我國古代蔗糖以油脂作添加劑為中心制作工藝考略

宋 宇

(安陽師范學(xué)院歷史與文博學(xué)院,河南安陽 455000)

1 唐宋時期四川地區(qū)蔗糖業(yè)考略

南宋王灼著《糖霜譜》,是現(xiàn)存最早的甘蔗制糖技術(shù)專著。《糖霜譜》載：“糖霜一名糖冰,福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而碎,色淺味薄,才比遂寧之最下者……則中國之大止此五郡,又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不可詰也。”[1]王灼盛贊家鄉(xiāng)遂寧的糖霜為全國之首,雖然南方邊疆地區(qū)得土壤、氣候等優(yōu)良因素,也有好的甘蔗出產(chǎn),但是卻沒有能制造出質(zhì)量好的蔗糖。這說明蔗糖制造技術(shù)在宋代是較為封閉的,只在福唐(今福建福清)、四明(今浙江寧波)、番禺(今廣東番禺)、廣漢(今四川廣漢)、遂寧(今四川遂寧)流傳。當時糖霜的五大產(chǎn)區(qū)四川占了兩處,說明四川制糖業(yè)的興盛。

唐代宗大歷年間(766～779年)不知從何而來的鄒和尚,將蔗糖技術(shù)傳播到了遂寧。當時遂寧繖山(現(xiàn)稱傘山)附近種植有大面積的甘蔗,當?shù)赜刑菓?只知道制作蔗糖,而不知道如何制造糖霜。鄒和尚將制作糖霜法教給了當?shù)氐狞S氏。起初該法只在繖山附近傳播,別處的都試驗不成。這加深了民眾對鄒和尚的信仰。鄒和尚晚年北走通泉縣靈鷲山,信徒追隨他,只看到一尊文殊菩薩的石像。眾人便將鄒和尚與文殊菩薩聯(lián)系起來,認為他就是文殊的化身。從此遂寧當?shù)厝水嬥u和尚像供奉,保佑糖霜戶的事業(yè)順利。上文提到貞觀二十一年(公元647年),唐太宗曾派遣人員赴“摩揭它”(現(xiàn)印度比哈爾邦南部)學(xué)習(xí)熬糖技術(shù),并詔令揚州供應(yīng)甘蔗熬糖,當時的制糖廠應(yīng)離揚州不遠,因為甘蔗必須趁新鮮進行榨汁熬糖(甘蔗一經(jīng)收獲,便開始失水減輕重量,蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖,從而使純度下降)。而一百多年后,大歷年間鄒和尚傳入遂寧的制糖技術(shù)跟貞觀時期從印度學(xué)習(xí)并改進的,應(yīng)不是同一種制糖技法,否則不會出現(xiàn)“又遂寧專美”的局面。

《糖霜譜》載：“繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前后為蔗田者十之四,糖霜戶十之三。”[5]可見從唐代到宋代,繖山的制糖業(yè)一直在繁榮發(fā)展。當?shù)貙ｉT種植“杜蔗”用來熬糖,杜蔗紫嫩,味極厚。明代宋應(yīng)星認為遂寧種的甘蔗應(yīng)是從西域傳來的[6]。

當?shù)胤N甘蔗法：擇取短者(芽生節(jié)間,短則節(jié)密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壞)。凡蔗田十一月后,深耕杷摟,燥土縱橫摩勞令熟。如開渠闊尺余,深尺五,旁立土壟。上元后,二月初區(qū)種行布,相儳灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。清明及端午前后兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,余用前法。草不厭數(shù)耘,土不厭數(shù)添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壟上土盡蓋。十月收刈。凡蔗最因地力,不可雜他種。而今年為蔗田者,明年改種五谷,以休地力。田有余者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳳臺鎮(zhèn)。大率近三百余家,每家多者數(shù)十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山后曰(雨上湳下)池,曰吳村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳳臺鎮(zhèn)屬長江縣)。并山一帶曰白水鎮(zhèn),曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家[5]。

繖山附近約有四百家糖戶種甘蔗熬糖,每家制糖的甕多則10個,少則1～2個。然而這種技術(shù)并不是每家都運用嫻熟,似乎很可能是保密的,各家制糖的品質(zhì)也分上中下品。而附近有些居民家不能制作蔗糖,只有把糖水賣給山前的糖戶制糖。糖水的差別不會太大,就是因為個別家戶掌握了制糖的訣竅,而其他家戶沒有學(xué)到這種技術(shù)。民間能夠發(fā)家致富的秘訣一般都是祖?zhèn)鞯?不會輕易泄露給外人,否則就斷了自家的財路。

