大師擔任學院的客座教授，定期為學生進行技能表演、職業生涯規劃和廚德的講座等。讓學生充分感受大師的風采與魅力，找到自己的奮斗目標與努力的方向。區、市行業協會在學院舉行烹飪的區賽、市賽，以及農民工烹飪技能大賽，為學生提供競技的平臺和學習的平臺。

（四）修德學藝，德藝雙馨

要學藝先修德，這是中國師徒傳承的重要的文化傳統。由此，區、市烹協制定了三年拜師制度。桂林市國家級烹飪大師秦永昭是我們院三位烹飪大師的師傅，每年都舉行拜師敬師儀式。在這樣的氛圍下，學院既繼承傳統的師徒文化，又兼顧新學徒制的典范。在國家級、區級大師工作室的支持下，進行拜師修德的傳承。學生可以拜學校的名師、行業大師為師，也可以拜企業師傅為師。在工學結合一體化教學的引導下，在師傅們的身教示范下，學生在師徒培養模式中，漸漸養成師徒傳承的習慣，讓學生繼承和發揚傳統的修身修德、廚德廚藝以及大師的工匠精神。

二、學賽研遞進

學，即為新手學習階段;賽，即為熟手比賽階段;研，即為高手研發階段。如圖 2 所示（見下頁），為學賽研模式。

（一）學—— 單項考核初學技藝

在這個環節中，現以中式烹調專業為例。中式烹調專業分為四大技術，為刀工、雕刻、冷拼和菜肴制作。其中，刀工按刀法分為五種刀法，而刀工中的直刀法又有細絲、中式、粗絲等學習任務。以每一個學習任務為一個單項考核的內容，要求學生必須在規定時間內完成規定重量和規定標準的作品，完成了方為合格，合格者才有資格進入下一個學習任務的學習。在校企行三方制定的單項考核標準下，學生完成學習任務，達到技能要求，就達到行業企業的標準水平，也就是達到該單項技能的熟手水平。所有的單項考核都合格者就標志著他已經是熟手。

（二）賽—— 校市區國競賽遞進

單項考核的合格者有機會參加班級的單項比武競技，班級比武競技的優勝者都可以報名參加每個學期的學院技能節的競技，在學院的技能節競技舞臺獲得比率為 90%，優勝者可以進入喜愛的項目協會，由企業專家和教師進行定期的教學與集訓。選拔市賽或區賽選手時，由各項目協會成員進行競技選拔，由校企行專家和教師當選拔的裁判。勝出的選手參加集中集訓，落選的選手可以輪流作為工作人員旁觀和練習。國賽選手是由區賽一等獎排名前四的選手擔任。學院從 2012 年至今共獲得國賽 5 金 9 銀 19 銅的好成績。

（三）研—— 創新菜品、比賽菜品和營業菜品遞進研發

學生在完成中級工的學業后可直接就業或到高校深造，也可留在本院繼續修讀高級工。高級工會專門開設一門課程《創新菜設計與制作》，讓學生掌握菜肴創新的思路、設計流程和制作方法，通過作品使學生體驗創新菜品研發的成就感。

比賽作品的研發更有難度。比賽是在一定的標準和要求下進行的，比賽作品要結合本地的菜品特點。比賽菜品有單個菜品和全席作品兩種，涉及的技術層面較多。以展臺形式出現的宴席作品難度更大，比如 2019 年 5 月在成都舉行的第二屆國際青年學生烹飪技能大賽中，學院的“漓江漁火”宴席展臺獲得金獎，參與人員有行業大師、教師和學生。

企業營業菜品研發的重點是銷售量和利潤的問題。學院在行業協會的推動下，共同開展“一縣一品”工程建設。此工程的菜品在行業協會大師的指導下，根據企業所在地的學生的意見、教師的思路，與企業專家共同制作。經過試吃、調整，最后成品。根據成品編寫制作標準，并拍攝和制作作品的制作過程的視頻，然后培訓企業師傅。學生全程參與整個過程，讓學生認識和了解企業家、行業大師研發新菜品的過程，接受菜品研發教育，增強學生適應社會發展的能力。

從學生角度來說，在學習的過程中要經歷單項的考核，在比賽的過程中要經歷苦練和考驗，在研發的過程要經歷創新與實踐的磨煉，最終在教師的教育下，行業大師的引領下，在企業專家的訂單培養下，成為企業所需的“尖端產品”。從實習就業的統計數據來看，近五年畢業生就業率在 98% 以上。畢業生就業 1 到 3 年后，基本都能成長為企業的中高層管理人員。

從學校角度來說，在“校企行共育，學賽研遞進”的人才培養模式下，鍛煉了教師，使其適應社會和企業發展，并樹立教育教學新理念。學校通過訂單培養、互建實訓室、互派教師形成新的人才培養模式。在行業協會的幫助下，制定烹飪專業的行業標準，并將標準引入烹飪專業教學，從總體上發展和壯大學校的辦學規模。

從行業協會角度來說，輸出大師到學校參與教育教學，與校合作共建，如桂菜食府等，使行業發展與學校發展相聯系。在交流中，既提高行業協會的影響力和公信力，又能通過收徒的模式發展壯大自己，更好地引領烹飪飲食行業發展。

從企業角度來說，通過互建實訓基地的模式，找到忠實的戰略合作伙伴;通過訂單“旺進淡出”的培養模式，既解決了旺季員工緊缺的問題，又培養忠誠度高的企業所需人才;通過學校、行業的研發合作解決了新產品研發的問題。從而使企業既有滿足市場的新產品，又有忠實的員工梯隊，從而得到跨越式的發展。

【參考文獻】

[1]米 靖.現代職業教育論[M].天津：天津出版社，2010

[2]柳燕君.現代職業教育教學模式[M].北京：機械工業出版社，2016

（責編 盧建龍）