黃金比例“1:1:1”，或僅是膳食指導建議

陳宇

由于單一的食用油，如花生油、大豆油、玉米油等均存在脂肪酸比例不協調的“營養缺陷”，所以誕生了多種食用油混合而成的調和油。

但是，經過混搭之后的調和油，其脂肪酸比例就一定能達到耳熟能詳的1：1：1嗎？什么樣的調和油營養更均衡？

本刊測試指標包括三種脂肪酸的比例（飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸）、歐米伽（n）-6與歐米伽（n）-3脂肪酸的比例（n-6/n-3）以及煙點。

結果顯示，包括金龍魚、福臨門、魯花等在內的9款產品三種脂肪酸的比例均達不到1：1：1;不過，魯花的脂肪酸含量較為接近中國營養學會的膳食推薦值（<1：1：1），其比例為0.2：0.8：1。

龍大、長壽花、多力3款產品都有“營養缺陷”，其n-6與n-3脂肪酸的比例均較大程度超過聯合國糧農組織（FAO）和《中國居民膳食營養素參考攝入量》的推薦值，如果膳食中單純只吃這種油脂，那么健康風險可能會因此增加。

黃金比例9款產品均未達到

脂肪是人體三大營養素之一，它可以為身體提供各種脂肪酸，以維持正常的生理功能。這些脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。

這三類脂肪酸的攝入量與健康有密切關系。江南大學食品學院油脂專家王興國教授撰文指出，脂肪酸攝入不均衡是造成中國居民慢性病高發的原因之一。

一般的食用植物油中，都會含有這三類脂肪酸。不過，單一的植物油可能飽和脂肪酸過多或者不飽和脂肪酸過少，容易造成脂肪酸攝入比例不當，所以就有了幾種油脂混合而吃的方式，這是調和油產生的原因。

“國際上關于不同膳食脂肪酸的攝入比例，曾經比較權威的推薦是飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸為1：1：1。”中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉此前對本刊表示。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》曾建議，在膳食中脂肪占總能量的20%-30%的前提下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為<10%、10%和10%，即<1：1：1。

由于植物油是消費者日常膳食最主要的脂肪酸來源之一，所以如果植物油的脂肪酸比例接近膳食建議值的話，相對更有利于營養的均衡。

但是，作為深受消費者喜歡的調和油，它們的脂肪酸比例又如何呢？

檢測結果顯示，包括金龍魚、福臨門、魯花、龍大等在內的9款產品三種脂肪酸的比例均達不到國際上的膳食推薦值1：1：1。

不過，魯花較為接近中國營養學會的膳食推薦值（<1：1：1），其三種脂肪酸比例為0.2：0.8：1。

另外，九三的三種脂肪酸比例僅為0.3：0.3：1，與國際上或者中國營養學會的膳食推薦值差距均較大，是脂肪酸組成相對較為“失衡”。

值得注意的是，本次送檢的2款金龍魚調和油都并非“1：1：1”，且與其他品牌相比較，并未顯示出其“黃金比例”的優勢。

但是金龍魚一直強調的“黃金比例1：1：1”等廣告字眼已經深入人心，盡管這只是金龍魚“倡導”的健康理念，卻容易讓消費者誤解。

而此次的測試結果也說明，沒有一款調和油的脂肪酸比例可以達到“1：1：1”。因此，如果遇到直接宣稱其比例為“1：1：1”的植物油產品，消費者需要擦亮雙眼。

實際上，膳食脂肪酸“1：1：1”的比例是否更好的觀點也受到學界的一些質疑，而隨著居民膳食和健康狀況的改變，中國營養學會也取消了單不飽和脂肪酸的限制，只保留了飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的建議攝入量，簡單總結就是盡量降低攝入飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸控制在建議范圍內。

因此，本刊也建議消費者不要長期食用單一的植物油產品，因為即使是理論上經過營養結構調整的調和油也不能保證攝入的脂肪酸足夠均衡。而且每種植物油都有各自的特點，消費者應該盡量將多種植物油輪換著吃，保持多樣性。