制取甘蔗汁的工具：

糖霜戶器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木叉,束蔗三五挺閣叉上,斜跨凳銼之。曰蔗碾,駕牛以碾所銼之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循環(huán)丈余。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰棗杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨床,以安盤。床上架巨木,下轉(zhuǎn)軸引索壓之。曰漆甕,表里漆,以收糖水,防津漏[5]。

壓榨甘蔗汁與熬糖法：

凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次銼如錢。上戶削銼至一二十人,兩人削,供一人銼。次入碾,碾闕則舂。碾訖,號曰泊。次烝,泊烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊,約糖水七分熟,權(quán)入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日(過期則釀),再取所寄收糖水煎。又候九分熟,稠如餳(十分太稠則成沙腳),插竹遍甕中,始正入甕,簸(欺)箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后,別入生水重榨,作醋極酸。

糖水入甕兩日后,甕面如粥文,染指視之如細沙。上元后結(jié)小塊,或綴竹梢如粟穗。漸次增大如豆,至如指節(jié),甚者成座如假山,俗謂隨果子結(jié)實。至五月,春生夏長之氣已備,不復(fù)增大,乃瀝甕(過初伏不瀝則化為水,下戶急欲前四月瀝)。霜雖結(jié),糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團枝,隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中,極乾收甕。四周循環(huán)連綴生者曰甕鑒,顆塊層出,類崖洞間鐘乳,但側(cè)生耳,不可遽瀝,瀝須就甕曝數(shù)日令干硬,徐以鐵鏟分作數(shù)片出之。凡霜,一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上,團枝次之,甕鑒次之,小顆塊次之,沙腳為下。紫為上,深琥珀次之,淺黃色又次之,淺白為下。不以大小,尤貴墻壁密排,俗號馬齒。霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤,然中藏沙腳,號曰含沙。凡霜性易銷化,畏陰濕及風,遇曝時風吹無傷也。收藏法：干大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排筍皮,盛貯綿絮,覆篼,簸(欺)箕覆甕。寄遠即瓶底著石灰數(shù)小塊,隔紙盛貯,厚封瓶口[5]。

從上文可見,制作蔗糖十分講究時令時節(jié),也就是說“天時”即時機很重要。上文制作蔗糖主要是插入竹竿,并沒有加入油脂。

2 明清史料有關(guān)油脂作制糖添加劑的記載

據(jù)明代《興化府志》記載：“黑糖,煮蔗為之。冬月蔗成后,取而斷之,入碓搗爛。用大桶裝貯。桶底旁側(cè)為竅,每納蔗一層,以灰薄灑之,皆筑實。及滿,用熱湯自上淋下,別用大桶自下承之,旋取入釡烹煉。火候既足,蔗漿漸稠,乃取油滓點化之,別用大方盤挹置盤內(nèi),遂凝結(jié)成糖。其面光潔如漆,其腳粒粒如沙,故又名沙糖。又按宋志,以今蔗為竹蔗,別有荻蔗,煎成水(冰)糖,今不復(fù)有矣。”[7]《興化府志》下文又記載了白糖的制法,白糖即是沙糖繼續(xù)煉制而成的。正月里選取干燥質(zhì)量好的沙糖在大鍋中烹煉,加入鴨蛋清和蛋黃攪拌,使渣滓上浮,再將渣滓除去。火候到一定程度后,取糖漿裝入特殊容器內(nèi)靜置分層,儲藏一段時間后就得到白糖了。這種方法出自泉州,明代正統(tǒng)年間莆人鄭立學(xué)習(xí)到該法,開始自己創(chuàng)業(yè)。明代南方許多地方志等文獻都有相同的記載,又據(jù)《庸閑齋筆記》記載：“余在福建見制冰糖者,皆雜以豬脂。”[8]說明油脂作添加劑這種制糖方法在福建一帶地區(qū)比較流行。

《天工開物》載造白糖、冰糖法：

凡閩、廣南方經(jīng)冬老蔗,用車同前法。榨汁入缸,看水花為火色。其花煎至細嫩,如煮羹沸,以手捻試,粘手則信來矣。此時尚黃黑色,將桶盛貯,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家燒造)置缸上。其溜上寬下尖,底有一小孔,將草塞住,傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定,然后去孔中塞草,用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi),溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許,潔白異常,名曰西洋糖,(西洋糖“白美”,故名)下者稍黃褐。

造冰糖者,將白糖煎化,蛋青澄去浮滓,候視火色。將新青竹破成篾片,寸斬撒入其中。經(jīng)過一宵,即成天然冰塊。造獅、象、人物等,質(zhì)料精粗由人。凡冰糖有五品,“石山”為上,“團枝”次之,“甕鑒”次之,“小顆”又次,“沙腳”為下[6]。

