如何選購高品質的芝麻油？

廖玉婷

用芝麻制油在我國有1000多年的歷史，芝麻油以豐富的營養和獨特的風味深受百姓喜愛。在我國北方，人們常稱它為“香油”;在我國南方，人們又稱它為“麻油”。但是，由于加工方式的不當，芝麻油可能會產生一些致癌物質。那么吃芝麻油真的致癌嗎？

2019年6月，《消費者報道》整理了國家市場監督管理總局（原國家食品藥品監督管理總局）收錄的自2014年1月至 2019年5月以來對芝麻油的抽檢情況。

抽檢結果顯示，近5年，抽檢部門共抽檢出147批次不合格芝麻油，主要原因為致癌物苯并[a]芘超標和油脂新鮮度指標酸值超標，分別占比55.3%、34.0%。此外，也有少量不合格芝麻油涉及過氧化值、脂肪酸組成、標簽、鉛、溶劑殘留量等項目。

產地方面，山東、河南、安徽、江蘇、河北等地生產的不合格芝麻油最多。品牌方面，龍鄉、太行山、居來香上榜次數最多。

警惕芝麻油中的“致癌物”

芝麻油濃郁的香氣形成于高溫下，但卻為致癌物的升高埋下隱患。

芝麻油在制取時一般經過炒籽產生特殊風味，而一些高溫榨油方法使油脂容易發生裂解及聚變，產生危害人體健康的毒性物質——苯并[a]芘。

1933年，英國科學家從瀝青中分離得到苯并[a]芘。動物試驗證實，苯并[a]芘可致小鼠皮膚癌。由此，苯并[a]芘被確認為第一個化學環境致癌物。

世界衛生組織（WHO）將苯并[a]芘列為第一類“人類致癌物”，尤其與人類肺癌的發生高度相關。苯并[a]芘可通過皮膚、呼吸、飲食等多種途徑進入人體，比如一包香煙就約含有0.32μg的苯并[a]芘。

值得一提的是，苯并[a]芘的毒性具有長期性和隱匿性，當人體接觸少量苯并[a]芘一般沒有不適反應，但苯并[a]芘會在體內不斷蓄積，潛伏期長達20～25年。

因此，苯并[a]芘是環境和食品中重點監測的物質之一。目前，我國食用油標準GB 2762-2018規定植物油類產品中苯并[a]芘的安全限量為≤10 μg/kg，而歐盟要求最大限量為2.0 μg/kg。

有國內研究抽檢了259份國內外食用植物油樣本，結果發現苯并[a]芘的檢出率為98.5%，所檢測食用植物油中苯并[a]芘污染最嚴重的是芝麻油。

抽檢結果也顯示，苯并[a]芘超標是歷年不合格芝麻油的主因。

湖北嘉魚縣天香麻油廠生產的天香純正黑芝麻油（270mL/瓶，2016/10/5）檢出的苯并[a]芘含量是所有不合格芝麻油中的最高值，為169μg/kg，是最高殘留限值（10μg/kg）的16.9倍。

貴州省安順市百歲食品有限責任公司生產的香油王（180mL/瓶，2018/4/16）苯并[a]芘的檢出值為98.3μg/kg，超標近10倍。

本刊推薦消費者優先選擇信譽度高的品牌芝麻油，因為這些企業一般都會通過溫度或者脫除技術嚴格控制苯并[a]芘等多環芳烴的含量。相對而言，小作坊、家庭手工操作較難控制加工過程中溫度的均勻性，所以產生致癌物的機會更大。

當然，芝麻油不是攝入苯并[a]芘的唯一途徑。

本刊提醒，外出吃燒烤應選通風、抽氣條件好的店，不過前提是盡量少吃;油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜同吃;烤肉時建議選用烤箱，注意控制溫度，以免烤糊;煎炸時最好用棕櫚油或者動物油，其次是花生油，炸至淡黃色即可，還要即時清理油中殘留的碎屑;炒菜時抽油煙機要早開晚關，炒完一個菜要隨即刷鍋。

香油變“臭”

芝麻是一種重要的油料作物，油脂含量超過50%，其中油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量占70%以上。

酸值不但是精煉程度的一種標志，還是油質老化程度的一種標志，判斷油品是否繼續使用的重要指標之一。

酸值高標志著芝麻油不宜儲存和食用。新標準GB/T 8233-2018《芝麻油》對一級芝麻香油、一級精煉芝麻油的酸值分別規定為≤2.5mg/g和≤0.6mg/g，兩種芝麻油的二級品均≤3.0mg/g。

抽檢結果顯示，洛陽豫正食品有限公司生產的百年豫正小磨香油（300ml/瓶，2016/7/17）酸值超標最高，檢出值為7.1mg/g。

在該項目上，齊河縣食為天糧油食品有限公司、山西居來香調味食品有限公司上榜次數最多，為4次，其次是沭陽縣田洪義香油廠，也有3次。

造成酸值不合格的主要原因有三點：一是原料采購上把關不嚴，如芝麻原料水分過高會加速油脂的酸敗;二是生產工藝不達標，如芝麻油精煉不到位或未精煉;三是產品儲藏條件不當。

油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需要避免食用。

龍鄉、太行山、居來香多次上黑榜

我國是世界上四大芝麻生產國之一，總產量位居第一。

在147批次不合格的芝麻油中，生產地涉及22個省份和直轄市。山東、河南、安徽、江蘇、河北近5年生產的芝麻油不合格批次最多，分別為34次、29次、16次、13次、10次，共占不合格比例的69.4%。

品牌方面，龍鄉、太行山、居來香不合格次數最多，為4次，其中龍鄉與太行山都為苯并[a]芘超標，居來香則為酸值超標。久滋香、銅關、暢達、馨潤、田洪義等品牌不合格也有3次。對于多次不合格的芝麻油品牌，本刊建議消費者慎重選擇。

【特別聲明】本篇內容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯系本刊。