龍大、長壽花和多力的脂肪酸比例失衡

中國營養學會指出，在多不飽和脂肪酸中，n-6和n-3系列脂肪酸是膳食中非常重要的兩種營養素。

人體自身不能合成n-6和n-3系列脂肪酸，兩者必需依靠食物提供。n-6和n-3系列脂肪酸都參與體內免疫調節、炎性反應、血栓的形成與溶解等生物學過程，但是這兩者的比值高低才是影響健康效應的關鍵。

流行病學研究表明，n-6和n-3脂肪酸的比例過高（失衡）是導致心血管疾病、部分癌癥的主要原因之一。

聯合國糧農組織（FAO）建議：n-6和n-3脂肪酸的最佳攝入比例為（5～10）：1;《中國居民膳食營養素參考攝入量》也曾建議：n-6/n-3的適宜比值是（4～6）：1。

2018年4月，本刊曾經做過9款花生油的對比測試，結果發現由于幾乎都缺乏n-3脂肪酸，9款花生油的n-6和n-3比值遠超上述建議的攝入比例，如果長期只食用花生油，相應的健康風險或因此增加。

從理論上講，調和油是幾種植物油經過科學搭配制成的油脂，能克服單一油脂的缺點，其n-6/n-3的比值應該要符合或接近膳食建議比例，否則將失去“調和”的意義。

檢測結果顯示，9款調和油的n-6/n-3比值均要超過《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議的適宜比值（4～6）：1，而魯花（香）食用植物調和油則最為接近這一比值，其n-6和n-3比值為6.3：1。

另外，金龍魚黃金比例食用植物調和油、金龍魚食用植物調和油（花生濃香型）、福臨門及鷹嘜等4款調和油產品的n-6/n-3比值則符合聯合國糧農組織（FAO）的建議比例（5～10）：1。

值得注意的是，龍大、長壽花、多力3款產品的n-6/n-3比值分別為82.3：1、75.8：1及16：1，均較大程度上超過FAO和《中國居民膳食營養素參考攝入量》的建議比例，可能存在營養失衡的情況。

龍大、長壽花和多力的n-3脂肪酸含量分別為0.7%、0.7%及1.3%，對比之下，其他6款產品的n-3脂肪酸含量均在5%以上，這是造成它們n-6/n-3比值過高的原因。

不過，更本質的原因可能是原料的使用。龍大、長壽花、多力都是以玉米油、葵花籽油等為主要成分，這類植物油恰好又缺乏n-3脂肪酸。

這也說明，在營養成分上，調和油也并非就比單一的植物油要更好。當然膳食中也會攝入其他油脂，我們建議，如果選擇了n-6/n-3比值較高的調和油，那么應該要注意從其他食物中補充多一點n-3脂肪酸，深海魚或魚油是富含n-3脂肪酸的食物。

煙點相差多達10攝氏度，福臨門最“耐熱”

油脂冒煙的溫度點稱為煙點，煙點的高低是判斷油脂品質優劣的一個重要指標，煙點較高的油脂更有利于高溫烹飪。

農紹莊指出：“當油溫達到煙點后，油脂會受熱分解，產生一些分子量比較小的脂肪酸，同時，油脂里面摻雜的一些蛋白質會被加熱而形成不利于人體健康的黑褐色性物質。”

范志紅也認為，油溫超過煙點會對其安全性和營養成分大打折扣，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分，還會生成許多有害物質。

GB 2716-2018《食用植物油》中并沒有規定調和油的煙點限值，但本次測試會將消費者經常食用的花生油作為參照，其煙點限值為≥215℃。

測試結果顯示，9款調和油的煙點相差最高達到10℃，其中，金龍魚、魯花煙點要低于花生油的限值要求（≥215℃），均只有213℃。福臨門的煙點最高，達到223℃，相對來說，是最耐熱的一款，更適合高溫烹飪。