《天工開物》所載為福建、廣南地區(qū)的制糖技術(shù),白砂糖主要用黃泥水配合瓦溜過濾而成,冰糖為白糖煎化后,用蛋清去浮渣,再加入竹片促進糖分凝聚,該法與《糖霜譜》所載類似。

據(jù)清代《耕心農(nóng)話》載：“荻蔗皮青,竹蔗皮白,昆侖蔗皮紫。造糖用竹蔗,去皮葉,磑成漿。用槿木槽澄清,煎滾入甕,凝結(jié)成糖。上白、下赤、中黃,榨凈汁,錬凝時,以豬油點之,為冰糖。”[9]上面幾則材料記載了明清白沙糖、冰糖的制作工藝。古人使用植物油渣點化蔗糖漿,以制取沙糖,使用動物油即豬油點化蔗糖,制取冰糖。《富順縣志》：“造冰(糖)者,取白糖化水,加豬脂熬之。貯于瓦缸,結(jié)成堅塊,狀如琥珀,謂之冰糖。”[10]可見四川等地區(qū)制造冰糖,確實也加入了豬脂點化。其史料價值十分重要,表明古代制蔗糖與油脂有著密切的關(guān)系。

《閱微草堂筆記》載：“滄州甜水井有老尼曰慧師父……戒律謹嚴,并糖不食。曰：糖亦豬脂所點成也。”[11]河北滄州并不產(chǎn)蔗糖,當?shù)卣崽菓?yīng)是從外地運輸來的。而寺廟的尼姑知道蔗糖是豬脂點化而成的,說明當時這種技術(shù)已經(jīng)被許多人了解。

清代臺灣地區(qū)的所制糖比閩粵等地更加優(yōu)質(zhì),臺灣地區(qū)在制糖過程中,加入了蓖麻油點化糖水。據(jù)康熙《諸羅縣志》載：“蓖麻油,煮糖用之。”[12]又據(jù)《續(xù)臺灣府志》載：“候湯大沸,用蠣房灰止之,將成糖投以蓖麻油,恰中其節(jié),煎成。置糖槽內(nèi),用木棍頻攪,至冷便為烏糖。”[13]其步驟與明代《興化府志》記載相似,都是在加入灰(蠣房灰)后,再加入植物油。

乾隆《西藏志》：“焦糖,乃黑糖同酥油熬成者,長尺余,寬三四寸,厚一指。”[14]酥油即從牛羊奶水中提取的脂肪,西藏地區(qū)油料植物不多,人們便因地制宜,在黑糖中添加酥油,一起熬制成焦糖。從西藏、四川、福建等地的文獻中,都發(fā)現(xiàn)了制糖添加油脂的記載,這說明該方法在我國傳播范圍十分廣泛,在當時是較為行之有效的制糖技巧。

3 油脂添加工藝的傳播路徑

中國蔗糖制造技術(shù)有一部分由國外傳來,據(jù)《新唐書》載：“貞觀二十一年,(摩揭它)始遣使者自通于天子,獻波羅樹,樹類白楊。太宗遣使取熬糖法,即詔揚州上諸蔗,拃沈如其劑,色味愈西域遠甚。”[15]又據(jù)義凈《根本說一切有部百一羯磨》載：“然而西國造沙糖時,皆安米屑。如造石蜜,安乳及油。”[16]貞觀年間唐太宗遣使學(xué)習(xí)印度的熬糖技術(shù),并在國內(nèi)傳播。其后僧人義凈對印度熬糖技術(shù)進一步闡述,他認為,印度造沙糖時添加米屑,造石蜜則添加乳汁和油脂,看來沙糖與石蜜的制造工藝是有區(qū)別的。我國用油滓點化蔗糖顯然是學(xué)習(xí)了西方的技術(shù)。最遲在唐代,我國已經(jīng)掌握了點化蔗糖的技術(shù)。用米屑、牛乳、油脂點化糖漿,有利于使糖漿中的渣滓上浮,并清除雜質(zhì)與表面氣泡,加速糖分的結(jié)晶與析出,可以提取出較為純凈的沙糖。

四川內(nèi)江流傳著這樣一則關(guān)于“冰糖”的傳說。清代康熙年間,內(nèi)江大糖坊主張亞先家里的女仆扶桑(傅香),趁主人不在家,準備偷喝糖漿,這時張亞先突然回來,扶桑急忙將糖漿倒入豬油罐中,在罐口放入谷糠掩蓋,并藏入了柴堆。過了幾天,扶桑將豬油罐捧出來,只見罐子里長滿了許多結(jié)晶狀的東西,敲碎入口,堅脆純甜,勝過白糖。扶桑將這一奇怪現(xiàn)象傳了出去,許多人開始仿效,制出來的糖形似冰,味如蜜,人們便將之稱為“冰糖”,而扶桑也被推為制冰糖的始祖。時至今日,盡管冰糖的制法不斷改進,在內(nèi)江地區(qū)的傳統(tǒng)制糖業(yè)中,仍然在使用豬油和谷糠[17]。

