石灰與釀酒

王家葵 成都中醫藥大學教授

石灰與釀酒

王家葵

成都中醫藥大學教授

石灰即燒石成灰，《本草綱目》集解項李時珍說：“今人作窯燒之，一層柴或煤炭一層在下，上累青石，自下發火，層層自焚而散。入藥惟用風化、有夾石者良。”于謙詩“千錘萬鑿出深山，烈火焚燒若等閑”便是此意。

《博物志》講得更清楚：“燒白石作白灰，既訖，積著地，經日都冷，遇雨及水澆即更燃，煙焰起。”《本草經集注》也說：“今近山生石，青白色，作灶燒竟，以水沃之，即熱蒸而解末矣。”張華、陶弘景所描述的都是石灰石（limestone）即碳酸鈣CaCO_3，燒成生石灰（quicklime）即氧化鈣CaO，生石灰遇水潰解成熟石灰（hydrated lime）即氫氧化鈣Ca(OH)_2，并釋放出大量熱能的過程。

無論生石灰、熟石灰都具堿性，后者更是強堿。石灰水是堿性溶液，可以使蛋白質變性失活微生物死亡，因此有消毒殺菌作用，至今可用于環境的簡單消毒。《抱樸子內篇·道意》說：

洛西有古大墓，穿壞多水，墓中多石灰，石灰汁主治瘡。夏月，行人有病瘡者煩熱，見此墓中水清好，因自洗浴，瘡偶便愈。于是諸病者聞之，悉往自洗，轉有飲之以治腹內疾者。近墓居人，便于墓所立廟舍而賣此水。而往買者又常祭廟中，酒肉不絕。而來買者轉多，此水盡，于是賣水者常夜竊他水以益之。其遠道人不能往者，皆因行便或持器遺信買之。于是賣水者大富。人或言無神，官申禁止，遂填塞之，乃絕。

這段故事所言，乃是石灰水外用洗浴對某些皮膚病的治療作用，但如果不明其原理，任意夸大療效，轉成禍害。

石灰的強堿性對皮膚肌肉組織有明顯腐蝕作用，故《本草經》用來“去黑子息肉”。可能嫌其刺激性太大，《本草衍義》介紹的方法則改為用糯米浸石灰漿中，然后用米來作腐蝕劑。《本草經》因石灰的腐蝕作用，又推衍出治療“死肌墜眉”等麻風病癥狀的功效，則純屬無稽之談了。

石灰在釀酒中有特殊應用。蒸餾法發明以前，釀造酒的酒精濃度不高，在貯藏過程中可能進一步氧化為乙酸，稱為“酸敗”。為了避免酸敗，往往在發酵成熟之前向醪液中加入適量的石灰，以中和乙酸降低酸度，并使醪液變清。《雞肋編》卷上說：

二浙造酒皆用石灰，云無之則不清。嘗在平江常熟縣，見官務有燒灰柴，歷漕司破錢收買。每醅一石，用石灰九兩。以樸木先燒石灰令赤，并木灰皆冷，投醅中。私務用尤多。或用桑柴。樸木，葉類青楊也。李百藥為杜伏威欲殺，飲以石灰酒，因大利瀕死，既而宿病皆愈。今南人飲之無恙，豈服久反得愈病之功乎？

李百藥被杜伏威逼飲石灰酒的故事見于兩《唐書》，《雞肋編》引用時只抽取飲石灰酒后“大利瀕死，既而宿病皆愈”的情節，而脫漏前因后果，顯得孤立無助。據本傳，李百藥“幼多病，祖母趙以百藥名之”，經過這一次折騰，因禍得福，最終享高壽八十四歲。莊綽拈出李百藥的故事，表示飲用石灰酒存在“個體差異”，后人則據此說灰酒的方法出于唐代。

按，循常理推度都可以知道，李百藥被迫飲下的石灰酒當然不會是宋代人說的“灰酒”。醇醪經石灰處理以后，酯化反應減慢，決定酒風味的酯類物質生成減少，所以一般認為灰酒滋味不佳，此如岳珂詩所言“自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊酤”；但絕不至于令人飲之大瀉，甚至奪人性命。

檢《千金要方》卷13有治頭發落不止石灰酒方，用石灰三升炮制操作以后，以酒三斗漬宿，折合石灰濃度為10%，服用要求為“初服半合，日三四夜二，稍加至一合”。這種石灰酒是否能夠治療脫發“神驗”渺不可知，更大劑量的飲用，腐蝕消化道，甚至致死，也是可能的，這或許才是李百藥所飲用者。

唐代沒有灰酒的確切記載，但《千金要方》卷23另一首主生毛發須眉去大風的石灰酒方，則是以石灰汁配合松脂、枸杞根藥物，與糧食、酒曲一起發酵釀酒，此或許是宋代造灰酒的前身。