從這則傳說中可知,我國傳統(tǒng)制糖業(yè)添加豬油、谷糠似乎源自偶然的發(fā)現(xiàn),但是這種技術(shù)究竟是如何傳播的,僅靠一則民間傳說顯然是缺乏說服力的。根據(jù)佛經(jīng)記載,西方較早在制糖過程中添加乳汁、油脂,該技術(shù)在西方出現(xiàn)的時期明顯早于我國,該法從海外傳入的可能性更大。畢竟公元前四世紀,蜀地就有通向印度的南方絲綢之路[18]。而在元代,南方廣東、福建泉州等地區(qū)與印度等南亞國家的海上貿(mào)易、人員往來十分頻繁,構(gòu)成了海上絲綢之路[19]。雖然唐代翻譯的佛經(jīng)中已經(jīng)記載了點化糖水的方法,但是到了明代,熬糖工藝中添加油脂的技術(shù)才又一次出現(xiàn)在我國歷史文獻中。該技術(shù)在很長一段時間內(nèi),缺乏文獻記載。筆者推測,油脂添加技術(shù)從古代南方絲綢之路,或海上交通傳入我國的可能性最大。

4 民間祭祀風俗與制糖技術(shù)

清嘉慶(1796年)以前,四川內(nèi)江便有“文殊會”興起,“文殊會”是祭祀文殊菩薩的民間團體。相傳文殊菩薩的獅子吃了甘蔗,排出的糞便成了白糖,因而糖戶們每年從每萬斤糖清或紅糖中提取一定比例的費用作為祭祀文殊的開支,這筆費用叫“文珠會費”。當時糖業(yè)界并無糖稅之說,只取“文殊會費”作為祭祀開支[20]。從唐代到清代,文殊信仰在四川地區(qū)一直較為興盛,并且與糖戶祭祀緊密聯(lián)系。據(jù)民間傳說,唐代鄒和尚傳授制糖霜法,可從側(cè)面證明,制糖霜的技術(shù)應(yīng)是隨著佛教的傳播進入了四川地區(qū)。

舊時內(nèi)江的各家冰糖作坊都供奉有傅香的塑像,每年農(nóng)歷正月初一(相傳為傅香生辰)都集會表示紀念,稱為“傅香會”[20]。

四川地區(qū)流傳著鄒和尚、傅香的傳說,兩者都受到了糖霜戶的祭祀供奉。古代的技術(shù)發(fā)明除了有文獻記載之外,最多的應(yīng)來源于民間傳說。民間傳說當然不能算作信史,然后作為民間文化的重要組成部分,民間風俗必須得到學(xué)者們的重視。宋代流傳的鄒和尚傳說,與清代流傳的傅香(扶桑)傳說,代表了四川地區(qū)制糖技術(shù)了兩次變革。鄒和尚首次傳入了糖霜法,該法很可能與《糖霜譜》記載的一樣。而傅香傳說表明,清代四川地區(qū)流行一種加入油脂或谷糠的制糖工藝。

5 結(jié)語

中國古代制糖技術(shù)多種多樣,其源流是很難考鏡的。然而從古代民間傳說中,我們可以窺探制糖技術(shù)的緣起。《糖霜譜》記載鄒和尚的傳說表明佛教傳來了冰糖的制作方法,清代四川內(nèi)江“傅香”的傳說,表明油脂添加法是偶然間發(fā)現(xiàn)的,很可能是糖戶用內(nèi)壁帶有豬油的甕盛裝了糖漿,促進糖漿結(jié)晶成冰糖。民間傳說對古代技術(shù)的源流研究具有重要的啟示作用。

在現(xiàn)代制糖工藝中,依然使用植物油脂、油渣作為表面活性劑,起到消除泡沫的作用。此外,油脂等非離子型活性劑對熱的穩(wěn)定性較高,不僅可以降低糖漿的表面張力和黏度,還有潤滑作用,能加速蔗糖結(jié)晶。天然油脂價格低廉,獲取容易,但是性能相比其他化學(xué)添加劑來說可能不夠好。作為一種無毒害的天然物質(zhì),油脂作為添加劑,在古代蔗糖熬制工藝中起到了重要作用[21]。當今人們更加注重食品安全問題,油脂在制糖中的重要作用值得我國制糖企業(yè)和科研人員繼續(xù)深入探索。